其實我家的水餃內餡很隨性,冰箱有什麼就加什麼,

調味也是隨意,沒啥標準
但是調味要比煎餃或餡餅的內餡下得重一些
油也要多加些....因為我買的絞肉通常瘦肉比率較高
若內餡油脂不夠,煮出來的水餃口感就會比較澀
所以別想說肉要選用低脂...油也要少放,那口感就比較抱歉了
我不喜歡麻油味太重的水餃或湯包,所以會以適量的橄欖油取代

照片中的水餃是小拉拉和妹妹用包餃子機幫忙包的
餃子機其實很不好用,餡沒辦法包太多進去,
但給孩子當玩具,孩子玩得很開心,兄妹倆搶著包,
有些當然包得亂七八糟....我還要再“整理”一下外型才能下鍋
包水餃真的是很棒的親子活動


水餃    by   妃娟

麵皮材料:

中筋麵粉........300g
38度C溫水...約150c.c
鹽.............1/4t


麵皮作法:

1.將水與鹽混勻,加入麵粉中並不斷以筷子或桿麵杖大約攪拌成片狀,
再以手抓揉至成團,或移至攪拌缸內,攪打均勻成三光(用手努力揉~馬口以),
覆蓋鬆弛30分鐘以上

2.取出麵糰,楸下或切一個個小塊成為劑子,桿成圓片,
包入內餡捏合後,置於灑粉的盤中


*煮餃子的方式,一般常聽到的口訣是:開鍋煮皮、蓋鍋煮餡
當餃子下鍋後,立刻蓋鍋,煮至餃子浮起後,馬上開蓋續煮,
讓蒸氣散發出來,
餃子皮才不會煮得糊糊的。
這是“大廚不傳的1001烹調密笈”/漢宇國際出版
敎的

*確認水餃是煮熟的方法:
不管是否為冷涷的水餃,只要水餃浮上來,繼續煮到水餃膨脹,就是煮熟了,
這是〈阿基師偷呷步〉敎的


*水餃皮要帶Q勁,重點在攪拌麵團的水溫與麵團的搓揉程度.
水溫在35-40度C的溫度....麵粉出筋率最高,而加點鹽可以提高麵團的彈性
用手揉麵團需用力揉到麵團光滑、柔軟不黏手即可
機器攪打時要小心別攪打過渡把麵筋打斷,否則水餃皮就沒勁兒了


內餡材料:

A
豬絞肉225g
鹽1t
醬油2t
糖或味精雞粉隨意....我都沒加
味霖或米酒1t
薑汁...10-15g
胡椒粉適量

B
水或高湯半碗左右

C
高麗菜180g

D
香油2t
(橄欖油或沙拉油2t)

E
蔥花50g
韭黃切末40g


內餡作法:

1.A料入盆以打蛋器拌勻,加入B料 1/3量的水或高湯拌打出黏性
(要同一方向攪拌,筋性才容易打出來),

再分次加少量水....每加1次就要努力打出黏性...待水份充分吸收後才能再加水
拌勻後,不密封....冷藏2~3小時

2. 包餡前....才處理C料,高麗菜洗淨切成大拇指指甲片大的粗粒,
灑少量的鹽拌勻,待幾分鐘出水後擠去水分

(不要鹽漬太久亦不必擠太乾...才保有甜度和脆度)

3.接著C+D+E先混勻,再和肉餡拌勻.

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