FDMW的部落格

先生是客家人，酷愛傳統客家米食，如客家蘿蔔糕、水粄兒、客家粢粑、菜包….可惜在台北，買回來他吃了都不滿意，我想，市售的點心，做的不夠道地，用的材料不對都有關係，現在為了求快，少有商家真正用米來做這些客家點心，手邊的食譜也多為用在來米粉、糯米粉這些簡便的材料來做，然而做出來的口感味道就是不夠好。

我有料理機，以前用來打米漿做了幾次蘿蔔糕，先生和大姑大伯吃了都贊不絕口，一旦吃過米做的粄，就不會想再吃用粉做的粿了。

一直想自己磨糯米做粿粹，但是礙於脫水的步驟要傷點腦筋，遲遲未動手。

雖然人家說可用洗衣機脫水…我沒考慮用...是擔心甩到槽璧上的米漿又反覆甩回來...被吸進布袋裡，感覺不太衛生。

我的朋友都是拿去給人家用專業磨米機磨漿，回家後裝在麵粉袋裡...用空心磚來壓乾水分；年前怡華送我一團粿粹，我拿來做了年糕，那口感真是好啊！

終於決定動手了，我是土法煉鋼...將圓糯泡水一晚，用料理機打成米漿，裝入濾豆漿的綿布袋裡，本來想壓以重物，但因為第一次試，只做半斤米…裝袋後發現量很少，於是嘗試徒手將綿布袋扭乾...像扭乾毛巾那樣，反覆多扭幾下居然就能達到脫水效果。
有了那次經驗，我的心得是，
一斤以內的米，用手擠乾都不是問題...
當然，量多就不鼓勵這樣做...手腕會受傷。

今年我用了粿粹做年糕或麻糬，還有湯圓，其口感、滋味真的不是用糯米粉可以比得上的。
最近做了幾次客家粢粑，成品軟腴可口，黏性與Q度俱佳，比用糯米粉做的優質太多啦。先生吃到十分感動，他很久沒吃這些點心了..
客家粢粑會好吃，一方面用純糯米；還有一個原因是，我用專業攪拌機拌打，打出很棒的Q性和黏性。

現代家庭製作…沒有磨米機，石磨、石臼…只能以其他器具替代，例如打漿就用料理機或果汁機，果汁機無法一下子就打的很細，必須反覆不斷地打20-30分鐘；

一般而言...麻糬的做法有3種，有用蒸的，有的是先煮一塊板娘....詳細做法請參考“中國米食”一書，在此不一一詳述，我的做法是用煮的，這種做法方便簡單，而且口感軟腴，方法如下：

打好米漿倒入棉布袋壓乾成為粿粹後，將粿粹捏成小團塊，壓扁，

投入沸水中煮熟，煮到浮起，筷子可以輕易穿透，即可撈出瀝去水份，接著就是打粄的工作了。

至於打粄…用桿麵杖是吃力了些，還好我有攪拌機，用槳狀頭…趁熱，一定要趁熱打十幾分鐘即可打出黏性與韌性。
客家人吃法：將已涼之粢粑，放在舖滿花生糖粉的盤中，用筷子剪成小塊，即可食用。
另外用老薑汁熬紅糖煮成的湯汁粢粑，客家人俗稱牛汶水更是別有一番風味。
*牛汶水 做法：

1.糯米泡水一個晚上(夏日3小時，冬日6小時以上)瀝乾，磨成米漿脫水成粄脆，取一小塊捏團狀壓扁，入滾水燙至浮起成為粄娘(或稱粄媽)，加入其餘的粄粹中揉勻，

2.揉好的粄分成小團，揉成糰狀，壓成扁圓形，中間用手壓凹陷，狀如牛戲水所留痕跡。
鍋中水煮沸把粄放入，用三開兩點的方式將粄煮熟。加入老薑汁熬紅糖煮成的湯汁粢粑，即為甜味的客家點心“牛汶水”；
“牛汶水”也可做成鹹口味，將粢粑放入容器中，淋上封肉的湯汁，灑上香菜即可。
※客家人來台時期較晚，分佈至較山區，早期農業社會工作環境無論梯田、果園山林都非常耗體力，除了正常三餐外，在白天工作上午十點與下午三點時段都有點心時間。點心種類很多，其中以牛汶水最為出色。插秧期間客族特別會煮來當田間的點心，其熱量高可以補充播種耗費的體力。其名取自夏日水牛在河裡泡水避暑，群牛泡水只露出頭與背在水面上，與點心中的粢粑泡著黑糖水相似而來。

*米製年糕：
1.圓糯米300g一前述方式泡水打漿壓乾成粿粹約400g,置容器中，
將粿粹捏碎，加入黑糖60g+二砂糖(或金砂糖顆粒較細)140g拌勻至無粉粒，成為糊狀，
2.容器抹油，舖一張玻璃紙，倒入米糊，入電鍋蒸約50分鐘-1小時，蒸至竹籤插入無生料沾黏即熟。
※我稍微減糖，用部分黑糖增香與增色，糖的部分..可先用料理機打碎才好拌勻；
否則有糖顆粒，蒸好會有小黑點。

※註：
1."粢粑"=麻糬
“粢”的字義為供祭祀的榖...
有關"粢粑"的由來可到下列網頁參考：
http://www.ppjh.hcc.edu.tw/country/%A6%CC%AD%B9/%AB%C8%AEa%A6%CC%AD%B9.HTM

2.資料參考：
“麥客田園”網站http://www.mikefarm.com/cake_made.htm
“中國米食”一書/漢光出版
“山城客家味”一書/台視文化/黃菊枝 著

3.特別感謝怡華、金英的專業指教，兩位好友是我做客家點心最佳的諮詢對象。