FDMW的部落格

杏鮑菇

過年這段期間.見到大個頭的韓國特級杏鮑菇.用下面作法試了幾次.

材料:

1. 韓國特級杏鮑菇一包.約500g.切厚片．
2. 薑片數片（或薑粉）．
作法：
1. 平底鍋內加入適量橄欖油. 薑片.煎黃杏鮑菇片.洒少許砂糖上色和焦糖味.
2. 將煎軟身的杏鮑菇鹽.胡椒調味.辣椒粉少許.再喷少許酒(素食者免).
3. 最後淋適量蠔油收乾(素食者可用醬油膏).

這菇水份少.吃起來有嚼肉的口感.

油燜五花肉

鴨(鵝)油燜鴨腿.Confit是法式烹調的一種方式.也可換用豬油來作.因鴨油
不易取得.大致上食材要先經鹽.胡椒.香料醃入味.抹淨.再放入淹過材料的油
燜.70度C左右.約4小時.作好可先冷藏.要吃的時候用烤箱加熱或煎鍋將皮
煎脆.可搭配生菜沙拉.

下圖中左下角是法國鴨油燜鴨腿.一罐約兩隻鴨腿.盤內是罐內倒出內容.尚未煎過.形存.肉入口化.味屬講求原味.吃不太出胡椒味和香料味.是否合國人口味就不知道了.鴨種不確定.另還有鴨胗罐供應.


這次是試用中式紅糟五花肉來油燜.在一般中式作法是用燉法.或炸的方
式.我主要想試帶皮的五花肉.在這種油燜方式下的口感如何.是否入味.一切
是在試作階段.

材料:
1.豬板油約2kg切丁.用ㄚ旺的水熬法.最後階段丟入紅蔥碎再濾出豬油.
2.黑豬五花肉約1kg切大塊.
3.紅糟2大匙半(南門市場常興的紅糟).
4.肉桂棒一隻.

作法:
1. 切塊五花肉.醃入紅糟.紹酒.糖.鹽.適量醬油.一晚.
2. 將醃過的肉抹淨放鍋內.加入淹過肉面的豬油.和肉桂棒.

我是用小烤箱定溫在70度C.四小時.

成品嘗試.皮.肉入口化.也入味.但嫌肉質過於糜爛.口感不如中式浸滷法.
下次再試不同的口味和食材.