不用蛋的提拉米蘇 -- By Betty
剛剛不曉得收到哪個別墅家人的來信..說因為禽流感的關係，建議大家不要吃提拉米蘇，因為含有生蛋！我這邊有從以前楊桃的一份食譜中改良了不用蛋的米蘇(原食譜太硬了~像奶凍) 給大家參考^^
蛋糕底或是手指餅乾先預備
義式濃縮咖啡&卡魯哇咖啡酒先調和到自己喜歡的味道！(我的一杯咖啡約放2T咖啡酒~有濃了一點點)
1.砂糖120G
2.水150G
3.鮮奶油(動物植物皆可)30G
4.吉利丁片5片(泡冰水備用)
5.MASCARPONE~500G
6.動物鮮奶油~300G
作法：
1.動物鮮奶油打發備用.
2.砂糖&水&鮮奶油30G加熱後~放入瀝乾的吉利丁片拌溶均勻
3.將MASCARPONE加入作法2中打散均勻
4.將做法3與作法1拌合均勻
5.蛋糕底或手指餅乾刷上咖啡酒液，放入模型或容器中，到作法4拌好的液體倒入，冷藏定型後就是囉^^
不想吃到生蛋的過渡時期....一定要做做這個食譜^^
這星期六還會做~可以先把食譜提供給大家...到時再補上照片.....ㄟˊ~~~好像之前有存檔..偶找找^^
ㄚ~~有了...不過沒切面圖..大家湊合一下喔^^"
ㄟ...對了....覺得還不夠軟的話...30G的鮮奶油可換成鮮奶，或再多加10G液體^^
其他...恩....暫時想不到其他要注意的ㄟ^^"
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我竟然是第一個, 先吃一口, 好香喔!
逛呀逛的 竟然讓我逛到這麼棒的地方來 真叫我流連忘返呢 我可以把你加入我的連結嗎 謝謝囉!
Betty: 趁著++帶小黑去散步, 我先啖為快! ^___^V To Lillancook: 有空請常來玩ㄚ. 我們有多位成員住加拿大. 非常歡迎你的連結, 飲食男 女的別墅宗旨便是-----公開 分享. 有志一同, 都是朋友‘
偶也有收到這封信. 也有客人問起.很多五星級飯店停賣. 我也賣了九年.自一開始我就未曾用過生蛋黃.就算沒有禽流感發生.也擔心沙門感菌. 我的蛋黃加了糖後在souse鍋內隔水加熱打稠最少都要5分鐘(不過我是關小火.鍋子 拿上拿下控制溫度). MASCARPONE起士可用250G cream cheese+300cc鮮奶油代． 因為濃稠蛋汁混合起士打發稠度用鮮奶調整．跟本不用到吉利丁片． 混合的乳酪醬的稠度要適當． 刷蛋糕的咖啡裡我加的是咖啡酒和蘭姆酒. 一層醬一層蛋糕片鋪好．冷藏至少兩小時以上．讓醬汁充分被蛋糕.或手指餅干吸收. 凝固.所以它的濕潤口感有別鮮奶油蛋糕.可可粉要吃時再洒上.一匙下去可感受各層 次的口味.
Hahaha, Eric: 箱底終於又露了一項寶貨. 以cream cheese+whipped cream 代替mascarpone cheese 也是我一貫做 法, 可我都沒加蛋或吉利丁. 依泰國衛生部發出的通告, 雞蛋加熱到攝氏 70度便可無慮. 以前買不到savoiardi,曾拿消化餅乾代替, 因冷藏位置不夠便放冷凍.. 這卻把鄰家女孩給"帶壞了", 此後她竟愛上那冰磚般的紮實口感, 有回 還買了四星Hotel的tiramisu來訴苦說那tiramisu太過濕軟. 害我很不好 意思, 連忙告訴她原始材料是些蝦米東東. 此後, 我每"玩"食譜必先告 之, 免得誤導她.:P
我帶小黑散步回來了啦.... 小黑....這個有巧克力你不可以吃喔!!! 媽咪幫你多吃兩塊 ^o^
Tahai 不加蛋.味道差很多.照我方法去處理蛋黃無慮. 不要信ㄚ旺.箱底真的空了.
