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Oor-Suan, 這是道在泰國的潮州海鮮酒樓中必備的菜色, Oor= 蠔, 但我不知這Suan可不可以用"饌"這個漢字寫出來, 姑且容我瞎掰一回吧. Oor-Suan有點像台式蚵仔煎, 但口感上少了煎得香脆的粉漿, 而多了些芡汁的Q勁與蛋的滑嫩. Oor-Suan不可或缺的配角----蒜頭油, 這是泰國每個家庭, 每間餐館小吃店攤的必備之物, 鎮廚之寶是也! 但凡各種麵食、粥品、蒸蛋、熱炒或是涼拌等等, 都可淋上一些, 香酥的蒜末可使人胃口大開.
大家快拿碗來盛ㄚ. 吃了蠔饌, 新的一年才會"好賺"ㄚ! ^______^V
Oor-Suan, 潮州蠔饌 by tahai
材料:
生蠔 150 g, 放在大碗中加點鹽和少許清水, 輕輕漂洗生蠔, 瀝乾備用.
雞蛋 2粒, 不要打散
沙拉油 4T
芡粉 3 t (荷蘭製的馬鈴薯澱粉, 效果最好. 泰產樹薯澱粉亦佳)
淡色醬油 1 1/2 t (源昌香菇醬油)
白胡椒粉 少許
蠔油 1 1/2 T (李錦記舊庒蠔油)
清水 1/3 C
蔥 2 T, 只取蔥白, 切粗粒
芫荽葉 2 T, 摘2cm段
蒜頭油 2T, 只撈取蒜末
甜辣醬 少許 (金山辣蕃茄醬 )
做法:
1. 小碗中加入芡粉、淡色醬油、白胡椒粉、蠔油 和清水, 以叉子調勻.
2. 將生蠔平攤放在大而扁的漏勺上, 在滾水鍋中川燙, 直至蠔肉縮起呈球狀,瀝乾備用.
3. 同時間炒菜鍋中放入沙拉油大火燒熱, 改中火, 自炒鍋右邊倒下蛋液, 左邊倒下1項芡汁, 中間倒下生蠔. 然後以鍋鏟一頭的尖端貼著鍋底在鍋中自左而右來回畫數下(架勢有如蒙面俠Zorro以長劍畫下Z字一般), 意在使粉水和蛋液略略交錯混合, 但仍是各有各的面貌, 芡汁熟了呈半透明的琥珀色, 蛋液則嫩嫩地黃白間雜.
4. 蛋液/粉水一旦開始凝滯, 即撒下蔥花, 再畫兩下Z字便將鍋子拎起, 將Oor-Suan傾倒入大淺盤, 撒些芫荽葉 , 再淋下油炸蒜末, 佐以甜辣醬, 趁熱食用.
備註:
1. 這道菜要做得好就千萬不可用鍋鏟翻炒, 一翻炒便成了"糊途蛋蠔羹"啦! 另外還得心狠(下重油)手快(畫Z字). 盛盤後那盤邊一圈會是一汪子油, 別擔心, 拿調羹由中間舀食便可避開這油.
2. 這道份量較少. 適合2~3人份.
泰式餐點中的甘草.....蒜頭油(Nam Man Ka-Tiem Jiao) , 這是泰國每個家庭, 每間餐館小吃店攤的必備之物, 鎮廚之寶是也! 但凡各種麵食、粥品、蒸蛋、熱炒或是涼拌等等, 都可淋上一些, 香酥的蒜末可使人胃口大開.
泰國市售蒜頭有三種, 1. 個頭大而白的,產自中國的進口蒜, 特色是便宜, 肉多又好剝. 適合做大量使用蒜頭的各式醬料 2. 個頭小而白的,產自泰北的清邁省.特色是耐存放、 肉質脆適合做熱炒和涼拌. 3. 個頭小而蒜衣呈粉紫色的,產自泰國東北部的四色菊省. 特色是肉質棉細適合連著蒜衣油炸, 像是炸豬小排骨,炸墨魚圈. 炸蝦這類的菜色,上面加上大把的蒜, 炸得香香酥酥的好吃得不得了. 前二種都可剝了蒜瓣做蒜頭油, 而第3種則因其蒜瓣小蒜肉少, 較不合適.
蒜頭油, Nam Man Ka-Tiem Jiao, Garlic Oil-----tahai
材料:
大蒜 5球,剝皮剁末, 粗末或細末皆可, 但大小得整齊一致
油 1C
鹽 1/2t
做法:
1. 低溫小火的炒鍋中倒下油和鹽 , 加入蒜末, 不停地以鍋鏟畫圈拌炒.
2. 蒜末開始泛白時更是得快速拌動, 否則外圍極易焦黑.
3. 蒜末開始色泛淺黃時, 得準備隨時熄火, 並立刻將炒鍋拎離爐台另置它處. 盛於廣口瓷缽/耐熱玻璃罐, 涼後加蓋, 室溫可保持數週.
備註:
1. 做這蒜頭油得將一切材料、用具全都準備好, 專心一意地做, 這期間不論是颳風地震電話響門鈴叫老公喊兒女嚷嚷貓狗打架 ---------通統都得置之不理, 否則心有二鶩, 讓那蒜末炸過了頭就會發苦, game over, 就得重新剁蒜末啦!
2. 做法第3項的蒜色淺黃只是個熄火依據, 一切仍得多加練習, 才掌握得住"如何使蒜末酥脆但不發苦"的熄火時機, 離爐之後炸油的餘溫仍在持續炸這蒜末, 因此必要時, 可用小網勺先將蒜末撈起裝罐, 待油涼了始可倒入罐中. 初學做時, 可將份量遞減, 分做幾次多多練習.
3. 加鹽在炸油中, 可使蒜末的酥脆度持久不疲, 這個訣竅是很多泰國人仍不知道的喔!. ^____^V
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