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1. 淺談海參種類

海參是食材兼藥材,補益作用可媲美長白山人參, 因海參的補性較平和,體弱之人食用也不會有

虛不受補的情形出現,故稱為海中之參; 海參含有很高的膠蛋白質, 香軟潤滑,口感酥脆,是一種不含膽固醇

且低脂肪而高蛋白的海味佳餚,所以海參一直是筵席和節日餐桌上的上乘佳品,倍受饕客青睞,

全世界的海參種類有數百種,可供食用只有四十多種.我國產有海參100多種,其中可食用的僅有20多種.

海參種類可依身體的疣刺來分為有刺海參和無刺海參.有刺海參中以灰刺參, 

梅花參最好.刺參體壁肥厚,肉質細糯爽口而聞名.

無刺參根據其体形,顏色又區分烏石參, 白石參, 烏元參,禿參等,其中以大烏石參為佳品,

烏石參和白石參又稱為豬婆參,因其腹部兩排用來蠕動的疣足,似豬婆的母乳而得名, 

豬婆參肉質厚嫩,肉多而軟滑. 


2. 如何將鮮海參醃製成乾參

當漁民補捉到海參後, 若不及時用炭灰醃制,海參即會慢慢瀉身溶成一灘液體, 

所以海參在補捉上岸後,需立即用刀開腔剖腹取出內臟,將去腸的皮參放在乾淨的瓷缸或木桶中,

要在最快的時間完成處理程序以保持海參新鮮, 切忌油污以防海參腐敗,

處理好皮參後用乾淨海水攪拌沖洗至參體乾淨為止,然後放入乾淨的不鏽鍋中加水淹過參體,

用急火燒水滾,要不斷翻動參體和掠去泡沫,止海參糊鍋化皮,

煮沸約一小時至參体變黑,皮緊發硬,切口處變為金黃色即可,

這稱為煮參熄火將皮參撈出放入瓷缸中,趁熱加拌40%食鹽攪拌至海參口收緊,

待冷卻後注入乾淨的冷開水淹過參體,缸口處加上厚鹽,然後上蓋放置陰涼處醃漬,
 
熱季7-8天, 冷季20-30天,稱為醃漬. 到了適當日子開蓋取出參體,

用原醃參水加多20%食鹽旺火燒開使漬水成為飽和鹽水,再將皮參放入內繼續燒煮約半小時後

當皮參撈出後參體表面立即乾固並且有鹽結晶附掛即可出鍋.稱為烤參. 

將出鍋的皮參瀝乾後放入備好的灰槽中趁熱加拌用柞木炭或松木炭碾成的灰淹拌,稱為拌灰.
 
然後放層麻袋在上面再放置大石重物壓擠使參體水份儘量擠出,

將拌勻灰的海參放於草蓆上晒乾,每 2-3天收回庫中回潮.反復 3-4次, 直至參體充份乾燥變硬,即為乾參.

炭灰可防海參發臭腐爛並可凝固定形,現代雖有急凍技術,但不如乾固海參運送和儲存經濟方便,

所以海參大多是以乾貨售賣. 


3.如何揀選上等的乾參

在揀選刺參方面以肉肥厚,體完整, 疣刺挺拔,開口平正而向外翻, 乾度十足, 體表光澤,體內無多餘腸泥沙, 

每斤在35個以內為上品. 禿參以硬直,有橫絞及有光澤為佳. 

豬婆參則以體條完整直挺, 肉質較厚,腹部石灰層薄, 開腔處平整為最佳,

因為凡是體態扁平,刀口處歪曲內捲乾癟都說明鮮海參未及時處理有化水的情形,

到用水發時海參會有腐敗皮爛的情況出現,

所以在揀選海參第一是挑參體渾圓挺直. 肉厚皮緊,開口處平整齊直, 

若是刺參還要揀疣刺挺拔粗壯,外體無殘痕的為佳. 

為何揀選外體挺直和切口平整的海參? 

我在這裡打個比如: 你們家中多少都有處理過鮮魚的經驗,當魚肉新鮮肥碩的, 你們用刀開魚肚時,

魚肚漲卜卜會挺承刀鋒而順勢平整綻開,魚肉向外翻.但魚肉不新鮮時, 魚肚軟癟癟會向內陷入刀鋒不著力,

以致開口處歪曲不齊,所以在醃灰處理不新鮮和瘦小的海參時, 切口就像魚肚一樣,歪曲內陷而乾癟.

所以如果海參的切口有破體裂口的一定是次等不新鮮的海參. 


4.發海參的一般方法

凡是晒乾,烘乾,風乾等的乾料食品,根據不同材料的品質和烹調的需要,有不同的漲發法, 

計有火焗法, 浸泡法, 蒸發法, 沙爆法,鹽爆法和油炸法等多種方法, 

而海參通常多用浸泡法,即是用水浸泡使其回復皮參的軟體狀態,

浸泡法又分為冷水發, 暖水發, 熱水發, 水蒸發, 和鹼水發.水發海參需要先用冷水發, 熱水發和暖水發,

而不同品質的海參在水發之前又要經過火炙等補助工作:

如無刺大烏參,禿參等在水發之前要用火炙烤焦外皮以助成功的發率.