謝謝玥彣分享。 以前我就擔心生蛋不安全，幸好我的老師也顧慮到這一點。 他說他們飯店是絕不用生蛋的， 去飯店實習時， 老師敎我做提拉米蘇就是將蛋黃加糖，邊加熱邊打發至80度C， 老師是用直火，不過因為動作要快以避免蛋黃熟化，打到手快抽筋.... 後來我在家裡做，這部份就用手提電動打蛋器來操作。 不加蛋的配方...我還沒做過。 加了蛋黃的提拉米蘇口感應該會比較醇厚， 其實多加了打發的蛋白，口感也很好，所以有些業者才會冒險添加， 以前大家都不太注意這方面的安全， 就算沒有禽流感，沙門氏桿菌也會要人命的.... 所以不只是提拉米蘇， 有時為了增加慕斯清爽的口感，有些業者也會添加打發的蛋白... 如果有安全上的顧慮，無論製作提拉米蘇或慕斯， 蛋白霜的部份可以用義大利蛋白霜， 總之，自己做的最放心啦。
饕餮 我以為妳是男生呢,沒想到妳是小黑的媽咪,小黑真可愛,只可惜我家amy垂垂老矣,不 然倒可拉親戚,稱妳一聲'親家母' 狗狗不能吃巧克力我是最近才知道,十幾年來我家amy不知吃了多少巧克力了,難怪從 9歲牙齒就掉光光,最近幾年體內器官可摘的也摘光光了 提拉米蘇我的做法和Eric一樣,加了蛋黃的提拉米蘇比不加多了香醇濃郁的感覺,倒 是對生蛋白敬謝不敏,如果堅持要用,就如妃娟說的用義大利蛋白霜,但就怕太甜了 業界會用蛋白霜通常都用在清淡口味的水果慕司上,因為怕鮮奶油的奶味搶了主材料, 提拉米蘇用鮮奶油是比蛋白霜合適
為什麼我每次留言,字行的排列都那麼奇怪
巫婆 為什麼狗狗不能吃巧克力?
Betty: 1杯咖啡+2T酒, 不濃不濃. ^^ 我的咖啡酒加得比咖啡多, 牛弟初吃, 才兩口便說是有"醉"的感覺. :P 我平日不嗜酒, 唯有做西點特愛加各式 甜酒. Eric: 好ㄚ, 下次來做你的方子, 我常用的方子是在澳州留學的外甥女給的, 學生們的簡速 tiramisu, 因而沒有蛋的存在, 後來這方子簡直是被 我"玩"瘋了.. 而在 The Italian Kitchen Bible中的方子用的是生的全 蛋, 所以一直不想試. BTW, 為了不辜負我這資深choco-holic之名, 可可 粉之上, 我還加有bitter-sweet chocolate shavings. 你用Rum+Kahlua, 我能接受這兩個味道搭配在一起, 而且有小海的背書 呢. 看過個方子用的Grand Manier, 想像中是搶了味, 你說呢? 我總認 為橘子和巧克力比較搭. 前陣子買到法國的橘皮苦巧克力, 哈哈哈, 樂 不可支, 差點拿來當飯吃. :P 喔, 你常用什麼牌子的Rum? dark or dry?
Eric 我以為只有我孤陋寡聞哩 近年有專家報導,巧克力對狗狗有毒,好像對中樞神經還是什麼的 但我家狗狗吃了10年巧克力,現已高壽14了,除了牙齒掉光,子宮.卵巢割除,動過腎臟 手術外,倒還是一尾活籠
Tahai 小海背書????奇怪偶又沒認出人. 偶用的是臺產RUM. 巫婆 我未養狗和貓.這些訊息我就沒去注意. 經過++解釋.狗連蔥.蒜都不能吃耶.
