為了響應熱切回應想吃店裡大餐的狼, 大廚這就將店裡的兩道菜色做法公佈:

炸蝦丸續篇(大沙公兩吃)

上次炸蝦丸.有提到沙蝦的頭.殼留下熬沙司.這次用蒸熟的大沙公.蟹鉗剖一半去殼鑲上打過的蝦肉去炸(打蝦丸之法在上一篇已講過)作前菜.作蝦丸剝下的沙蝦殼.頭烤過熬醬與挑出的蟹肉紅醬同燴通心麵.

蝦殼海鮮醬

這是我從美式龍蝦醬變化來的.可搭配麵食.炒飯.新鮮的沙蝦剝下的蝦頭.蝦殼.棄之可惜.不如拿來作蝦殼海鮮醬.

材料:
材料:
1.        一斤活沙蝦.去頭.壳約重350g進220度c烤箱烤至轉色(為保持蝦頭鮮度.剝後請隨手先處理).
2.        紅蘿蔔一小節切丁.
3.        洋蔥半顆切丁.
4.        大蒜2小粒拍碎.
5.        西洋芹兩根.
6.        月桂葉兩片.
7.        百里香末適量.
8.        蕃茄糊一大匙.
9.        大紅蕃茄兩顆去皮.去籽切丁.(或紅醬).
10.     無鹽奶油25g.橄欖油50g
11.     白葡萄酒250c
12.     麵粉約一大匙.
13.     魚高湯220c
14.     胡椒.鹽.辣椒粉適量.

作法:
1.        起一平底中鍋.材料10的油下鍋溶開.加入5.6.炒軟.噴入11.滾後拌入8.炒開下12.拌勻.加入7.9.13.稍滾加入1.料同熬上25分鐘.即可用14.調味.
2.        將上面的醬和料.倒入”手搖研磨過濾器”(下面會圖文簡單介紹).濾出醬料.
如果沒有這passaverdura per comunita 可用那種倒三角的不鏽鋼濾網.拿木杓
擠壓.

 這次醬汁是用在燴義大利的通心麵條上.
 大沙公蒸約10分鐘.兩隻大鉗留下.其他部位去殼剔肉.在燴通心粉時加入.成品如圖.

炸百花膠鑲蟹鉗
蟹鉗剖一半去殼鑲上打過的蝦肉去炸.
百花膠同上篇炸蝦丸同作法.沾醬也同.圖中的生菜上的燙熟透抽鬚是加入蝦膠中切除部位.


Passaveerdura per comunita ”手搖研磨過濾器”(這是我翻譯的名稱)
有食物處理機.和各式研磨機.已很少人在用.
它的原理同在一濾網上拿一括板擠壓食材一樣.內附三種孔洞濾網可換.在手搖時內部括板就會把食材在濾網上擠壓.漏到下面承接的碗中.
一般使用在擠壓切塊蕃茄(我也拿來攪濾過葡萄汁.效果不錯).很快皮.籽就分離出來.這裡搬出來用是因為.醬汁中有蝦頭.殼.還有紅蘿蔔.芹菜.用這工具比較攪濾的乾淨.省力 (請參照下圖示範).
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