(火靠)芥菜
★食後感想:一直以為(火靠),只要加水燒軟了就好了,原來油煸才是美味的關鍵,(火靠)出芥菜的甜與香,入口即化還能維持形狀而不爛糊。
★詳細作法:
芥菜心一一剝開洗淨,一切二,上下斷開(約8 斤)。
鍋燒熱,加入大量油,開大火爆香老薑片,倒入芥菜心,煸炒到芥菜由翠綠變深綠。
(大師傅說(火靠)芥菜一定要煸,把苦味給煸走,不煸不好吃,所以一大鍋一直炒,炒到芥菜縮小約1/4 ,手都痠了。)
加糖8大匙、萬和醬油 200cc(鹹與甜要相當,才會好吃),不加蓋用中火一直燒,隨時翻動,可酌量加一些水,直到芥菜(火靠)軟,湯汁收乾為止。烤芥菜放冷了吃,滋味更佳。

上面是ㄚ旺傳來的資料中摘取出來的。

說來好笑,我這純上海人長這麼大,不曾聽過也不曾見過,更不曾吃過這道菜。
這其中有個原由,只因我娘的體質和芥菜不合,一吃她就心律不整,所以芥菜是不進咱家廚房的。
直到我嫁為台灣媳婦之後才真正開始和芥菜結了緣,但也只基於過年吃長年菜的認知上。
大骨雞湯焢芥菜也吃了超過二十年了,直到去年下半年,看烹飪美食節目,極品軒的陳掌櫃教了一道(火靠)芥菜干絲,才算第一次聽到了這菜。
當時也沒放在心上,只想說:這是個素燒法,過年吃早齋用可能不錯。
再不久,程安琪老師出了本新的食譜:上海媳婦的家常菜,其中也有一道(火靠)菜,不過這是用青江菜做的,只順帶提了一句如果用芥菜做,調味要注意的地方。
這可把咱家的好奇心引出來了,便上孤狗搜尋了一番,得出了一個結果就是:這道菜醜醜的,可只要吃上一口就欲罷不能。
真是這樣嗎?反正快過年了,芥菜滿街都是,又正在準備年菜,正好向婆家介紹芥菜的素吃法,姑且一試好了。
      主意打定,但是要照那個方子做呢?陳掌櫃的方子要配切絲的干,而且醬油、酒、糖等調味各要用到一碗,也不過只燒兩斤左右的芥菜。安琪老師的方子則是幾匙幾匙的小小量,搭配青江菜的。那時還沒有收到ㄚ旺的資料呢。
      管他的,先買芥菜再說,買了一棵兩斤重的,我只知芥菜要用滾水燙過去苦味,就切了大段,沖洗乾淨,起了水鍋照我所知的方式去做。
      燙完了,起個小油鍋(現在人怕油嘛)爆了點薑絲,下芥菜翻了兩下,拿了個飯碗裝了約三分之二碗不到的砂糖,再加醬油到滿碗,全部倒入鍋中,再用這碗倒了約兩至三碗的水,大約和菜齊平(我用的是較深的平底炒菜鍋),蓋上鍋蓋,先大火煮滾,再改小火煮到湯汁完全收乾 。
      放涼了,嚐上一口,哇!不是蓋的,真是配粥的好東西。帶到婆家初一早上給老人家吃齋,一下子就光了。
      過完年回來才收到ㄚ旺傳來的上面的信件,好家在我不知正確的做法,不然叫我用油煸,本來臂膀就在痛,等煸完就該癈了。
      好啦我分享完了,可就有一樣,這芥菜縮得太厲害了,兩斤重好大一棵,煮完只剩照片中這麼一點點了,很不經吃,再者真的是煮很久,挺花時間的,不過並不需要人站在邊上看著,只要注意別燒焦就好。
      陳掌櫃的方子網路上搜得到,安琪老師的方子可以到書店去看,文中紅字的部份就是我的方子啦,不另外列表了。   




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