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Dear All
我這些年來都自己做味增Miso.特別是每年的這個季節開始
因為發酵了一個月以上的白味噌是日本年菜的主湯/御雜煮的主角
味噌Miso的做法很簡單.最重要的就是低溫.發酵時間的配合就好.請參考如下:
原配方.......
大豆 1000g ....泡水大量8小時以上備用.泡後體積漲約2.5倍
麴 1200g ......我訂的是清酒廠的乾鬆狀米麴.
鹽 500 g .......我用300g
煮豆汁200cc....我用約350cc
絞肉器.............碎豆用.沒有的話
利用大型的食品塑膠袋 墊在厚毛巾上
去除多餘的空氣後抓好袋口
用空瓶或平底鍋來壓碎煮好的大豆
攪伴用大型容器一個
玻璃缸 一個 .. 消毒風乾 (或者用35度以上的酒精擦拭瓶裡亦可)
保潔膜封頂用大小
做法.......
1.泡水後的大豆放深鍋裡 +至鍋8分滿的水位.中小火煮2小時左右.
不可加蓋 煮至兩指輕捏即碎之軟度後 濾出豆.並留下煮豆汁300~500cc備用
(輕捏豆卻只會分成2半時則還不夠軟度)
2.把酒麴.鹽放進大型容器裡用<雙手>攪拌均勻備用.一定要用妳的玉手ㄛ
3.煮軟的豆降溫到約50度C時利用絞肉器絞碎(粗粗的顆粒即可)
豆攪的太細了>_<""拍謝
4.將拌好的2+3的碎豆再次攪拌均勻.其中再分次加入煮豆汁.
整體變成適當的粘溼感後, 就是味噌的前身
5.把拌好的4依手掌大小握成豆球.再均勻的填進玻璃缸底.
並不時的握拳頭, 由上往下的壓扁/緊豆球.減少豆球間的空隙.....
.一層層放直到4的所有材料填滿玻璃缸
6.在最上方的豆球上(味噌的前身)鋪上保潔膜封頂.以達到隔絕空氣的效果.
最後再蓋上玻璃缸蓋.置於避光 溫度穩定約攝氏10~15度C上下的倉儲或酒庫裡.等它們自然的發酵(都不要理它) ===>數月後就是味噌Miso的完成了!!
吃法:.
* 開封期時去除封頂的保潔膜後.最好再用絞肉器把發酵好的味噌磨成細泥狀
可以幫助發酵後上下處的口味均勻.
(嫌這道手續麻煩的話就每次煮前用大缽磨攪或邊煮邊用篩子濾豆麴渣也可)
並同時分裝到小容器裡.放冷藏處保存或贈友都方便
* 一次無法保存太多.或想嘗試各種風味的話.
也可以分期快速的由上開始取出適量玻璃缸裡的味噌後
再存封保持該處的發酵環境.切記要避開多餘的空氣接觸才是
* 發酵1-3個月左右的稱 <白味噌>..
色澤美口味甘醇.耐煮
* 隨著發酵期日的增長 味噌的顏色就逐漸的變深變濃.
* 一般在市面上販售的除了 <白味噌>之外還<味噌> <赤味噌>
* 特別會因酒麴的種類不同與鹽份多寡 導致做出來的味噌各有風味與特色
也就是日本人所說的<媽媽的味道>的由來
注意:
*事實上我放過20度的地方. 只放冰箱的話發酵很差很慢.不建議ㄛ
*看到2的 <雙手>的提示嗎??
嘿...用雙手後會發現皮膚會變的又嫩又水的ㄛ!!YEA....(^++++^)
*晚上睡前泡大豆.第2天白天煮豆-完成就只要半天的時間即可
*玻璃缸裡的味僧在發酵時一定要恆低溫 並避免與空氣的接觸.否則會發霉
萬一發霉時別慌.
白霉-->用湯匙把表面部份取出再換乾淨的保潔膜重蓋後即可
綠霉-->要保命就丟了吧!!
*豆一定要煮軟.填玻璃缸時一定要塞的緊實
*加用煮豆水比清水做出來的味噌有風味
*原配方是酒廠食譜.但我都用減鹽配方.
因為我一年做數次並分送好友們所以不須要利用鹽來維持保存期限
更重要的是我住的地方是冷地.環境適合.
