浸雞、嫩雞、白斬雞、蔥油雞…還不是同一隻雞 - by 阿旺 @ FDMW的部落格

話說~幾天前留言…
才想去買幾顆雞蛋肥來孵…小雞，雞養大再做嫩雞…
招來大海…想扁偶~
sAm問候偶的蛋…孵出小雞了沒有
哇哩咧~~~蛋都還沒著落ㄟ….

經過自偶檢討，免得耳朵老是癢癢的，趕快到超市買隻雞…

浸雞作法~來自老哥所傳密笈，配方上偶偷懶了好多
水    100%    6000g
鹽      3%     180g
月桂葉         10片
甘草片 0.3~0.5% 18~30g
老薑   地上撿到的~一個像Eric腳大拇指大，一個像sAm腳大拇指大的…
（Eric的腳大拇指切片，sAm的腳大拇指拍扁，部分拍碎）

就這麼一鍋~加蓋給他燒滾開…

雞~給它殘餘血水沖洗乾淨，按摩幾下，兩邊翅膀ㄟ胳ㄓ窩~勾上掛鉤，吊起來稍滴乾水

水煮開了，拿掉鍋蓋，裝上溫度計Sensor，溫度下降到90℃左右
可以開始~放入雞泡湯啦…

拉出~這動作，是偶在穀研所上廣式燒滷…學來的工法，讓雞肚內的溫度能一致而已
拉出~要拉離水面，再放回…剛開始~溫度會下降約3~5度，這時就須把火力稍加大~到你想要的溫度，溫度超出時~再做幾次拉出動作，就會溫降

報告如下..
老哥的一點紅83℃，45分鐘，很漂亮，50分鐘也行。
85℃50分鐘，60分鐘也都是嫩雞範圍內。

實驗雞~脫光光淨重約1600g

泡冰水30分鐘，拉出滴乾，就可切雞上桌，在淋上原湯~倒掉湯汁即可。
一般餐廳、名店大都這麼做。

再泡回原鍋汁半天，會較入味。但~皮較爛。
泡原鍋汁..常溫中浸泡~味道較好。移入冰箱冷藏浸泡~味道較差。