先生是客家人，酷愛傳統客家米食，如客家蘿蔔糕、水粄兒、客家粢粑、菜包….可惜在台北，買回來他吃了都不滿意，我想，市售的點心，做的不夠道地，用的材料不對都有關係，現在為了求快，少有商家真正用米來做這些客家點心，手邊的食譜也多為用在來米粉、糯米粉這些簡便的材料來做，然而做出來的口感味道就是不夠好。
我有料理機，以前用來打米漿做了幾次蘿蔔糕，先生和大姑大伯吃了都贊不絕口，一旦吃過米做的粄，就不會想再吃用粉做的粿了。
一直想自己磨糯米做粿粹，但是礙於脫水的步驟要傷點腦筋，遲遲未動手。
雖然人家說可用洗衣機脫水…我沒考慮用...是擔心甩到槽璧上的米漿又反覆甩回來...被吸進布袋裡，感覺不太衛生。
我的朋友都是拿去給人家用專業磨米機磨漿，回家後裝在麵粉袋裡...用空心磚來壓乾水分；年前怡華送我一團粿粹，我拿來做了年糕，那口感真是好啊！
終於決定動手了，我是土法煉鋼...將圓糯泡水一晚，用料理機打成米漿，裝入濾豆漿的綿布袋裡，本來想壓以重物，但因為第一次試，只做半斤米…裝袋後發現量很少，於是嘗試徒手將綿布袋扭乾...像扭乾毛巾那樣，反覆多扭幾下居然就能達到脫水效果。
有了那次經驗，我的心得是，
一斤以內的米，用手擠乾都不是問題...
當然，量多就不鼓勵這樣做...手腕會受傷。
今年我用了粿粹做年糕或麻糬，還有湯圓，其口感、滋味真的不是用糯米粉可以比得上的。
最近做了幾次客家粢粑，成品軟腴可口，黏性與Q度俱佳，比用糯米粉做的優質太多啦。先生吃到十分感動，他很久沒吃這些點心了..
客家粢粑會好吃，一方面用純糯米；還有一個原因是，我用專業攪拌機拌打，打出很棒的Q性和黏性。
現代家庭製作…沒有磨米機，石磨、石臼…只能以其他器具替代，例如打漿就用料理機或果汁機，果汁機無法一下子就打的很細，必須反覆不斷地打20-30分鐘；
一般而言...麻糬的做法有3種，有用蒸的，有的是先煮一塊板娘....詳細做法請參考“中國米食”一書，在此不一一詳述，我的做法是用煮的，這種做法方便簡單，而且口感軟腴，方法如下：
打好米漿倒入棉布袋壓乾成為粿粹後，將粿粹捏成小團塊，壓扁，
投入沸水中煮熟，煮到浮起，筷子可以輕易穿透，即可撈出瀝去水份，接著就是打粄的工作了。
至於打粄…用桿麵杖是吃力了些，還好我有攪拌機，用槳狀頭…趁熱，一定要趁熱打十幾分鐘即可打出黏性與韌性。
客家人吃法：將已涼之粢粑，放在舖滿花生糖粉的盤中，用筷子剪成小塊，即可食用。
另外用老薑汁熬紅糖煮成的湯汁粢粑，客家人俗稱牛汶水更是別有一番風味。
*牛汶水 做法：
1.糯米泡水一個晚上(夏日3小時，冬日6小時以上)瀝乾，磨成米漿脫水成粄脆，取一小塊捏團狀壓扁，入滾水燙至浮起成為粄娘(或稱粄媽)，加入其餘的粄粹中揉勻，
2.揉好的粄分成小團，揉成糰狀，壓成扁圓形，中間用手壓凹陷，狀如牛戲水所留痕跡。
鍋中水煮沸把粄放入，用三開兩點的方式將粄煮熟。加入老薑汁熬紅糖煮成的湯汁粢粑，即為甜味的客家點心“牛汶水”；
“牛汶水”也可做成鹹口味，將粢粑放入容器中，淋上封肉的湯汁，灑上香菜即可。
※客家人來台時期較晚，分佈至較山區，早期農業社會工作環境無論梯田、果園山林都非常耗體力，除了正常三餐外，在白天工作上午十點與下午三點時段都有點心時間。點心種類很多，其中以牛汶水最為出色。插秧期間客族特別會煮來當田間的點心，其熱量高可以補充播種耗費的體力。其名取自夏日水牛在河裡泡水避暑，群牛泡水只露出頭與背在水面上，與點心中的粢粑泡著黑糖水相似而來。
*米製年糕：
1.圓糯米300g一前述方式泡水打漿壓乾成粿粹約400g,置容器中，
將粿粹捏碎，加入黑糖60g+二砂糖(或金砂糖顆粒較細)140g拌勻至無粉粒，成為糊狀，
2.容器抹油，舖一張玻璃紙，倒入米糊，入電鍋蒸約50分鐘-1小時，蒸至竹籤插入無生料沾黏即熟。
※我稍微減糖，用部分黑糖增香與增色，糖的部分..可先用料理機打碎才好拌勻；
否則有糖顆粒，蒸好會有小黑點。
※註：
1."粢粑"=麻糬
“粢”的字義為供祭祀的榖...