如果台灣暖地區的友人的話也許參考像醃醬菜的原理一樣. 請務必特別在溫度控制上多多注意.
告白:原配方.......
大豆 1000g ....泡水大量8小時以上備用.泡後體積漲約2.5倍
麴 1200g ......我訂的是清酒廠的乾鬆狀米麴.
鹽 500 g .......我用300g
煮豆汁200cc....我用約350cc
絞肉器.............碎豆用.沒有的話
利用大型的食品塑膠袋 墊在厚毛巾上
去除多餘的空氣後抓好袋口
用空瓶或平底鍋來壓碎煮好的大豆
攪伴用大型容器一個
玻璃缸 一個 .. 消毒風乾 (或者用35度以上的酒精擦拭瓶裡亦可)
保潔膜封頂用大小
做法.......
1.泡水後的大豆放深鍋裡 +至鍋8分滿的水位.中小火煮2小時左右.
不可加蓋 煮至兩指輕捏即碎之軟度後 濾出豆.並留下煮豆汁300~500cc備用
(輕捏豆卻只會分成2半時則還不夠軟度)
2.把酒麴.鹽放進大型容器裡用<雙手>攪拌均勻備用.一定要用妳的玉手ㄛ
3.煮軟的豆降溫到約50度C時利用絞肉器絞碎(粗粗的顆粒即可)
豆攪的太細了>_<""拍謝
4.將拌好的2+3的碎豆再次攪拌均勻.其中再分次加入煮豆汁.
整體變成適當的粘溼感後, 就是味噌的前身
5.把拌好的4依手掌大小握成豆球.再均勻的填進玻璃缸底.
並不時的握拳頭, 由上往下的壓扁/緊豆球.減少豆球間的空隙.....
.一層層放直到4的所有材料填滿玻璃缸
6.在最上方的豆球上(味噌的前身)鋪上保潔膜封頂.以達到隔絕空氣的效果.
最後再蓋上玻璃缸蓋.置於避光 溫度穩定約攝氏10~15度C上下的倉儲或酒庫裡.等它們自然的發酵(都不要理它) ===>數月後就是味噌Miso的完成了!!
吃法:.
* 開封期時去除封頂的保潔膜後.最好再用絞肉器把發酵好的味噌磨成細泥狀
可以幫助發酵後上下處的口味均勻.
(嫌這道手續麻煩的話就每次煮前用大缽磨攪或邊煮邊用篩子濾豆麴渣也可)
並同時分裝到小容器裡.放冷藏處保存或贈友都方便
* 一次無法保存太多.或想嘗試各種風味的話.
也可以分期快速的由上開始取出適量玻璃缸裡的味噌後
再存封保持該處的發酵環境.切記要避開多餘的空氣接觸才是
* 發酵1-3個月左右的稱 <白味噌>..
色澤美口味甘醇.耐煮
* 隨著發酵期日的增長 味噌的顏色就逐漸的變深變濃.
* 一般在市面上販售的除了 <白味噌>之外還<味噌> <赤味噌>
* 特別會因酒麴的種類不同與鹽份多寡 導致做出來的味噌各有風味與特色
也就是日本人所說的<媽媽的味道>的由來
注意:
*事實上我放過20度的地方. 只放冰箱的話發酵很差很慢.不建議ㄛ
*看到2的 <雙手>的提示嗎??
嘿...用雙手後會發現皮膚會變的又嫩又水的ㄛ!!YEA....(^++++^)
*晚上睡前泡大豆.第2天白天煮豆-完成就只要半天的時間即可
*玻璃缸裡的味僧在發酵時一定要恆低溫 並避免與空氣的接觸.否則會發霉
萬一發霉時別慌.
白霉-->用湯匙把表面部份取出再換乾淨的保潔膜重蓋後即可
綠霉-->要保命就丟了吧!!
*豆一定要煮軟.填玻璃缸時一定要塞的緊實
*加用煮豆水比清水做出來的味噌有風味
*原配方是酒廠食譜.但我都用減鹽配方.
因為我一年做數次並分送好友們所以不須要利用鹽來維持保存期限
更重要的是我住的地方是冷地.環境適合.
如果台灣暖地區的友人的話也許參考像醃醬菜的原理一樣. 請務必特別在溫度控制上多多注意.
其實 我每年.每次做味噌時都有照相都想分享給大家.可是卻懶了一年又一年..... 直到現在 #❤_❤#
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