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親愛的朋友
Theresa寄來的 Phillips Brothers Country Ham在作過火腿茸後尚剩5大塊 ,
所幸得到Alaskan老哥指點, 老哥說:
火腿是古代中國人智慧的結晶,也是現代中國美食不可缺的一種材料.大略的分有宣腿(產于雲南)北腿(產于長
江以北)南腿(長江以南)以金華火腿最出名,聽說早在宋朝金華火腿己被列為貢品,它用途可大了用他做主菜你
可做蜜汁火腿或富貴火腿或蜜汁火方或蜜汁白果火腿.
蜜汁火腿是取火腿無骨的部份正方或長方的一塊去皮洗乾淨後,放在大碗裡加滿水入籠去蒸一面要將火腿蒸熟
一面要將火腿中的鹽份吐出來,所以中途要常常換水, 我是乾脆放到水中去煮,(也可放在高湯的鍋裡一起煮,但
若高湯量少,火腿太大塊,湯會太鹹)熟煮軟了,撈出來放冰箱冷了再切長方型厚片排在碗裡上面再加上 白糖若
600g的火腿至少要放300g的白糖.然後入籠去蒸,蒸到白糖全化成糖汁(糖汁一定要淹過火腿),火腿也酥爛了然
後小心將糖汁倒出來,不要將火腿 排列弄亂了,再將碗裡的火腿扣在盤中(如扣肉),再將剛才倒出來的糖汁放入
炒鍋中去煮,再加入些白糖及沙拉油(能使糖汁表面光亮)等汁稠了就澆淋在排列好 的火腿片上即成.
我日前就依照老哥的方法作了這道蜜汁火腿, 我是放到水中去煮的, 去皮煮後再除骨
切厚片後得1磅整, 所以我加了半磅白糖, 蒸1小時後開蓋看到糖汁未淹過火腿, 所以我再加熱水入內浸過火腿
再蒸多1小時. 再依照其後的步驟倒汁扣盤, 汁稠澆淋.
火腿片經過2小時的蒸煮, 變得非常的酥軟, 糖汁的甜味已大部份滲入火腿內, 真是一道超讚的火腿料理.
謝謝 Theresa 的火腿
謝謝 Alaskan 的食譜.
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