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話說~幾天前留言…
才想去買幾顆雞蛋肥來孵…小雞,雞養大再做嫩雞…
招來大海…想扁偶~
sAm問候偶的蛋…孵出小雞了沒有
哇哩咧~~~蛋都還沒著落ㄟ….
經過自偶檢討,免得耳朵老是癢癢的,趕快到超市買隻雞…
浸雞作法~來自老哥所傳密笈,配方上偶偷懶了好多
水 100% 6000g
鹽 3% 180g
月桂葉 10片
甘草片 0.3~0.5% 18~30g
老薑 地上撿到的~一個像Eric腳大拇指大,一個像sAm腳大拇指大的…
(Eric的腳大拇指切片,sAm的腳大拇指拍扁,部分拍碎)
就這麼一鍋~加蓋給他燒滾開…
雞~給它殘餘血水沖洗乾淨,按摩幾下,兩邊翅膀ㄟ胳ㄓ窩~勾上掛鉤,吊起來稍滴乾水
水煮開了,拿掉鍋蓋,裝上溫度計Sensor,溫度下降到90℃左右
可以開始~放入雞泡湯啦…
拉出~這動作,是偶在穀研所上廣式燒滷…學來的工法,讓雞肚內的溫度能一致而已
拉出~要拉離水面,再放回…剛開始~溫度會下降約3~5度,這時就須把火力稍加大~到你想要的溫度,溫度超出時~再做幾次拉出動作,就會溫降
報告如下..
老哥的一點紅83℃,45分鐘,很漂亮,50分鐘也行。
85℃50分鐘,60分鐘也都是嫩雞範圍內。
實驗雞~脫光光淨重約1600g
泡冰水30分鐘,拉出滴乾,就可切雞上桌,在淋上原湯~倒掉湯汁即可。
一般餐廳、名店大都這麼做。
再泡回原鍋汁半天,會較入味。但~皮較爛。
泡原鍋汁..常溫中浸泡~味道較好。移入冰箱冷藏浸泡~味道較差。
(做成辣椒雞, 偶就噴火給你們看~)
好啦~
再往後,嫩雞要怎麼吃…還用說嗎?
剩下一大鍋原湯汁~倒掉可惜ㄚ,就當高湯應用~儘快用完
今天弄了一鍋蘿蔔湯,也不錯喝ㄟ
切些蔥, 蔥油雞就上桌啦!
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