ㄜ....狗狗不能吃蔥蒜跟巧克力喔...那偶家的小拿鐵要改變一下了..幸好才幾個月 大..應該不太難改飲食習慣吧！ 這份食譜可能有些朋友不能認同~~不過經過偶的實驗改方過了..口味上是OK的~~有 人試做過了的話~可以再來分享...僅供參考啦！ 以前做法跟ERIC~妃娟一樣..都是淡黃&糖先隔水加熱打，直火喔~~~ㄜ..偶的技術 大概會變成熟的蛋黃皮吧^^"用CREAM CHEESE加鮮奶油來替代MASCARPONE這方法 倒是還沒試過~~下次也要用用看^^ ERIC~~箱子應該還深不見底....偶找阿旺一起挖挖挖 ^+++++^
Eric: 你親手送小海的, 忘記啦?! 對喔, 一直想問你又老是忘記.你可有 Amaretti, Cantucci的方子? 玥彣: 不是不認同你的方子啦! 而是我之所以不用mascarpone的理由是因為它在 曼谷非常不易取得,撇開它的含脂量極高不談, 即使找得到, 又得擔心它 因貨源不暢,新鮮度又一考量. 因此考量也使得我的乾果用品, 幾乎都是 請親朋好友自國外或郵寄或托帶而來. 現正要開單子給Alaskan哩, ^^. 曼谷太熱, 各式乾果若不收進冰庫, 很容易就"ㄏㄠ"掉. 呵呵呵, 我的 松子杏仁胡桃核桃全都是在冰庫gon-gon-gon的. 所以我的冰箱永遠不夠 大.
大海... 在台灣，還是請這些堅果請僅冷凍庫比較保險。 老公另外買個小冰箱給我放這些烘焙材料， 否則很容易吸收其他生鮮的異味， 現在我也嫌小冰箱不夠用了... 提拉米蘇不用mascarpone，口感就不夠輕盈細緻， 本意為“帶我走”...若只用cream cheese可能會...帶不動~~
唉...搬家後 礙於空間太過狹窄 我已經好久沒有動手了 手好癢啊 請大家炸點好料給我聞香一下
妃娟: 真是如此, 我不愛買BKK的一些進口食材, 正是與店家的收藏方式有關. 而且這些食材價位偏高而造成流通性不大, 這種惡性循環之下就更不想買 了. 我的乾果葯材什麼的也是專收在樓上的"水果糖果+零食"冰箱. 平 日生鮮菜餚則放在廚房的冰箱. Tiramisu 帶我走, 呵呵呵. 不必" pick me up", 只要" eat me up"就好 咩. 說到這mascarpone cheese, 以前曾開車數小時連走數家日百貨公 司/超市, 好不容易看到兩小盒, 一看只剩2天有效期, 而且1公斤價格 折合美金40元, 那我還買嗎?! 此後自力救濟便是cream cheese +whipped cream. 這一招行之數年矣! ^___^
看到提拉米蘇就想到還欠我兒子一份， 可是mascarpone很貴繼續欠著^^ Eric&tahai 請問ㄚ~~~用乳酪和打發鮮油可以做提拉米蘇， 那..份量ㄋ250g+300g 蛋黃要多少呀， 還有需要什麼？ 請幫幫忙，我的卡夫乳酪錯買到2公斤的， 現在還1/4在冰箱冷藏，不知道可不可用 ㄟ.........
大海 如果mascarpone那麼難買到,可用原味優格放在咖啡濾紙上在冰箱滴一晚,去除下面 的水分即可代替 cream cheese 已經過輕發酵,做出的提拉米蘇會稍有酸味
巫婆: 謝謝, 這招收下了. 不知為何BKK原味優格大都滿酸的, 有的比cream cheese還酸ㄟ, 那天買了Fuji的原味(以前沒買過這牌子)來加自己做的低 糖果醬吃, 加了但仍是酸得很. 你可有什麼好主意來用這酸優格? 冰 箱中仍有三罐, 目前只想到是可去做鬆餅.
Sigrid 我已e妳覺得不錯的版本.鮮奶油部份我是用長春植物性奶油.
