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加上鍋蓋的法式蒸法.有點像中式的燜法 .區別在湯汁只加到與配料齊 .而魚肉是在材料上 .靠湯汁的蒸汽蒸熟. 魚片蒸熟時有底下的配料味. 而下面的配料也在燜的過程吸收魚的鮮味.

 
    材料:

         1. 鱸魚一尾.去麟 .內臟 .片下兩側魚肉. 再去皮. 魚頭.骨留下熬高湯. 取下的魚片略調味.淋上數滴檸檬 
            汁 .再抹上少許太白粉 .冷藏備用.

          ( 因為蒸煮過程中.水氣會進入肉內 .而肉內的鮮甜肉汁也會流出 .有一層太白粉保護可避免 ).

         2. 大草蝦3尾 .剪去鬚 .腳. 去殼.頭 .留尾一節殼 .背部剖開. 去砂線. 中刺開

           一洞.將尾部穿上 .略調味 .擠上數滴檸檬汁. 撒上少許太白粉

         3. 櫛瓜一節10公分長 .用可調厚薄的刨刀 .刨下約2mm 的厚度.

         4. 慈菇三顆.去皮 .同上刨 2mm厚. 放在碗內泡水備用.

           ( 如無法購得慈菇.可用洋芋去皮 .削成六角形 .刨 2mm厚. 但是洋芋的

           組織比慈菇緊密.較不易熟 .我會放水淹過洋芋片 .煮滾就熄火. 也可去

            澀味).

         5. 黑橄欖切片.德國酸豆各一大撮 .

         6. 蕃茄一小顆.熱水燙 20秒 .去皮. 籽切丁.

         7. 洋蔥絲一大撮.

         8. 橄欖油2大匙 .

         9. 巴西利末(裝飾用少許 ).

         10. 熬製魚高湯備用

           a. 鍋內加水700cc煮滾 .將卸完肉的魚頭 .骨入內. 再加入100cc的白酒 .

           b. 加入3片月桂葉 .黑胡椒粒 10顆.百里香葉末一小撮. 芹菜. 紅蘿蔔.洋蔥各一大把 .

           c. 小火約熬煮25分鐘 .剩 200cc湯汁. 濾出高湯. 無需調味.

 
作法 :

1.      取一大一點的平底鍋(直徑約 30公分 ).加入 8.的橄欖油2 大匙. 將洋蔥絲炒軟.再圍繞鍋子環狀排入一層慈菇片 (可略重疊 ).少許調味 .在上同樣鋪上一層櫛瓜片. 也略調味. 接著灑上5.6.的料 .並注入熬好的高湯 .只能到櫛瓜一層.( 因為湯滾. 料熟軟後水位還會上昇.就會變成煮魚片 ).並先排入蝦頭 .

2.      開火加蓋.先煮軟鍋中料 .約 3分鐘. 就可排入魚片.蝦肉 .再加上蓋小火燜約 5-6分鐘. 掀蓋. 用叉子試探魚肉熟度.剛熟就可熄火 .

3.      先小心移出魚片.蝦肉 .蝦頭在一盤中 .鍋內湯汁也先倒出一部分. 再將鍋內的料. 慢慢的滑入正式的餐盤.再鋪上魚片 .蝦肉 .蝦頭 .灑上一撮巴西利末. 再注入適量的湯汁即可.




本文提供予 加拿大明報---樂在明廚--- 2007年 聖誔節美食專輯刊載.