蕃茄的燙皮去籽 by Eric @ FDMW的部落格

蕃茄的燙皮去籽

西餐裡用到大蕃茄，
在沙拉、燉菜、湯品時，
幾乎都須經過燙掉皮，去掉蕃茄內的籽，

為的是皮會影響口感，籽會帶出苦澀味。

皮薄個小較甜的聖女小蕃茄，就可以省去這道手續。

蕃茄燙皮去籽的工序，一點都不麻煩和瑣碎，
前後不要五分鐘，帶來的效果是值得的。

首先，
要看蕃茄是要用在甚麼菜色上，

是沙拉冷食，
還是用在後續動作是燉菜、湯品熱菜上。

蕃茄的品種繁多，
運用在沙拉冷盤，
我會選擇爽口不過於熟爛的，

燙皮時間也要注意，
雖然燙皮完後都需要過冷水，
但是燙皮時間拖過久，
會導至過多的熱量傳到果肉內，

如選的又是較熟的蕃茄，
再經過切開去籽的動作，會發覺過於軟爛，
影響整盤沙拉的口感。

如果蕃茄是要用在燉菜、湯品上，
你手頭上又是皮較厚的品種，就算是較紅透，燙皮時間時間長些也無妨，
因為後續是用在熱菜上，口感的須求沒那麼高。

用在燙蕃茄皮的鍋具，我較喜歡選擇平底鍋，
只要鍋內水可醃到蕃茄的一半高度即可，

平底鍋載水少，
水滾時間縮短(約2分鐘)，
鍋開口面大，
一次多顆蕃茄同下亦可，
蕃茄在鍋內用手就可輕易去翻動。

燙蕃茄皮前，
先在手上感受一下它的熟度.皮的厚度，

再檢視一下要用在冷菜還是熱菜，
大約就可決定燙皮的秒數。

燙皮前先挖下蕃茄的蒂
並劃上淺淺的十字刀痕，

一般我放下燙時是一面10秒，
翻過一面心中再數10秒，
皮厚略生的蕃茄可加10秒鐘，

燙完即刻沖冷水，

就會看到刀口處皮皺起，
從該處很輕易撕下外皮，

再切開四瓣去籽，

按需要切成片、絲還是丁狀。