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紅藍腩肉粽
在越南居住的華裔用粽子作為慶祝節日的食品有兩個﹐一是端午節﹐一是新年。
端午節的粽子全是三角形的﹐餡兒有甜的﹐有鹹的﹐有葷的﹐有素的。
而新年所包的粽子一律是長長圓圓肥嘟嘟的﹐餡兒一定是鹹和葷的﹐
而且必定要有五花豬腩肉﹐
長長意為長長久久﹐
圓圓意為團團圓圓﹐
有米有肉表示丰衣足食﹐
新的一年順順利利﹐粽子包得越大越重越好﹐
這表示這家人去年的進賬有餘﹐新的一年再撈得盤滿缽滿。
包粽子的第一步是洗粽葉(箬竹葉) ﹐一般的粽葉都是晒乾的﹐
首先要煮一鍋滾水﹐將粽葉放入內﹐上面用重物壓住不使粽葉浮出水面﹐
再將水煮沸熄火﹐讓粽葉泡浸在鍋內﹐每日換上乾淨的清水﹐大約二至三天﹐
在包粽子的前一天將粽葉用毛巾拭擦葉面的垢物﹐
然後拭乾水份疊好在一起準備包粽。
端午節的粽子全是三角形的﹐餡兒有甜的﹐有鹹的﹐有葷的﹐有素的。
而新年所包的粽子一律是長長圓圓肥嘟嘟的﹐餡兒一定是鹹和葷的﹐
而且必定要有五花豬腩肉﹐
長長意為長長久久﹐
圓圓意為團團圓圓﹐
有米有肉表示丰衣足食﹐
新的一年順順利利﹐粽子包得越大越重越好﹐
這表示這家人去年的進賬有餘﹐新的一年再撈得盤滿缽滿。
包粽子的第一步是洗粽葉(箬竹葉) ﹐一般的粽葉都是晒乾的﹐
首先要煮一鍋滾水﹐將粽葉放入內﹐上面用重物壓住不使粽葉浮出水面﹐
再將水煮沸熄火﹐讓粽葉泡浸在鍋內﹐每日換上乾淨的清水﹐大約二至三天﹐
在包粽子的前一天將粽葉用毛巾拭擦葉面的垢物﹐
然後拭乾水份疊好在一起準備包粽。
包粽前的糯米和餡肉都要事前準備好﹐
首先是浸透糯米﹐大都是採用圓糯(大糯)
因為圓糯粘性大和香味濃﹐先將糯米洗淨倒掉洗米水﹐
然後用清水和大量的鹽巴一起浸泡糯米大約三個小時﹐
(不要浸泡太久以免糯米香味流失)
倒掉清水瀝乾水份。
首先是浸透糯米﹐大都是採用圓糯(大糯)
因為圓糯粘性大和香味濃﹐先將糯米洗淨倒掉洗米水﹐
然後用清水和大量的鹽巴一起浸泡糯米大約三個小時﹐
(不要浸泡太久以免糯米香味流失)
倒掉清水瀝乾水份。
在包粽前一日將綠豆浸泡一個晚上﹐然後倒水瀝乾﹐
將一些糯米和鹽巴倒入在綠豆內拌勻﹐因為綠豆沒有粘性﹐
一旦放入中間作餡﹐包裹煮熟後切割粽子食用時﹐粽片會由中間綠豆的部份散開。
將一些糯米和鹽巴倒入在綠豆內拌勻﹐因為綠豆沒有粘性﹐
一旦放入中間作餡﹐包裹煮熟後切割粽子食用時﹐粽片會由中間綠豆的部份散開。
左邊: 紅藍醃的五花腩﹐ 右邊: 叉燒粉醃的五花腩
作為肉餡的五花腩要在包粽前兩至三日醃好﹐
包粽用的五花腩最好用肥多瘦少的﹐
因為五花腩在長時間的煑熬下﹐那些油脂會釋放滲透入糯米內﹐
