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感謝Alaskan 在百忙中為眾狼拍下了西瓜刻花的紀錄也做了詳細的說明, 骨力海也摘取老哥在 "飲食男女(95)" 上的留言, 連同照片做為一個完整的教案.
Alaskan 說:這就是用那小彎刀將西瓜刻成花,看起來好像滿難的其實很簡單, 這個西瓜大多是初學的雕的. 這是我教一個員工刻的約10%是我刻的,教她如何下刀,90%是她刻的,第一次刻能這樣也不錯啦!
選用西瓜來雕主要是取它紅及白的特性,利用它的色澤及西瓜本身的型態來設計特殊的花樣,其實用什瓜都行,藝術創作是沒有一定格式的.用薄利一點的菜刀就可將西瓜的綠皮削掉的,西瓜是圓的,在菜板上可滾動變化各種姿勢及角度,菜刀永遠是由上往下切就不會有危險了.
因為我想從簡單的開始,難一點的西瓜頂部雕的花放到下一次. 雖然應該是從上面往下雕,但下面的三角形花都是直刀比較簡單,上面的花都是弧形的刀法有點難,我想直刀都先練好了,最重要的是有信心了再來練弧形的,其實原理都一樣把不要的部份割走就是了.
圖1
首先將西瓜的底部切掉一塊,為的是西瓜放在盤子上能平穩,不要滾動,切前要看怎麼切,切那一頭,留那一頭雕花較適合,可不要切歪了,切歪了整個花都是歪的.
圖2
然後將西瓜的皮刨掉,這西瓜皮很厚應該刨更多皮下來以刨到白裡透紅為原則.我當時沒說清楚,也怕她皮刨光了就很難雕了.在刨皮前最好留些西瓜的綠色的皮在底部這樣色彩更多些,看起來更自然,
如圖三的底部,但它留得太少應該更高一點較好看.
圖4
雕這花這些刀都可以用隨便選一把,花不用深雕的話,短一點比較好用.
圖5
用小碗蓋在西瓜頂上可割個圓圈的溝出來,在這圖可看見西瓜皮太厚雕出來紅色會太少不好看.
圖6
要她削掉些白色的西瓜皮.
圖7-圖8
白色瓜皮多削掉些留一點就行,這樣花會比較紅,這一刀下去刀要與西瓜的軸心垂直,因為要將我們需要的部份留在瓜上,這樣比較牢固.要拿掉或去掉的部份要用斜刀,這樣才可將深部的地方切斷,不要的部份才拿得出來.
圖9
這中間的部份是要拿掉的所以要用斜刀,這樣中間的部份就很容易拿出來,且花也比較立体.
圖10-圖11
要怎麼把不要的部份拿掉?就是將刀尖刺入不要的部份中間,利用刀背不銳的特性向上一挑就下來了.
圖12-13
再切掉V字型旁邊不要的部份,注意要用斜刀.
圖14
用斜刀可將深部的部份切得很薄,很容易切斷,將刀尖插入不要的部份輕輕一挑就可拿出來了.
圖15-16
第一圈雕好了就可雕下一層的第二圈
圖17-18
第二圈要從八字底下先下斜刀將V字中間不要的部份先拿掉再把V字形部份雕出來,再把V字兩邊不要的部份去掉.
圖19-21
如些類堆一圈圈雕下去就成了.
本文提供予加拿大 明報---樂在明廚--- 2007年8月夏日美食刊載.
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