FDMW的部落格

姐姐餐館的雞餘菜餚系列之三

椒鹽雞下巴   by   Sam

材料﹕
雞下巴﹐蒜茸﹐薑茸﹐蔥花﹐紅椒和青椒圈﹐澱粉﹐炸油。

醃 料 :
薑汁 ﹐紹酒 ﹐胡椒粉少許

調味料 :
沙糖﹐椒鹽(我用巿場賣的鹽酥雞五香椒鹽粉)。




做法﹕
雞下巴洗淨(清洗那黏膜黏液)把毛拔乾淨瀝乾，加入醃 料醃勻備用。 
然後將醃透的雞下巴用澱粉拌勻(薄薄一層即可)，
隨即放入大熱油內炸至微金黃酥脆，撈起瀝乾油份。 
另燒熱一大匙油，爆香蒜茸﹐薑茸﹐蔥花﹐及青紅椒圈，
將雞下巴回鑊，落酒，調味料，快手炒勻即可上桌供食﹐
拿來喝啤酒真是絕配。

我有位姐姐是開餐館的﹐菜單中有款雞飯賣得不錯﹐一天下來可賣出10隻左右﹐餐館的食物要做到色香味美才能吸引食客的食慾﹐其中的[美]是將食材修飾得整潔悅目﹐免不了就要丟棄一些食材的頭尾﹐就如雞隻的頭頸﹐腳爪﹐尾股﹐翼尖﹐皮皮角角等﹐所以一天下來﹐捨棄的頭尾腳翼一大堆.


有次我入去廚房看見那些雞頭雞尾裝在一大盤中﹐我不禁好奇問姐姐這些雞頭尾怎樣處理﹐姐姐說要丟棄不要了﹐我大驚並大嘆可惜並衝口而出問姐姐給我拿回家﹐姐姐問我要怎樣處理﹐我說我拿來熬濃湯煨海參﹐於是我就晚晚去餐館拿回一大堆雞頭雞尾﹐初時真的拿來熬雞湯﹐但日日熬一大鍋雞湯﹐那有這麼多海參來煨﹐於是又拿些雞爪雞翼尖來啃﹐初時亦都啃得津津有味﹐但日日如是﹐又啃不了那麼多﹐於是又想辦法來消化這些雞餘﹐終於給我想出幾種菜餚食譜來消化這些雞餘﹐以下就一系列其中的一種﹕

涼拌鳳爪   by   Sam
肉類材料﹕
雞爪(數量隨喜)
用小刀(特別謝謝大海寄來之鋒利圓月彎刀)
將雞爪脛骨掌心的皮肉削出(要儘量保留長條狀)﹐
然後用鹽水沖洗瀝干水。

蔬菜材料﹕
青木瓜﹐蓮根﹕芭蕉蕾﹕紅蘿蔔﹕佛掌瓜﹕
(將全部菜料洗淨切成如筷幼細絲條)
香菜﹕芫荽﹕鴨仔菜/喇沙葉,(洗淨切碎)﹔
紅蔥頭(切絲油炸酥脆)
調味材料﹕
檸檬﹐沙糖﹐食鹽﹐辣椒。
(調成60% 甜+30%酸+10%鹹﹐辣度隨喜)
做法﹕
將以上的肉類和菜類倒入一大盤中拌勻﹐
吃的時候將調味料,紅蔥酥和少許蔥油澆入即可。

越式水粿-by Sam
粿面餡料:
豬絞肉: 200 克
蟹肉: 100克(可省略) 或用蝦仁
蝦米: 100克(泡水發軟, 瀝乾)
黑木耳絲: 50克(泡水發軟, 瀝乾)
紅蔥頭: 200克(可用洋蔥替代) 去皮切丁.
鹽和胡椒粉: 適量
食油: 3 大匙
以上的餡料可依個人口味加減數量, 如喜愛豬絞肉可多加至300克,
喜愛蝦米可加至200克.
做法:
用小火熱鍋後倒入食油將紅蔥頭丁炒酥香+蝦米炒香 +黑木耳+豬絞肉+蟹肉炒熟, 放適量食鹽和胡椒粉調整口味,盛出趁熱放在水粿面上作外餡. 吃的時候用小刀斜切一片片大約1 cm 厚度的粿片, 撥些餡料在上面, 澆上稀釋魚露+辣椒一起食用.
 




