潮州粉果 by 小三 @ FDMW的部落格

潮州粉果 by 小三

皮料：
澄麵　　 150 g
生粉　　　150 g
木薯粉　　150 g
凍滾水　　225 g
熱滾水　　530 g

製法：
1. 澄麵與生粉混合，加入凍滾水拌勻，將熱滾水撞入，用木棍(麵粉棍)攪至沒有白色的粉水，將粉糊倒已經放了木薯粉的按板上，趁熱用刮刀搓開入粉，再用雙手搓揉成粉團。 (要將水煮沸，立即撞入及用木棍不停攪拌至沒粉水，這是最為重要)
2. 再搓長及分切成小粒，每粒約25 g重。
3. 用酥棍將小粒開成皮，包入適量餡料，放入掃油鐵板或保鮮紙上，用猛火蒸約8分鐘至熟，即可。

餡料：
沙葛　　      300 g (飛水)
西芹/中芹     80 g (飛水、後下)
甜菜甫(蘿蔔乾) 160 g
蝦米　　　    70 g (泡軟)
香菇               數朵 (泡軟)
腩肉　　　    70 g
炸香花生      適量
生粉獻        適量
紅蔥頭        適量 (細切)
蒜茸          適量
蔥粒

製法：
1. 餡料分別切粒，燒熱油鑊，下油分別將紅蔥粒及蒜茸爆香，盛起紅蔥及蒜茸備用。
2. 留油在鑊，爆香蝦米，加入甜菜甫、香菇、腩肉炒片刻，加入爆香的紅蔥及蒜茸, 蔥粒，最後加入沙葛快炒，但不要炒太久，否則會變黃。
3. 再慢慢埋生粉獻，將餡料攤凍至7、8成，才加入鹽1茶匙、味粉1.5茶匙、糖2.5茶匙調味，餡料放入雪櫃(可以雪過夜)，包餡才加入西芹/中芹、炸花生拌勻成餡。