老麵紅豆烙餅-by若石
(取自穀研所之中式麵點製作技術)








麵種

速發酵母 1 g
水 80 g
中筋粉 100 g

酵母溶於水中,加入中粉拌勻,醱酵6~8小時。

隔夜老麵

麵種 180 g
水 80 g
中筋粉 100 g

麵種用水溶化,加入中粉拌勻,醱酵10~18小時(隔夜)。

老麵

隔夜老麵 360 g
水 160 g
中筋粉 200 g

隔夜老麵用水溶化,加入中粉拌勻,醱酵1~2小時後備用。

紅豆烙餅

老麵 720 g
中筋粉 144 g
砂糖 43 g
泡打粉 14 g

全部材料和勻成柔軟的麵糰,鬆弛20分鐘。
分割、包餡、整型,最後醱酵30~40分鐘。
用平鍋乾烙至兩面金黃即可。

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