紅藍腩肉粽
在越南居住的華裔用粽子作為慶祝節日的食品有兩個﹐一是端午節﹐一是新年。
端午節的粽子全是三角形的﹐餡兒有甜的﹐有鹹的﹐有葷的﹐有素的。
而新年所包的粽子一律是長長圓圓肥嘟嘟的﹐餡兒一定是鹹和葷的﹐
而且必定要有五花豬腩肉﹐
長長意為長長久久﹐
圓圓意為團團圓圓﹐
有米有肉表示丰衣足食﹐
新的一年順順利利﹐粽子包得越大越重越好﹐
這表示這家人去年的進賬有餘﹐新的一年再撈得盤滿缽滿。
包粽子的第一步是洗粽葉(箬竹葉) ﹐一般的粽葉都是晒乾的﹐
首先要煮一鍋滾水﹐將粽葉放入內﹐上面用重物壓住不使粽葉浮出水面﹐
再將水煮沸熄火﹐讓粽葉泡浸在鍋內﹐每日換上乾淨的清水﹐大約二至三天﹐
在包粽子的前一天將粽葉用毛巾拭擦葉面的垢物﹐
然後拭乾水份疊好在一起準備包粽。
端午節的粽子全是三角形的﹐餡兒有甜的﹐有鹹的﹐有葷的﹐有素的。
而新年所包的粽子一律是長長圓圓肥嘟嘟的﹐餡兒一定是鹹和葷的﹐
而且必定要有五花豬腩肉﹐
長長意為長長久久﹐
圓圓意為團團圓圓﹐
有米有肉表示丰衣足食﹐
新的一年順順利利﹐粽子包得越大越重越好﹐
這表示這家人去年的進賬有餘﹐新的一年再撈得盤滿缽滿。
包粽子的第一步是洗粽葉(箬竹葉) ﹐一般的粽葉都是晒乾的﹐
首先要煮一鍋滾水﹐將粽葉放入內﹐上面用重物壓住不使粽葉浮出水面﹐
再將水煮沸熄火﹐讓粽葉泡浸在鍋內﹐每日換上乾淨的清水﹐大約二至三天﹐
在包粽子的前一天將粽葉用毛巾拭擦葉面的垢物﹐
然後拭乾水份疊好在一起準備包粽。
包粽前的糯米和餡肉都要事前準備好﹐
首先是浸透糯米﹐大都是採用圓糯(大糯)
因為圓糯粘性大和香味濃﹐先將糯米洗淨倒掉洗米水﹐
然後用清水和大量的鹽巴一起浸泡糯米大約三個小時﹐
(不要浸泡太久以免糯米香味流失)
倒掉清水瀝乾水份。
首先是浸透糯米﹐大都是採用圓糯(大糯)
因為圓糯粘性大和香味濃﹐先將糯米洗淨倒掉洗米水﹐
然後用清水和大量的鹽巴一起浸泡糯米大約三個小時﹐
(不要浸泡太久以免糯米香味流失)
倒掉清水瀝乾水份。
在包粽前一日將綠豆浸泡一個晚上﹐然後倒水瀝乾﹐
將一些糯米和鹽巴倒入在綠豆內拌勻﹐因為綠豆沒有粘性﹐
一旦放入中間作餡﹐包裹煮熟後切割粽子食用時﹐粽片會由中間綠豆的部份散開。
將一些糯米和鹽巴倒入在綠豆內拌勻﹐因為綠豆沒有粘性﹐
一旦放入中間作餡﹐包裹煮熟後切割粽子食用時﹐粽片會由中間綠豆的部份散開。
左邊: 紅藍醃的五花腩﹐ 右邊: 叉燒粉醃的五花腩
作為肉餡的五花腩要在包粽前兩至三日醃好﹐
包粽用的五花腩最好用肥多瘦少的﹐
因為五花腩在長時間的煑熬下﹐那些油脂會釋放滲透入糯米內﹐
這樣的粽子才香﹐粽子油而不膩﹐糯而不粘﹐粽香撲鼻。
我們一般在新年的粽子可分為兩種﹐
一種是綠豆五花腩肉作餡﹐
五花腩用鹽, 五香粉﹐白胡椒粉﹐白糖和叉燒粉 拌勻﹐放入冰箱醃個兩三日。
(叉燒粉上色用﹐不然新年期間開出來的粽子內餡白白的﹐不好看)
紅藍
另一種粽子的肉餡是用一種稱為紅藍的植物葉子配五花腩﹐
