做成這個麵包要感謝兩個朋友，
一位是Eric大哥，一位是Lini
Eric大哥送我墨魚汁和墨魚麵條，本來是要給我煮墨魚麵用的，
結果我將墨魚汁挪做他用...做成墨魚麵包，
黑媽媽的很亮眼...小拉拉直說好酷，大為捧場；
Lini送我小麥蛋白，我就加在麵團裡囉。
特別在此高聲跟兩位朋友說謝謝，
也感謝FDMW的朋友們給我許多溫暖
墨魚麵包(台版軟包) by 妃娟
材料
高粉70％
低粉30％
糖10％
鹽1.5％
速溶酵母1%
小麥蛋白5%(買不到不用加…或用天然酵素0.25%)
水64％
墨魚汁3％-5%
九層塔或羅勒碎末1%(九層塔可壓墨魚汁的腥味)
奶油5%
做法：
1.後油法，麵團打到擴展，攪拌終溫27℃
2.基本發酵2小時/溫度25℃，90分鐘時需翻麵
3.分割@100g(分割大小可隨意)，中間發酵30分鐘/溫度28℃
4.整形：先整成橄欖形再搓成長條狀，
5.最後發酵1小時/溫度28℃-30℃
6.進爐。烤溫：210℃，噴蒸氣烤焙，約15分鐘
※麵粉部分可全用法國麵包粉100%取代
※如果不加墨魚汁和九層塔….其餘配方百分比不變，
就成了所謂的“台版軟法國”配方，其實也很好吃喔
※圖左之香蒜墨魚麵包做法：
1.製作濃縮版的香蒜醬：奶油64g+蒜泥12g+鹽少許+黑白胡椒少許…..全部攪勻，
2.在發酵完成的麵團表面劃出縱行刀紋，將香蒜醬塗抹於刀口上，出爐後再灑巴西里於表面，切片後再次沾取香蒜醬食用，味道真是ㄅ一ㄤˋ！ㄅ一ㄤˋ！ㄅ一ㄤˋ！
以上這個配方是源自於法國麵包，所以水分很高，
做法同法包一樣，打麵團時…水要分次慢下，
若覺得不好操作，水分可減少2-3%
發酵過程急不得，且發酵環境不能太高，
發酵中的麵團自會散發出甜酵香，
不怕腥的話…墨魚汁可加到5％；怕腥者用3%即可...
我用4%，有墨魚的鮮甜味，不至於腥。
剛出爐的麵包還是外酥內軟，非常好吃。
如果您對法國麵包是很堅持的人，就做傳統法包的配方吧…，
麵粉部分全用法國麵包粉會更香，並多加了墨魚汁與羅勒，配方如下：
傳統墨魚麵包(法國麵包版)的配方
材料：
高粉70％
低粉30％
鹽1.5％
速溶酵母0.7％-1%
水64％
墨魚汁3％-5%
九層塔(或羅勒)碎末1%
傳統法包配方很單純，水量高，不加糖與油，
（若加了油會影響脆度，加了糖會著色過深）
但是正統的法國麵包壽命很短，只有5小時…之後口感就會變韌變差，
而台灣濕氣重，壽命更短。
加上硬麵包普遍不為台灣人接受，
所以有人會在配方裡加點油的…大概只加3-4%左右，名為“軟法國”，
如此加點油脂算是小妥協的配方；
至於調整過後的“台版軟法國”配方...
不少台灣麵包店會生產這種軟包，還頗受歡迎
配方不但加了油…另外又加了不少糖，
這種麵包冠上“法國麵包”之名….其實有點牽強了，
說不定人家老法會覺得不倫不類，這又不是做布里歐修Brioche。
不過，台灣人才不管這麼多，反正我們覺得好吃就好啦。
我並不會拘泥於正不正統，
做東西本來就要順應家人的喜好，好吃、對味最重要，
之前做法國包…..好吃歸好吃，
然而大家只吃剛出爐的，一冷掉就沒人愛，
冷凍過的麵包只我一人願意吃，其他人更是興趣缺缺，
如果不冷凍保存….隔日就要餵狗狗或垃圾桶。
我自己也覺悟了，不得不加糖加油來調整口感，
說真的，這個台版調整配方其實還蠻好吃的，
放2-3天口感也不那麼抱歉，又因為加了小麥蛋白，效果還不錯。
這次用了Wheat Gluten…是Lini送我的，真謝謝Lini。
之前她用這Wheat Gluten來自製麵腸，曾發表在別墅.
WheatGluten就是小麥蛋白，又稱“活性麵筋粉”，可增加麵粉筋度；
一般做為麵包改良劑，可增大麵包體積和改善麵包質地。
小麥蛋白和酵素一樣，可延緩麵包老化，由於麵粉中的麵筋增加，得以含住更多的水分，
麵筋結構在麵包內緩衝澱粉分子之互相結合，可以延遲麵筋退化
使用量：對麵粉量的 5％-6%
以上資訊來自克棧
台灣的烘焙材料行…我在中和艾佳，還有高雄的德興…都曾看到店裡有販售
本文出自
妃娟與大、小拉拉的網路日誌
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