有關"粢粑"的由來可到下列網頁參考：
http://www.ppjh.hcc.edu.tw/country/%A6%CC%AD%B9/%AB%C8%AEa%A6%CC%AD%B9.HTM
2.資料參考：
“麥客田園”網站http://www.mikefarm.com/cake_made.htm
“中國米食”一書/漢光出版
“山城客家味”一書/台視文化/黃菊枝 著
3.特別感謝怡華、金英的專業指教，兩位好友是我做客家點心最佳的諮詢對象。
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這真的太專業了啦!~~~~
最近 有在考慮找一台家庭用 可磨米磨豆漿的機器,可以請教妃娟 妳是用那一種的料理機嗎?
好專業啊，做起來滿辛苦的，不過有家人欣賞贊美多辛苦也無所謂 囉。
妃娟: 你好用心喔. ^__^b 曼谷街頭小吃, 有種拿糯米做成的類似麻 薯的麵團, 大概是扁圓形, 小火煎得香脆, 剪小塊, 蘸了芝麻糖 粉吃. 音如 ㄍㄚ ㄌㄡ ㄐㄧ. 這可是客家小吃 ?
Looks so delicious~~~~~ Let me take away some..OK??? ^o^ QQQQQQQQ
拍拍手！拍拍手！這實在是太棒了。 我這懶人專想懶主意，插一腳給個idea。 這用手來擠真是太累人了，用空心磚壓要搬磚又太重了，我在想當用棉布袋裝 好並綁好米漿之後，可以找個地方吊起來滴水，一樣可以乾，就是比較慢而 已。 不過比起弄到運動傷害，要好得多吧。：P
先謝謝carrie的幫忙。 carrie..Mac.. 這根本不叫專業，是給自己找麻煩。所以偶一為之就好。 tahai.. 你這次下鄉粉久溜，一堆人在楊桃呼喚妳~ 你說的點心我沒見過，其實對客家點心我的認識也很粗淺， 可能要問Haka或影子。 ++..請慢用，當心小黑，別噎著了。 若石.. 吊起來...不費啥力...真是好辦法。QQQ! 對啊，我要趕緊聲明，請大家別學我只會用蠻力，萬一害人運動傷害..就不妙了。 剛剛有位朋友“蓮奶奶”寫信來提供她的方法：把布袋放在長板凳上， 綁一條機車載貨用的捆繩，沒多久就能脫乾水分了； 這和傳統用扁擔壓布袋有異曲同工之妙。 winabi.. 我用的是貴**...舊機種，很大很笨重的那一種， 塑膠材質感覺很脆，買沒多久..卡榫處的塑膠片就斷掉了， 而且每次裝卸果汁杯需要費很大的蠻力~ 我家習慣只用熱水洗碗，其果汁杯並不耐熱， 每次用熱水清洗就會有塑膠臭味跑出來，後來我只好僅用清水洗... 好處是，打米漿可以打的蠻細的~ 現在市面上有不少廠牌， 我那是淘汰機種，也許新機種有改良了也說不定， 其他牌子沒用過，故無法比較... 蓮奶奶說她有買磨米機，一台3000元左右， 她連發糕都是用傳統古法，磨米漿...加新鮮酵母發酵3次完成的..