採摘紅藍葉子後﹐切碎﹐滴少許白酒(這樣才能釋出紅藍的深紫紅色素) ﹐
加五香粉﹐鹽﹐胡椒粉, 白糖﹐然後和五花腩拌勻放入冰箱醃個兩三日﹐
用紅藍作餡的粽子在煮熟後﹐食時有一種淡淡的特殊香氣﹐而且可久放不餿。
好了﹐包粽前的功夫準備好了﹐現在來包粽了﹐
首先將三根挷粽子的繩子放在一托盤上面﹐
然後將粽葉參差的一張張疊在一起﹐將硬梗的葉根疊在內﹐
軟柔的葉尾在外﹐大約疊個十多張粽子使其成為闊闊長長形狀。
首先將三根挷粽子的繩子放在一托盤上面﹐
然後將粽葉參差的一張張疊在一起﹐將硬梗的葉根疊在內﹐
軟柔的葉尾在外﹐大約疊個十多張粽子使其成為闊闊長長形狀。
掬一碗米倒上參疊的粽葉上面﹐
用手將糯米撥依著粽葉的長長的方向成為長方形米堆﹐
米堆中間放入一條紅藍五花腩。
然後再掬一半碗糯米蓋住紅藍腩肉﹐上面再蓋上一張粽葉。
如果肉餡是綠豆的﹐就在長形的米堆上舖上一層綠豆﹐
然後放一條叉燒腩肉﹐再用綠豆蓋住腩肉﹐
最後再用糯米倒蓋上面﹐上面再蓋上一張粽葉。
肉餡糯米都放好了﹐將兩邊的粽葉向上包裹著最後蓋上的那張粽葉使其成圓筒形﹐
將預先放在粽葉的三根繩子將圓筒形的粽子雛型挷住。
然後先將一頭的粽葉向內摺捲回來﹐用繩子挷好﹐用手輕輕拍打旁邊使粽子內的糯米充實﹐再用同樣方法挷住另一頭﹐挷好五根繩子後﹐將粽子平放在托盤上﹐用手輕輕拍打粽子四週使粽子成為均勻的長圓肥嘟嘟的形狀﹐最後間隔平均的再挷多幾根繩子﹐挷時不要拉挷太緊﹐這樣的糯米會沒空間膨漲﹐煮出的粽子會硬硬實實的口感不好﹐而且不易熟透﹐煑熬的時間延長了﹐但亦不可挷太鬆﹐挷太鬆的粽子不能久放﹐容易發餿變壞。
今年用了35磅糯米(腩肉沒有計算) 4磅綠豆﹐包了23條紅藍粽﹐11條綠豆粽。
包好的粽子要用一大鍋子猛火煑熬14-15個小時﹐煮時水要浸過粽面﹐
這樣的長條粽子煮時不要整條橫放重疊在一起﹐
因為這樣下面的粽子受到上面的重壓會變形﹐要一條條直直的豎立著放入鍋內﹐
煑熬到一半的時間(大約7-8小時), 要每條粽子反豎另一頭再煑熬其餘的時間﹐
這樣粽子才熟透均勻﹐在煑熬期間要加滾水﹐不可增加冷水﹐
煮了15小時粽子熟透時﹐熄火立即取出
(不然浸泡在內﹐粽子會倒吸入鍋裡的混濁水入粽子內)
用清水沖洗和用毛巾拭抹粽子上面的油漬和粘液。
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呵呵呵, 我可是吃過Sam姊姊包的越南大粽子的, 紅藍五花腩真的好特別, 那一個就可讓我吃上五頓不只,(^)_(^). 而且我也種的有那個可以把肉 染成漂亮顏色的紅藍葉子. ^^V 怕被眾狼羡慕眼神燒到, 只好逃去鄉下的 口福海. ^^V
sAm 肉鬆好愛吃呢種糉 看來好好味～ 瘦不了啦～ 還好 明天是周末可以落China Town 買幾個解饞 *___^
越南粽這麼大個, 難怪要蒸這麼久. 要享用這美食, 還真不容易呢. sAm, 謝謝分享!
