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老麵紅豆烙餅-by若石
（取自穀研所之中式麵點製作技術）








麵種

速發酵母 1 g
水 80 g
中筋粉 100 g

酵母溶於水中，加入中粉拌勻，醱酵6～8小時。

隔夜老麵

麵種 180 g
水 80 g
中筋粉 100 g

麵種用水溶化，加入中粉拌勻，醱酵10～18小時（隔夜）。

老麵

隔夜老麵 360 g
水 160 g
中筋粉 200 g

隔夜老麵用水溶化，加入中粉拌勻，醱酵1～2小時後備用。

紅豆烙餅

老麵 720 g
中筋粉 144 g
砂糖 43 g
泡打粉 14 g

全部材料和勻成柔軟的麵糰，鬆弛20分鐘。
分割、包餡、整型，最後醱酵30～40分鐘。
用平鍋乾烙至兩面金黃即可。