天然醱酵法筆記

五六年前正式學烘焙時，初嚐天然醱酵的風味，師傅只是取用現成的老酵略做添加，其餘一語帶過，目的只為讓我們可以再度報名上課而已。

隨後他處再學時碰上了鄒文羽老師，雖說和老師學的是蛋糕裝飾，但在無意中聊起用葡萄乾做天然醱酵，有同學就真的回去養了一份，並做成麵包。

雖然那次由於醱酵的時間不足，效果不是很理想，但風味已是很棒的了。

正好這次大海給裝潢好了這麼個好地方，加上之前也斷續有人在研究天然醱酵的東西，我也不想把手邊的資料存到爛掉，貼上來分享一下吧。

葡萄乾酵母種

葡萄乾 3kg
砂糖 90g
水 3000ml

一、水煮沸，冷卻到30℃，加入砂糖，拌至糖溶化。
二、再和葡萄乾一起放入較深的玻璃瓶中，仔細混合均勻。
三、用塑膠袋蓋於瓶口，綁緊。然後將塑膠袋剌3～5個小孔。
四、放入醱酵室（27℃/75％）中 5～6天。
五、每天上下搖晃瓶子兩次，使葡萄乾均勻浸泡。

＊使用瓶子前先用酒精清潔消毒，以防止霉菌。

柳橙酵母種

水 2000ml
柳橙片 300g
葡萄乾種 200g
蜂蜜 200g
麥芽精 20g
乾燥馬鈴薯片 100g

一、先用酒精消毒瓶子。
二、水煮沸，冷卻至30℃，加入其他材料。
三、拌勻所有材料。
四、塑膠袋封口，綁緊。
五、剌小孔，置室溫28～32℃，約24小時即可。

＊只要將柳橙改為檸檬或蘋果，即為檸檬及蘋果酵母種，作法相同。

日式波蘿麵包

麵糰材料：

高粉 100％
砂糖 20％
鹽 0.8％
檸檬酵母種 16％
麥芽精 0.4％
全蛋 32％
鮮奶 16.8％
奶油 32％

波蘿皮材料：

無鹽奶油 42％
砂糖 55％
全蛋 28％
低粉 100％
泡打粉 0.1％
香草精適量

波蘿皮做法：

將無鹽奶油和細砂糖先拌勻，依序加全蛋，粉料及適量香草精拌勻，再以圓形模壓成需要的大小。

麵包的做法：

一、將所有材料（除了奶油外）放入攪拌缸中，慢速3分鐘，中速6分鐘，加入1/2的奶油拌1～2分鐘，再加入另一半的奶油，中速10分鐘。
二、拌勻的麵糰進行第一次醱酵16～18小時後，分割成100g的小麵糰，成型後再進行最後醱酵2～3小時（室溫28～32℃）。
三、烘烤前蓋上波蘿皮，180℃約15分鐘。

※配方及食譜取材自2001年美食天下雜誌及加州葡萄乾協會資料。