大海 我家優格都是用菌種自己培養,如果買不到菌種可用優格1,對牛奶6,煮至43度,放入 燜燒鍋10小時左右,至優格呈布丁狀即可 剛做出來的優格是毫無酸味的,3.4天後開始發酸,通常這時優格也快吃完了 那酸優格不妨加cream cheese.whipped cream.蜂蜜.吉利丁.入果汁機打一打, 拌入你喜歡的水果丁,如草莓.水蜜桃...,裝在漂亮的透明杯中,就很讚了
巫婆: Got it, QQQ. 我真是太懶了, :P. 泰國的優格是又多又便宜也好 吃, 一罐150g 合台幣不到8塊錢, 花樣又多, 各式水果, 榖物, 豆類 etc.. 蝦米東東都有. 我妹夫來看了都好羡慕. 看來, 真是該自己做 了. 我沒買燜燒鍋, 不過這兒可以買得到可定溫的優格機 , 呵呵呵, 又 是"瞎拼"季節了.
Sigrid 我有再e一次.點照片跳出單張照片按照片左上儲存.再按到我的電腦.跳出照片就可放 大.用第二次的照片較清楚.
Eric QQQ 收到^^ 高脂奶油就是鮮奶油嗎？
加了吉力丁不就像幕斯一樣了??請問若是原有的食譜裡有打發蛋白是否可以省略?? 至於蛋黃我會如同上面那為所說的隔水加熱,這樣所更改的食譜風味會差多嗎? 謝謝...
Sigrid 蛋奶起士醬 大蛋黃6個. 細砂糖60g. mascarpone起士500g(或植物性鮮奶油300g+250gcream cheese) cream cheese要先退凍.植物性鮮奶油有帶糖份糖要減.蛋黃加熱後要放涼.一齊放 入果汁機攪打.稠度可用鮮奶調整.
杏... 家裡的精華區我的資料夾裡.. 有個教學配方....不加生蛋白的，蛋黃也殺菌了.... 要不要回家去找一下... 做成小杯吉力丁可省略， 做成6-8吋...吉力丁最好還是要加。
謝謝妃娟.....我沒注意到家族裡也有提拉米蘇的食譜... 最近剛好Mascarpon在特價才想做來吃.不然平常真是有夠貴的.....
對不起,逛一逛居然能逛到這個地方來.好高興自己有逛進來看看.^_^ 我很愛吃提拉米蘇,也收集了不少跟提拉米蘇有關的食譜,自己有空也到處去找來吃. 能不能跟妳索取這張食譜?
終於找到這個不用蛋的提拉米蘇.. 而且上面好多達人還提供很棒的方法.. 迷上做蛋糕是最近的事..看了好多你們的食譜.. 心裡不禁打從心裡佩服你們..我也有買書來看.. 只是好像書裡做出來都不太好吃.不知是我愚昧還是跟書有仇. 感謝你們這些達人提供..讓我這位新手也有做出好吃蛋糕的一 天... 親愛的巫婆我也可以跟你要食譜嗎??很難得找到這個不用蛋的 食譜..麻煩你了...可以嗎??
MASCARPONE(500g)220元會貴嗎? 最便宜我買210元/個 但她們最近漲價漲10元
Eric: 那個.... spot跟我講說Eric叔叔就是我很愛吃的那個提拉米蘇的"作者"(興奮到不知道中文變差) 我想先來跟您道謝 你的提拉米蘇讓我長胖不少XD 對了 還有件事情 pizzeria的網頁上地址啊 都是寫八德路的 可是我上網查大家的都幾乎寫寧安街3巷這個地址 我上次去也是按照這地址去的... 所以 到底哪個才對呢 因為我有在我網誌介紹呢 我不想給錯大家地址....
moonphantom: 我的餐廳"義大利小吃"已搬離寧安街6年. 現在隔壁一條巷子八德路3段155巷12號.tel:25774338 上面無蛋提拉米蘇不是我作的.是Betty的. 謝謝spot的提醒.要不我還漏了這一則.