sAm: 這煮的大個頭粽.被你形容的太美味.我就愛這種煮的粽.QQQ
看得我目定口呆， sam哥雖然很細緻地描述， 但我一見那事前功夫就~~~~ 拿你的好了，我要有綠豆腩肉的>!< 越南的新年粽子與龍舟粽外形相似， 祝別墅各人 萬事勝意，如意吉祥，身體健康！
瓦咧~~~ 每看一行字，就吞一、兩口口水 口水不夠，又配了500CC溫開水下肚... 真的看不下去了 偶現在才弄懂，越南人還真的會吃，懂得大塊條肉肥多瘦少的過癮，這手 筆...讓台灣粽...旁邊站，這已經很過份了，還弄那個想都沒想過的香料 ~ㄒㄧㄚˊ狼...還要給它醃得那麼透味 誰狼知道~透露一下，哪裡可以盡快的找得到現成的這種肉粽
阿三﹐ 過兩個禮拜去搵你請食﹐唔該留1/5條比我就夠了。 咁鬼士多功夫﹐食你的好了。 系咧﹐個的花有mo仔仔呀
我也吃過這種粽子 是越南朋友自己做得很特別的粽子 她還特地用魚露醃了蘿蔔乾配著一起吃喔~yum~
剛去中國店買菜見到你這個 giant tamale @ $13/ea. 那麼多工不算貴﹐ 不知他們有沒有煮得像你的那麼久呢﹐我喜歡你那種煮得糯糯的粽子。
Mac， 好個giant tamale，真的有像。：）
唉~~~ 又一個流口水的來了~~~~~ 好好吃喔~~ 好久沒有吃到粽子了, 好想吃, 但一想到又刷葉子, 要準備那~~麼多的東西~~~算了~~ 在這兒吃就好~~~
哇 好費工的粽子 不過~~也好大顆ㄟ 一顆 會不會要吃很多天阿
大海﹕那紅藍在泰國的熱帶氣候長得很茂盛﹐而且還開了花﹐我也是第一 次看到紅藍花朵﹐我們美國這裡的的紅藍要在霜降之前採摘﹐然後切碎放 入冰庫雪藏﹐用時才解凍﹐所以香味已打了折﹐我姐姐說你可以拿來醃制 廣東點心糯米雞。 肉鬆﹕瘦不了啦～哈哈﹐每過新年都要胖幾磅﹐這粽子是原因之一。 Haka: 要做這樣的粽子真的很費功夫﹐以前用木柴來熬煮﹐每隔一兩個小 時要添柴火﹐現在用煤油﹐可輕鬆多了。 eRic: 因為要將那腩肉的油香滲入糯米﹐所以要長時間的熬煮。 小三﹕你忘了拿那條最好吃的紅藍粽了﹐祝你新年行好運﹐龍馬精神。 ㄚ旺﹕我還擔心你說我用肥多瘦少的腩肉壞了健康大計﹐但一年就那麼一次﹐ 就放縱自己一次吧。 Mac: 你真的嚟至好講﹐我真的留一條給你﹐我還準備寄一條給你試試。 到三藩巿時記得Call我。那紅藍插枝就可以了﹐到時帶給你一枝。 Karen: 是啊﹐將那粽子煎得焦焦脆脆金黃色的配上魚露和酸甜蘿蔔﹐真 是一流。 阿麥﹐ Apple: 有沒買條來試試﹖ Lini: 你真精明﹐揀個現成的。
阿sAm哥 恭喜發財好運來 嘿嘿~~~這個我可以吃半條^0^ 同事從小西貢幫我買過，比較寬，用棉線切成一片片的煎來吃，大家知道 要沾什麼嗎? 白糖)))) 不知這是她個人口味還是在越南是這麼吃的?