這樣的粽子才香﹐粽子油而不膩﹐糯而不粘﹐粽香撲鼻。
我們一般在新年的粽子可分為兩種﹐
一種是綠豆五花腩肉作餡﹐
五花腩用鹽, 五香粉﹐白胡椒粉﹐白糖和叉燒粉 拌勻﹐放入冰箱醃個兩三日。
(叉燒粉上色用﹐不然新年期間開出來的粽子內餡白白的﹐不好看)
紅藍
另一種粽子的肉餡是用一種稱為紅藍的植物葉子配五花腩﹐
採摘紅藍葉子後﹐切碎﹐滴少許白酒(這樣才能釋出紅藍的深紫紅色素) ﹐
加五香粉﹐鹽﹐胡椒粉, 白糖﹐然後和五花腩拌勻放入冰箱醃個兩三日﹐
用紅藍作餡的粽子在煮熟後﹐食時有一種淡淡的特殊香氣﹐而且可久放不餿。
好了﹐包粽前的功夫準備好了﹐現在來包粽了﹐
首先將三根挷粽子的繩子放在一托盤上面﹐
然後將粽葉參差的一張張疊在一起﹐將硬梗的葉根疊在內﹐
軟柔的葉尾在外﹐大約疊個十多張粽子使其成為闊闊長長形狀。
首先將三根挷粽子的繩子放在一托盤上面﹐
然後將粽葉參差的一張張疊在一起﹐將硬梗的葉根疊在內﹐
軟柔的葉尾在外﹐大約疊個十多張粽子使其成為闊闊長長形狀。
掬一碗米倒上參疊的粽葉上面﹐
用手將糯米撥依著粽葉的長長的方向成為長方形米堆﹐
米堆中間放入一條紅藍五花腩。
然後再掬一半碗糯米蓋住紅藍腩肉﹐上面再蓋上一張粽葉。
如果肉餡是綠豆的﹐就在長形的米堆上舖上一層綠豆﹐
然後放一條叉燒腩肉﹐再用綠豆蓋住腩肉﹐
最後再用糯米倒蓋上面﹐上面再蓋上一張粽葉。
肉餡糯米都放好了﹐將兩邊的粽葉向上包裹著最後蓋上的那張粽葉使其成圓筒形﹐
將預先放在粽葉的三根繩子將圓筒形的粽子雛型挷住。
然後先將一頭的粽葉向內摺捲回來﹐用繩子挷好﹐用手輕輕拍打旁邊使粽子內的糯米充實﹐再用同樣方法挷住另一頭﹐挷好五根繩子後﹐將粽子平放在托盤上﹐用手輕輕拍打粽子四週使粽子成為均勻的長圓肥嘟嘟的形狀﹐最後間隔平均的再挷多幾根繩子﹐挷時不要拉挷太緊﹐這樣的糯米會沒空間膨漲﹐煮出的粽子會硬硬實實的口感不好﹐而且不易熟透﹐煑熬的時間延長了﹐但亦不可挷太鬆﹐挷太鬆的粽子不能久放﹐容易發餿變壞。
今年用了35磅糯米(腩肉沒有計算) 4磅綠豆﹐包了23條紅藍粽﹐11條綠豆粽。
包好的粽子要用一大鍋子猛火煑熬14-15個小時﹐煮時水要浸過粽面﹐
這樣的長條粽子煮時不要整條橫放重疊在一起﹐
因為這樣下面的粽子受到上面的重壓會變形﹐要一條條直直的豎立著放入鍋內﹐
煑熬到一半的時間(大約7-8小時), 要每條粽子反豎另一頭再煑熬其餘的時間﹐
這樣粽子才熟透均勻﹐在煑熬期間要加滾水﹐不可增加冷水﹐
煮了15小時粽子熟透時﹐熄火立即取出
(不然浸泡在內﹐粽子會倒吸入鍋裡的混濁水入粽子內)
用清水沖洗和用毛巾拭抹粽子上面的油漬和粘液。
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