粉漿材料:
2杯粘米粉rice flour (黏米粉／在來米粉)
1/4杯片粟粉(potato starch )
1/2 小匙鹽
1 大匙食油
3 杯冷水+ 3 杯滾水
做法: 將粘粉+片粟粉放入一大盤拌勻, 沖入3杯冷水攪勻成粉漿, 然後才沖3杯滾水入粉漿內+鹽+油攪勻.
蒸粉法:
大火燒滾蒸籠水, 放入一直徑20cm深8 cm之不鏽鋼圓盤子入內先蒸熱, 然後掐一杓米漿倒入盤子中, 上蓋猛火蒸5分鐘, 第一層粉熟後再倒第二杓粉漿在上面, 上蓋猛火蒸4分鐘, 如此重複的每次一杓米漿的倒在蒸熟的水粿上面猛火蒸成一層層的水粿. 我用20 cm x 8 cm的圓盤子, 大約蒸10層, 每次一杓米漿蒸成每層 0.5 cm厚的水粿, 這樣的厚度為最佳, 最底層蒸多少少時間以確保水粿熟透, 第二層可減少1分鐘時間, 如果沒有像20 cm x 8 cm的圓盤子, 可找別的大或小於之盤子, 但要斟酌每層水粿厚度為 0.5-0.6 cm. 水粿蒸熟起出.

越南潤餅- Bo bia(薄卑)—by  SamBo bia(薄卑) 像是台灣的潤餅﹐是早期潮州僑胞帶到越南的家鄉小吃﹐因為越南不產麥子﹐麵粉價貴而且取得不易﹐所以聰明的潮州僑胞就地取材用越南的米紙來代替麵餅而成了越南的特有小吃﹐但這種小吃是不沾魚露的﹐它配另外一種醬料﹐這也是特色之一。
越南潤餅   by   Sam
材料﹕
葛薯(白地瓜) jicama-1顆
紅蘿蔔carrots- 3條
蝦米dried shrimp – ½杯
雞蛋eggs-3枚
臘腸Chinese sausages-3條
焙干花生米roasted peanuts-1/2杯
九層塔basil-和生菜lettuce-適量
越南米紙Vietnamese rice paper-20-30張

親愛的朋友 : 
上次調那薑茸醬汁時 , 說過它亦可用來沾海鮮的 , 正想著用什麼海鮮來 <暇暇 >這裡的朋友 , 
哈哈 , 剛好在亞拉斯加補蟹船工作的甥婿上岸休假一個月
他由該州帶回半隻帝王蟹給舅舅見識和解解饞 , 
他說這是赤色帝王蟹( Red King Crab) 一隻大約有18-20磅, 他在該州買都要$10一磅, 
還有另外一種是粽色帝王蟹( Brown King Crab), 一隻大約有30磅, 但這種粽蟹比赤蟹平宜, 每磅只售$7-$8
補獲帝王蟹的漁期非常短, 由1月底至3月初而已, 所以船上的漁工分批交替的日夜工作, 
在休息睡覺的時候要用皮帶將身體綁著床上, 不然會給拋掉落床. 
在DiscoveryChannel有拍攝實錄一部名叫: Deadliest Catch. 片子, 就記錄這種驚心動魄的工作.
甥婿帶回來的蟹腳是經已煑熟的並冰凍過, 只要稍為解凍放入蒸籠大火蒸5-7分就可以了, 
我一個人吃兩隻腳就撐得飽飽的. 真的美味鮮甜.
看照片中的兩罐啤酒罐像不像小型的玩具呢?

Dear All

親愛的朋友們
越南的糕點一般都是以甜為主, 但這個炸木薯/樹薯(cassava) 餅郤是以熱辣辣取勝,