潮州粉果   by    小三    
                                          

皮料:
澄麵    150 g
生粉   150 g
木薯粉  150 g
凍滾水  225 g
熱滾水  530 g



製法:
1. 澄麵與生粉混合,加入凍滾水拌勻,將熱滾水撞入,用木棍(麵粉棍)攪至沒有白色的粉水,將粉糊倒已經放了木薯粉的按板上,趁熱用刮刀搓開入粉,再用雙手搓揉成粉團。 (要將水煮沸,立即撞入及用木棍不停攪拌至沒粉水,這是最為重要)
2. 再搓長及分切成小粒,每粒約25 g重。
3. 用酥棍將小粒開成皮,包入適量餡料,放入掃油鐵板或保鮮紙上,用猛火蒸約8分鐘至熟,即可。

餡料:
沙葛        300 g (飛水)
西芹/中芹     80 g  (飛水、後下)
甜菜甫(蘿蔔乾) 160 g
蝦米       70 g (泡軟)
香菇               數朵 (泡軟)
腩肉       70 g
炸香花生      適量
生粉獻        適量
紅蔥頭        適量 (細切)
蒜茸          適量
蔥粒

製法:
1. 餡料分別切粒,燒熱油鑊,下油分別將紅蔥粒及蒜茸爆香,盛起紅蔥及蒜茸備用。
2. 留油在鑊,爆香蝦米,加入甜菜甫、香菇、腩肉炒片刻,加入爆香的紅蔥及蒜茸, 蔥粒,最後加入沙葛快炒,但不要炒太久,否則會變黃。
3. 再慢慢埋生粉獻,將餡料攤凍至7、8成,才加入鹽1茶匙、味粉1.5茶匙、糖2.5茶匙調味,餡料放入雪櫃(可以雪過夜),包餡才加入西芹/中芹、炸花生拌勻成餡。




* 包餡時先取一些粉團,其餘粉團用沒有毛頭的濕布覆蓋,以免吹乾粉團。

其實材料可以千變萬化,但一定要有脆口的材料, 例如沙葛、馬蹄、蘿蔔乾…

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