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義大利肉醬麵

今次熬的肉醬未放牛肉.
如用牛肉我會以牛肉.豬肉4:1下去做.

義大利肉醬

材料:

1. 低脂豬絞肉300g.

2. 培根肉片(切碎).

3. 蕃茄碎粒罐頭.

4. 蕃茄配司(濃縮糊)paste 1大滿匙.

5. 奧利剛香料Origano

6. 洋蔥.(切丁)

7. 紅蔥頭.大蒜.(切末)

8. 月桂葉兩片

9. 西洋芹(切細丁約0.5cm立方)

10. 紅蘿蔔(切細丁約0.5cm立方)

11. 紅酒

12. 橄欖油

13. 鹽.黑胡椒粒

14. 起士粉

作法:

1.鍋內加橄欖油.
放入 洋蔥丁 紅蔥頭.大蒜末.
爆香.

2.鍋內再下培根碎. 西洋芹.紅蘿蔔細丁.月桂葉.
續炒至軟.
噴酒稍待酒蒸發.
再加入低脂豬絞肉.
炒至肉變色.
(全程用小火).

3.在鍋內加入1大滿匙蕃茄paste炒均勻.
續下蕃茄碎粒罐頭1罐下去炒拌.
加入適量奧利剛香料Origano.

4.鍋內水加至離肉面上約2公分.
肉醬滾後再轉小火60分鐘.
(期間要攪拌).

5.視鍋內水分多寡.
決定要火調大一些收或勾玉米粉芡
少許.鹽.黑胡椒粒調味後
10分鐘熄火.

材料



全程小火炒均勻




加水熬肉醬





我愛用這大平底鍋煮麵.
直徑32cm.深10cm.
好處是煮一包500g的義大利麵(足夠4-5人食用).
可加的水量絕對綽綽有餘.
麵也可一次下鍋.

鍋寬度剛好容納的下麵的長度.
不用折
(我看義大利人在家煮麵.常為牽就小口徑深鍋.會去折麵).


我在家有時就這一口鍋煮麵.
像現在約煮了7分鐘.
就可下肉醬.

再煮2分鐘.
調味.
(鹽在煮麵時已下.煮麵時可下點醋).
起鍋前灑上起士粉.和橄欖油.
不浪費煮麵水.一鍋搞定.

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彈牙al dente的義大利麵

煮彈牙義大利麵該怎麼煮，煮包裝上的建議時間八分鐘?麵糰加蛋替代水份的新鮮麵條有何差別?煮麵的時候要加鹽在水中?煮的過程中加一點油在鍋內是必要的嗎?煮麵時要加點醋嗎?水的選擇會影響麵條的沾黏度?如何避免麵條沾黏在一起。

*煮包裝上的建議時間八分鐘?

就這一點我個人的看法是要看煮好的麵條後續動作，是馬上接著淋上醬料，或立即經一燴炒的動作，還是放涼等用時再燴炒加熱一次(麵放涼時有很多人會做一先沖冷水的動作，我不建議這樣，尤其夏天沖過冷水的麵很易酸敗，建議煮好的麵瀝乾淋上一些橄欖油或一小塊butter拌過放涼即可。日式涼麵煮好會經沖冷水得動作，是為沖掉麵條上的澱粉質保持爽口)。一般用包裝上建議的時間去煮出來的義大利麵，剛煮出來的麵條芯會夾生，表示麵條還留有空間，可以吸收下一動作燴炒時醬汁的味道，如果煮麵條時煮的很透，麵條芯已被水份佔滿就無法留出一空間再來吸收醬汁的味道。但會有人說不習慣麵條那麼生硬的口感，我建議你先按包裝上的時間去煮，再燴炒時多一些液汁延長烹煮的時間，那麼你就會有想要的口感，麵條又能吸收醬汁味。

*麵糰加蛋替代水份的新鮮麵條有何差別?

就這一點由分子廚藝的觀點來看，這種麵粉+蛋+鹽+一點橄欖油的麵糰壓製出來的新鮮麵條(麵粉重3:2蛋重)，在家中都可自己動手，熟手不要20分鐘。這種麵下到滾水中，麵條中的澱粉粒會吸水膨脹(糊化)，同時蛋跟麵粉中的蛋白質也會變性，形成一片不溶於水的網路，攔住澱粉粒，讓它們不被洗到滾水內。也就是說利用雞蛋的含量，蛋白質的增加可以在澱粉粒糊化以前包裹住它，所以製麵加入雞蛋，不只增加口味和色澤，還使煮出的麵條爽口些。不過這種加蛋的新鮮麵條，有沙門氏感菌的故慮，應盡早食用或冷凍起來。

*煮麵的時候要加鹽在水中?

網路上有冷水煮麵或冷凍水餃的講法。我試過的確可行，感覺上好像也縮短了烹煮的時間，但是乾的中式麵條、乾燥過的義大利麵條、水餃皮麵糰大多是不参入雞蛋，麵條接觸水後就會很快膨脹糊化(尤其煮中式麵條或水餃時，麵湯水會呈現白色混濁狀)，導至煮出的麵條較沾黏些，沒有水滾再下麵的麵條來的清爽、彈牙。煮乾燥過的義大利麵條時，麵湯水混濁狀較沒那麼嚴重，應該是這種義大利乾燥包裝的麵條，是麵糰經過高壓從孔洞出來再經乾燥。成分是水和麵粉，麵粉會選用硬質的DurumWheat研磨後的semolina麵粉，這種硬粒小麥，蛋白質含量佔麥粒的重量百分比約13~15%，與麵包小麥比較，強筋、但彈性不是非常強，高彈性就不容易桿出薄麵皮，這特性使得在羅馬時代就選用它來製麵條。麵糰在加鹽、水揉製時就更能產生麵筋，而煮麵時添加鹽，不只調味更能減少煮麵時流失的澱粉量，使其比較不沾黏。 *煮麵的過程中加一點油在鍋內是必要的嗎? 只有在煮麵最後過程水較少，加一點油在鍋內起一點潤滑作用，加與不加油，並不會影響麵條沾黏度。

*煮麵時要加點醋嗎?

在煮麵時加入少許醋或檸檬汁，稍酸化煮麵水，PH6的酸化值可以讓麵粉中的蛋白質維持中性，比較容易彼此連結，困住澱粉粒，煮出的麵條較不沾黏。

*水的選擇會影響麵條的沾黏度?

在富含蛋白質水中煮麵，麵黺澱粉粒會釋放出比較少的直鏈澱粉，也就是在高湯中煮麵.比較不沾黏。硬水中煮麵會較沾黏，偏鹼性的自來水就比較理想。

*如何避免麵條沾黏在一起?

煮好的麵條，瀝乾水份與適量橄欖油或Butter攪拌即可。

謝謝耐心看完.