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硝雞腿菜飯   by   eRic

硝過的去骨大雞腿.
泰國香米(取其鬆).香菇.油蔥酥.薑粉.少許醬油露(調色用).
下面蒸飯(拌好上料.和水).上面放一有孔蒸盤.
雞腿的蒸出的油水.會滴入下面的飯.
飯好.
燜過.
取出雞腿切塊.
再拌入燙過的青岡菜.
滋味還不錯.

硝醃過的肉.在風味上的改變.才是吸引人的地方.
尤其脂肪多的三層肉.脂肪在硝.鹽.花椒那麼簡單的醃製下.
蒸熟.切薄片.會一口接一口停不下手(帶有深重的罪惡感).
因為脂肪的風味.在口中起奇妙的變化.可以嘗出甜味.果香味.堅果味.
但是你可以確定.並不是添加進去的.完全是脂肪風味的轉變.
例如一些硝醃過的火腿.臘肉.臘腸.
所以硝醃的動作.不是只有增加色澤.防腐那麼單純.

硝醃的材料.鹽.花椒.硝(在去中藥房購買時.問他安全的用量).
醃三天.在冰箱冷藏櫃中.
當中上下翻動一下.醃好即可使用.
一次用不完的放冷凍.
蒸肉汁或骨頭可與大白菜同燉.


硝

作用

　用硝來醃肉，作香腸、火腿、臘肉等已有長久的歷史，其目的是抑制細菌的腐化作用，還可以使肉類產生朱紅色和特殊之風味，但若使用超過限量，對人體是有害的，可能有致癌的危險性。

食品添加物知多少 用法

　由於使用量極少，不易混合，使用時，可將計算好定量的硝，用適量的水使之完全溶解或預計的調味料、鹽、醬油等，先行混合，然後再用浸漬或噴洒的方法，使溶解的硝溶液均勻的塗佈在肉品的表面上。

食品添加物知多少 硝的限量

食 品
食品添加物
硝酸鹽﹝規定限量﹞
亞硝酸鹽﹝規定限量﹞
香腸、火腿等肉製品及魚肉製品 每公斤放0.07公克以下（以NO2殘留量計為0.07g／kg） 每公斤放0.07公克以下（以NO2殘留量計為0.07g／kg）
使用限制 生鮮肉類、生鮮魚肉類不得使用

　


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