磨豆米機，跟一般料理機比較起來~算是龐然大物 但跟料理機比較起來~價格卻是便宜的不得了 一般行情~3000~3200元，好一點的也才3500元 這東西是量廠的~大色貨，價格很透明化 這在鄉下地區~隨然一年只用上那麼幾回 確也是大多數人家的生活必備用品 好用、實用、又耐操 磨一斤~泡了一夜脹大的黃豆...一分鐘有找 磨三、五斤的糯米~手腳快的話...也是一、兩分鐘的事 脫水機，外殼內槽不銹鋼的4000~4500元都有人賣 4000元的~五金行的拼價，故障維修會幫你打電話給原廠商 4500元的~有維修能力廠商的售價，附送一個豆漿濾袋、一個米漿 濾袋，售 後服務~親自挺到底 機器是一樣的啦，偶買4500元的，人家有點毛利，售後維修才會~ 歡喜做、 甘願受 除了它們較佔地方之外~ 沒什麼理由不投資用它
Dear 妃娟: 這個真遇同好了. 做這類粄,粿, 糕, 我也是喜打”米” 做起, 雖稍厚工但成品的口感跟滋味,絕對可以彌補先前的辛勞. 打米漿: 如果那舊blendeer 跟現在的新blender比, 我想說 好的專業blender 打的好又快, 比以前省時多了. 壓米漿做粄脆: 可以找一厚的新絲襪(tights),倆腳一剪兩 隻一套, 夠厚又有彈性,窟在blender 杯上倒米漿不會有意外. 也易清 洗. 漏盆兩個(我用先前做豆腐兩大塊有洞洞的木板), 一反一正, 米漿 袋放中間, 上壓重物(我用一大盆水+baking stone) 不用太久粄脆就 成. 但有時我會將粄脆再風乾一下再用,以免粄媽一加一打, 過於軟趴 趴, 就無法做好粿.
厚!都搶的這麼快, 那晚來的偶要怎麼辦ㄋ? 倫家好想吃哪美味的栥耙喔! 看來真讃咧! 不管肥不肥了啦, 看到心動的快點行動再說.....
ㄡ.從開始到旺旺龍的回應.偶都想要一份.妃娟QQQ.
我娘每年過年也是去找專業的磨米機磨米然後自己做發糕 看他做的辛苦每每都叫他用買的算了,但她總說自己做的發糕才會有真材實料! 所以這二年過年回家時,我和大胖熊變成為她的苦力,專責攪拌粉漿直至我娘喊卡為止. 現在在一種洗蔬菜專用的脫水機,小小的又不佔空間,如果拿這個來脫水不知可不可以呢? Tiemann
妃娟姐, 這些點心看著好吃但是步驟可是相當專業和繁瑣啊, 看將來有沒 有機會去妳家吃妳做的好了 ^_^
妃娟 我小時候家裡廚房這種麻薯似乎沒間斷過,因為大家都愛吃 記得廚房裡一直擺著三個缸,一缸麻薯,一缸水.一缸花生粉, 不管種田回來的,上學回來的,完耍回來的,只要肚子餓,就把手伸進那缸水 沾濕,往那缸麻薯抓一糰,丟到花生粉一滾就可吃了 糯米和花生都是自己種的,甚至白糖也是糖廠配給的,因我家有一大片甘蔗園 都交給糖廠製糖
這真是古早味的糕粿, 我想在外國的離鄉人, 恐怕吃不到這種傳統製作的 糕點了.
小時常看做粢粑的人用杵和臼槌搗熟糯米糰, 搗Q的粢粑真是好吃.