但有刺海參如遼參, 梅花參等就不能用火炙,因為會烤焦皮外的疣刺使其水發後的刺參外型不美.

現在巿場多有已發好的海參售賣,但小販為了商業效益,

多用不當的防腐催發劑來漲發(如氫氧化鈉-caustic soda),而且選擇的多是便宜的次等海參,

所以要作進補又安全的海參料理,不如自己漲發海參來食得安心. 

一般家庭烹調的海參通常為遼參(刺參),禿參和豬婆參,鮮活的海參較少直接用作烹飪原料的.

乾參漲發過程中若處理不當的話會有澀口的感覺,至使不明其理的人望而卻步,

幸而海參成為中國烹飪原料已有幾百年的歷史,

所以歷代廚師在漲發海參方面為我們累積了許多寶貴的經驗可供借鑒.

因為刺參在清除灰垢方面比較麻煩, 所以我們選用豬婆參來作示範,

海參本身無味, 只以肉質細嫩, 爽滑口感取勝,所以在烹制時必須借助其他肉類鮮甜美味原料高湯來添鮮,

至於如何烹調發好的海參, 各省各地的烹調方法不一,口味各異, 

廚藝平庸的劉伶不敢在此獻曝, 以免糟塌了各位珍貴的海參.以下是水發海參的過程: 

在此鳴謝 Tahai, Alaskan,Eric 三位對今次水發海參的工作加以補充, 說明, 和訂正. 謝謝! 


兩條豬婆參:( 乾重1公斤) 

第一日: 

炙火泡軟 : 用小火將豬婆參全身炙過, 要注意火候,不要炙過焦外表傷及參体,

( 只要炙熱到參体不能用手握就可以了)炙後置涼放入一大盤冷水內全身浸泡24小時,

冷水不可有油污, 米飯或香料,否則海參會腐爛.先浸泡冷水使海參回軟是避免熱水發時外表破裂. 




第二日: 

刷洗炭灰: 將浸泡的海參取出用一個如牙刷的銅絲刷將海參的炭灰盡量刷掉,

灰厚可用小刀刮除, 此時參身尚硬, 只清外表, 不清內部,

將刷除大部份炭灰的海參放入湯鍋中,另注乾淨八分清水入鍋內,如果有冬瓜可放兩大塊入內共煲,

用中火煲至水剛滾,只要有小熱水泡由鍋底升起就熄火離爐, 

加蓋燜焗至水涼,(大約12小時) 如果有空閒就繼續刷洗炭灰,

如果沒有時間就留參在鍋中繼續浸泡海參至第三日.(婆婆媽媽說用冬瓜浸泡海參容易清先炭灰) 






第三日: 

浸泡清污: 將海參拿出來繼續用銅絲刷擦洗石灰,如果可以掰開肚子的話,用手掐掉參內的污穢物, 

清洗後換另外一鍋清水,再放海參入鍋內用中火煲水剛滾,即熄火離爐,加蓋燜焗至水涼,

有空閒就繼續刷洗炭灰,因為此時海參已浸泡到回軟了, 用銅刷大力刷的話,恐刷破參皮.
 
可用小刀尖一點點的刮除,然後繼續浸泡海參至第四日. 



第四日: 

炭灰全清: 將浸泡的海參拿出來繼續用小刀刮除炭灰小點(這時銅刷已不能用了)

要細心和耐心的刮除點點殘餘的炭灰,務求炭灰全部刮除了,

因為第四日海參之皮表面已發得綿綿軟軟的了,用力刮會破皮了,

刮清潔的海參,放入另注清水的鍋內,用中火煲水剛滾,即熄火離爐,加蓋燜焗著海參至第五日. 



第五日: 

浸泡海參: 發至第五日的海參應該是全部刮除掉炭灰和內部的污垢物,否則的話 , 就好難刮除炭灰,

因為海參發至第五日已經非常軟綿,之後的工作只是稍為用手輕輕擦抹海參表面的潺潺滑滑的炭灰黏液,

如果海參已經軟透了, 就不要再每天煲滾水,只每天換上冷水讓海參繼續浸泡釋出炭灰澀味潺液. 




第六日: 

完成浸泡: 此時你用手去捧起海參的時候,海參好像軟到要斷成兩截的感覺, 

這便是已完成水發海參的程序,但浸泡多日的海參, 作料理時會釋出很多水, 所以我們一般浸泡5-6日即可.

我在第六日再稱重一次, 兩條海參共重2.4公斤(2400 grams),長度達到32-35CM. 



****心得****   發海參最好在頭三日內刮除炭灰因為參身有硬度才容易刮除炭灰和污垢物,

當完全清除了污穢物之後, 再用水溫來自由催發硬軟度.水發海參要採用少煮多泡的方法,

每次只燒水剛滾就熄火離爐, 加蓋長時間的浸泡,如果煮的時間過長, 參外體已軟爛, 但參內肉質仍然未發透.

切忌接觸油和米飯及鹼類物質, 否則海參會腐爛.如果水發刺參就免去炙火之程序, 其他步驟都一樣如上處理.

另有多張相關水發海參相片貼在中式美食相薄中(FDMW Photo Album ) 請移至參觀.