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紅藍腩肉粽


在越南居住的華裔用粽子作為慶祝節日的食品有兩個﹐一是端午節﹐一是新年。
端午節的粽子全是三角形的﹐餡兒有甜的﹐有鹹的﹐有葷的﹐有素的。
而新年所包的粽子一律是長長圓圓肥嘟嘟的﹐餡兒一定是鹹和葷的﹐
而且必定要有五花豬腩肉﹐

長長意為長長久久﹐
圓圓意為團團圓圓﹐
有米有肉表示丰衣足食﹐

新的一年順順利利﹐粽子包得越大越重越好﹐
這表示這家人去年的進賬有餘﹐新的一年再撈得盤滿缽滿。


包粽子的第一步是洗粽葉(箬竹葉) ﹐一般的粽葉都是晒乾的﹐
首先要煮一鍋滾水﹐將粽葉放入內﹐上面用重物壓住不使粽葉浮出水面﹐
再將水煮沸熄火﹐讓粽葉泡浸在鍋內﹐每日換上乾淨的清水﹐大約二至三天﹐
在包粽子的前一天將粽葉用毛巾拭擦葉面的垢物﹐
然後拭乾水份疊好在一起準備包粽。



包粽前的糯米和餡肉都要事前準備好﹐
首先是浸透糯米﹐大都是採用圓糯(大糯)
因為圓糯粘性大和香味濃﹐先將糯米洗淨倒掉洗米水﹐
然後用清水和大量的鹽巴一起浸泡糯米大約三個小時﹐
(不要浸泡太久以免糯米香味流失)
倒掉清水瀝乾水份。


在包粽前一日將綠豆浸泡一個晚上﹐然後倒水瀝乾﹐
將一些糯米和鹽巴倒入在綠豆內拌勻﹐因為綠豆沒有粘性﹐
一旦放入中間作餡﹐包裹煮熟後切割粽子食用時﹐粽片會由中間綠豆的部份散開。



左邊:   紅藍醃的五花腩﹐                          右邊:   叉燒粉醃的五花腩


  作為肉餡的五花腩要在包粽前兩至三日醃好﹐
包粽用的五花腩最好用肥多瘦少的﹐
因為五花腩在長時間的煑熬下﹐那些油脂會釋放滲透入糯米內﹐
這樣的粽子才香﹐粽子油而不膩﹐糯而不粘﹐粽香撲鼻。


我們一般在新年的粽子可分為兩種﹐
一種是綠豆五花腩肉作餡﹐
五花腩用鹽, 五香粉﹐白胡椒粉﹐白糖和叉燒粉 拌勻﹐放入冰箱醃個兩三日。
(叉燒粉上色用﹐不然新年期間開出來的粽子內餡白白的﹐不好看)




紅藍

另一種粽子的肉餡是用一種稱為紅藍的植物葉子配五花腩﹐
採摘紅藍葉子後﹐切碎﹐滴少許白酒(這樣才能釋出紅藍的深紫紅色素) ﹐
加五香粉﹐鹽﹐胡椒粉, 白糖﹐然後和五花腩拌勻放入冰箱醃個兩三日﹐
用紅藍作餡的粽子在煮熟後﹐食時有一種淡淡的特殊香氣﹐而且可久放不餿。




 好了﹐包粽前的功夫準備好了﹐現在來包粽了﹐
首先將三根挷粽子的繩子放在一托盤上面﹐
然後將粽葉參差的一張張疊在一起﹐將硬梗的葉根疊在內﹐
軟柔的葉尾在外﹐大約疊個十多張粽子使其成為闊闊長長形狀。





 掬一碗米倒上參疊的粽葉上面﹐
用手將糯米撥依著粽葉的長長的方向成為長方形米堆﹐
米堆中間放入一條紅藍五花腩。
然後再掬一半碗糯米蓋住紅藍腩肉﹐上面再蓋上一張粽葉。

如果肉餡是綠豆的﹐就在長形的米堆上舖上一層綠豆﹐
然後放一條叉燒腩肉﹐再用綠豆蓋住腩肉﹐
最後再用糯米倒蓋上面﹐上面再蓋上一張粽葉。



 肉餡糯米都放好了﹐將兩邊的粽葉向上包裹著最後蓋上的那張粽葉使其成圓筒形﹐
將預先放在粽葉的三根繩子將圓筒形的粽子雛型挷住。




 然後先將一頭的粽葉向內摺捲回來﹐用繩子挷好﹐用手輕輕拍打旁邊使粽子內的糯米充實﹐再用同樣方法挷住另一頭﹐挷好五根繩子後﹐將粽子平放在托盤上﹐用手輕輕拍打粽子四週使粽子成為均勻的長圓肥嘟嘟的形狀﹐最後間隔平均的再挷多幾根繩子﹐挷時不要拉挷太緊﹐這樣的糯米會沒空間膨漲﹐煮出的粽子會硬硬實實的口感不好﹐而且不易熟透﹐煑熬的時間延長了﹐但亦不可挷太鬆﹐挷太鬆的粽子不能久放﹐容易發餿變壞。






今年用了35磅糯米(腩肉沒有計算) 4磅綠豆﹐包了23條紅藍粽﹐11條綠豆粽。



包好的粽子要用一大鍋子猛火煑熬14-15個小時﹐煮時水要浸過粽面﹐
這樣的長條粽子煮時不要整條橫放重疊在一起﹐
因為這樣下面的粽子受到上面的重壓會變形﹐要一條條直直的豎立著放入鍋內﹐
煑熬到一半的時間(大約7-8小時),  要每條粽子反豎另一頭再煑熬其餘的時間﹐
這樣粽子才熟透均勻﹐在煑熬期間要加滾水﹐不可增加冷水﹐
煮了15小時粽子熟透時﹐熄火立即取出
(不然浸泡在內﹐粽子會倒吸入鍋裡的混濁水入粽子內)
用清水沖洗和用毛巾拭抹粽子上面的油漬和粘液。


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