好久都沒有吃到傳統的麻薯了. 小時候" 麻薯" 是七月半的祭品. 平常時候是吃不到的,要等到七月半才有得吃ㄉ. 謝謝妃娟
winabi: http://shopping.pchome.com.tw/juicer/detail.php?pid=BBS00015 我覺得這台磨豆機還不錯用,姐姐以前買一台. 我媽媽都是用他來磨米漿做年糕,發糕. 也許你可以參考看看.
老天... 妃娟...看到妳這麼讚的配方 馬上把手上的糯米粉丟回櫃子裡 本那天才跟Wantoknow說這兩天要做麻薯說 QQQ這麼用心的配方 ^^
ㄚ旺.. 謝謝專業分析，看來你家專業性的投資還真不少~ 我本來還想投資一台鳳梨牌的研磨機...想說它是4機一體，可研磨加脫乾~ 只是功能是否如同廣告一般。 磨米機就只有一種用途，但是聽到一兩分鐘就磨好漿...叫人心動。 Dear web.. 我去你家留過好幾次話...都被吃掉， 你做的東西才叫專業，我佩服得不得了。 你用的機器可是德國名牌?好像最近看到有人在討論，在台灣買..價格不低.. 我想都不敢想，再亂敗家會被老公休掉! Tiemann.. 蔬果機...沒用過，不知道力量夠不夠呢?要不然也值得考慮 其實我沒有長輩會做這些東西，沒實際見識傳統做法，都是自己揣摩亂做的~ 巫婆..sAm.. 我真愛糯米做的點心，胃不好...也管不住。 Haka.. 聽到你母親微恙，希望她老人家沒事。 請你也保重，注意自己的身子。 Lijean.. 客家粢粑傳統上也是禮佛、祭祀時會準備的東西,我跟先生回老家去拜拜， 宗親會的伯叔們就準備好幾大盤給幾百個人食用.. spot.. 拍謝，我總是把簡單的東西複雜化~
有一次去三灣的朋友家. 剛好遇到"做醮" 吃了不少的粢粑 真的是太好吃了.
blue.. 來我家..親手做給你品嚐，套句旺旺龍說的：不就是~麻糬.. Eric.. 我當真e去了，若有人覺得我的信件老佔空間，請知會我一聲。 Lijean.. 很奇怪，簡單樸素的東西...卻很可口
妃娟: 我家會吃留言的問題,blue 跟tahai 都跟我提過,可是我不知該怎麼解決? 倒是這裡我也碰過 吃留言的問題,後來學乖就將留言存打在word檔裡,這樣就不怕留言留不上而打的東西也不見了. 我的blender不是德制的,是在ytower吵半天公婆都有理的那台,跟我近20年的日制國際blender被 我打破blender杯,後買了那台機子,主要是每早給家人打有機精力湯喝,打米漿只是偶一為之,但我可 以感覺到跟以前的不同,因它有力,杯子的容量也不小,做一樣的工但比以前省時.
web.. 喔~就是vita****?這也是高級機種耶，我可能還是買不起。 我那個舊的料理機姑且還能用，等用壞了再說。 有一台好的機器真的省時省力，也才有動力常常動手做。 現在我知道了，還是不能偷懶，要先在word打好再貼過， 以後不會偷偷地去你家當神秘客了~
妃娟 用手壓乾？ 太佩服你了 有一次我用輪胎的內胎，剪成條狀， 然後捆米漿(米漿用布袋裝好) 要快一點的話，一小時重新捆一次(要拉緊捆喔)
妃娟真的太強了...(拍拍手) 驊~
紀絹 你好 我也是糯米食品的愛好者，很想收藏這份資料，不知可不可以電郵給我﹖ 只會自用，絕對不會到處張貼及盜用的，可以嗎﹖ 無論如何，謝謝！
ziemonho.. 不好意思...我帶孩子實在有點忙.. 食譜在“澤媽家族”討論區可以下載..麻煩你..有yahoo帳號 可以從這個頁面的右下方找到連結抄捷徑過去 驊~ 強..是因為我用蠻力..呵呵.. sigrid.. 客家米食...你是內行人...我班門弄斧啦
紀娟 謝謝你！