祝大家新年快樂!! 身體健康!! 萬事如意!! Carrie
大家新年快樂. Tahai:我也吃過Sam家的肉粽. 好像是大嫂包的, 我也聽Sam的建議,小火 慢煎,酥酥脆脆低,好吃. Sam: 謝謝你的分享,這樣的粽子大家同心協力包才有意思,如果自已一個 人在家忙一整天,不斷在廚房洗三溫暖,真的有點有點辛苦.
阿三 我2/14到SF﹐不過買了兩條return tickets (怕頂唔住呀), 一張2/18﹐一張2/21﹐如果你和嫂子&思思2/18前有空我來領紅藍和粽子囉。 你cell還是same # 嗎
dd 我們煎酥脆後沾醬油和酸辣椒吃。 Carrie 新年快樂﹐事事如意 Web 好像你吃的是綠豆肉粽﹐是啊﹐我三位姐姐在一起包粽子﹐但只有我最小 的姐姐包得最好﹐ 包這種粽子最難之處是兩頭的摺角﹐要摺得成三角形﹐太扁太尖﹐大小不 一都不好看。 (參考第一張照片的摺角) 麥姐 那麼2-16在三藩巿見。是的﹐我的cell 仍是202---- ㄚ旺 別墅的賀年歌曲真好聽﹐謝謝。
sAm大哥 嘩！厲害，厲害，正宗正宗正宗大轆竹鹹肉糉！ 就係嗰招紅藍醃五花腩，以前老師傅收埋唔肯教，搞到幾乎絕跡香江。 依家剩係食到啲五香粉撈老抽，或者葱油叉燒醬味。簡直係無厘聞味。 今次執到寶嘞！ 多謝，多謝，多謝獻寶！
三 OK 2/16 請收信
祝各位新年快樂
ㄚsAm哥 恭喜新年好,盆滿缽更滿~~~ 身體健康,闔家平安,大發利市,諸事吉祥~ 這樣我可以拿條大粽子當紅包嗎?? ^o^
舒文大老 你真係識貨之人﹐並不是人人都認識那紅藍的﹐大多數是水上人和下四府 的老廣 才懂得用紅藍包粽。 ++ 大家咁話﹐恭喜恭喜。
好大個粽子 材料好豐富 有意思 新年吃粽子 團團圓圓 在此祝大家牛年快樂！身體健康！心想事成！
我終於看到越南粽子的做法了 真的是好厚工ㄋㄟ!
多謝三哥提點，差點拿遺紅藍粽， 為何你與舒文大佬知道紅藍棕？ 而我卻是第一次聽聞，紅藍花是生長在廣東省嗎？ 糊塗三上
小三 有一類講廣東話(廣府話)的人(如香港的蛋家人-水上人)和在廣東欽州一 帶的人 他們講-沒有-是說成-冇有-不像城市的人說有是<有>﹐沒有說<冇>﹐並不 加個有字在冇的前面如﹕冇有 所以城市的人取笑他們﹐說有是有﹐冇是冇﹐為何說<冇有>﹐究竟是有或 冇﹐所以 稱他們為<冇有人>﹐ 就是這類冇有人懂得用紅藍來包粽。
请问下，美国哪里可以买到红蓝啊？谢谢
紅藍在哪處可買到？