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泰式燴米粉- 芥蘭蝦   by   tahai
1. 米粉泡水5公鐘, 瀝乾, 平底鍋煎, 滴少許甜珠油, 炒煎至香黃, 盛盤.
2. 蒜和黃豆瓣醬刴細, 用油炒香, 加高湯,
以少許甜珠油(dark sweet soy sauce)增色,
金山醬油、蠔油、糖調味,
下蝦仁,芥蘭, 並勾芡.
淋在米粉上
佐以醋泡辣椒片.

泰國菜裡有許多種肉乾的做法,
我最喜歡的是 一日曝 ,
這種做法也可用來處理牛肉和魚,
只是在香料、醬料的使用上各有不同.
一日曝豬肉乾   by   tahai
材料
豬後腿肉  600g
金山醬油  1T
魚露  2t
糖  2T
芫荽籽粉 1 T
做法
選買整塊的豬後腿肉,
若須清洗, 務必快速沖水並用紙巾儘量吸乾,
肉面上的油花、筋膜不必修除.
以直紋切成手指粗之長條.
醃料全部加在大碗中, 攪至糖完全溶化,
加入肉條, 用叉子戳遍至醃料被完全吸收,
整齊攤放開來,
以金屬烤盤盛放可縮短曝製時間.
烈陽下曝曬約 2- 3小時, 每半小時翻面一次.
11~14 之間最合適
曬至肉條表面乾爽不黏手即可.
冷凍收藏.
備註
1. 食前以熱油快炸, 即炸即食.
2. 醃料的份量是粗略估計,
芫荽籽粉的香味清雅和豬肉非常搭配,
喜歡的話也可以再多加一些.
炸好的肉乾, 是頂好的下酒菜.
酥酥的外層一口咬下, 內裡的肉質有勁但不會乾柴,
愈嚼愈香, 一條接一條, 難以停止.
肉乾的口味應是鹹香中帶甜,
配著糯米飯吃小朋友也會喜歡.
大人會更愛沾著辣粉魚露吃,
配著泰式青木瓜沙拉也極好.
2010.09.02  補記
前日試做烤食的一日曝,  自冷凍庫取出肉乾,
不須化冰, 直接送入350℉烤20分鐘(中途須翻面二、三次). 
雖然口感略遜, 滋味稍淡,
但也希望能滿足不愛炸食的Jenny和Web, 和牙口不好的刁嘴Eric.

今年的泰國才三月裡便已高達40'C , 真是熱得讓人發昏的天氣!
電視台天天提醒民眾小心別中暑.
上回下鄉,  放暑假的二牛也同行,
  午後, G開著快艇, 帶我們在Latte湖中兜風,
這時鵝一一家子也才由陸岸走下湖中, 準備游向小島.
童心大作的G說,  來! 我們和鵝一比賽.
二狗在岸上狂吠加油. 結果當然是我們贏了.
光是快艇駛過,  那陣陣波浪就把鵝們給又送回岸邊去了.
勝之不武ㄚ!
二牛貼心,  直嚷: 天太熱,馬麻別太累了!  做些簡單的吃食就好.  
咖哩蝦仁炒蛋 原本就是父子三人的最愛,
加了米飯一起炒,  就成了開胃的 one dish meal.
咖哩蝦仁蛋炒飯   by  tahai
雞蛋
蝦仁
洋蔥丁
茉莉香米飯
黃咖哩粉
紅甜椒丁
熟胡蘿蔔丁
芹菜丁
金山醬油
糖

1.  蝦仁在下鍋前, 以鹽迅速抓醃過, 能彰顯其鮮甜.
2.  蛋花炒妥,  迅速攤涼,  能保嫩黃色澤.
3.  金山醬油由鍋邊淋入時,  火勢要大,  才能激出香味.
4.  糖可平衡咖哩粉中薑黃的苦味,  只需小小一撮.
5. 芹菜嫩葉香味濃, 扔了可惜, 不吃太儍!

我很喜歡吃芹菜,  但自從我的美白顧問說:
芹菜、芫荽的感光性強, 若在白天食用,  易形成雀斑.
從此,  雀斑海都嘛乖乖地晚上才吃.



Waugh's Curry Powder
British Pepper & Spice  Co.
300年歷史的老字號,英國最大的香草料製造廠商
這是我愛用的沃氏咖哩粉,  它的味香色艶, 質地又細緻
不像泰國市面上其他廠牌的咖哩粉偏苦, 又夾些粗粒子.

一般香料的保鮮期為二年,  且應收藏在低溫避光處.

前些日子在網上亂逛.  看了網路上關於泰國著名菜式-----打拋肉( 拜託疾ㄟ,  我已經說過一千次了,  不是打拋肉, 是 嘎拋肉!!!)的介紹和種種做法,  深深的無力感就像有把刀子插在我的心口上.    所以要再次大聲疾呼, 打拋肉? 必也正名乎! 

打拋一詞根本是個語誤,  這個錯誤源自早期不識泰國語言文字的華人移民, 將 嘎拋 kra-paw  錯聽成了 打拋 ta-paw, 積非成是而說的不標準泰語.  現今60歲以下的華裔泰人多半接受泰文教育也不會再說錯, 反倒是近20年來自海峽兩岸的新移民--------老輩華僑口中的  " 新唐 ",  住了小半輩子仍是一口"  蛇魚不分 "的泰語,  又將這個錯誤傳承下去, 這一傳又隨著開放外勞登台,  也錯到了全台大小泰式餐廳.
再來就是,  嘎拋肉的靈魂就是在於使用了大量的 嘎拋 = 聖羅勒   Holy Basil,,  雖同屬羅勒一族,   但是不論外觀、口感或是香味, 嘎拋 皆與  九層塔  有著極大的差別.  我在網路上所見的食譜99% 用的是九層塔,  以訛傳訛, 真叫人痛心疾首!    嘎拋是一種非常易種的香草,  朋友們在紐約州、俄亥俄州,  新墨西哥州、加州、新竹、屏東  都種成功了,  所以請千萬別說"  取得不易" 就只想拿九層塔繼續 水昆 ing  .  

嘎拋肉的做法在 泰國本土又分為二派, 其中差異就在於它菜汁的顏色深淺,  淺色派認為菜汁清爽方引人饞涎, 就不使用珠油調味.,  而深色派則喜歡讓菜式的色澤有如滋味那般地濃郁, 認為油重色濃方讓人食欲大開.    我個人偏好深色派,   總覺得葷菜若是菜色淺淡就不那麼好吃了. 不過若是炒嘎拋牛肉的話, 我也不會用上珠油, 免得炒出一盤黑不隆冬地叫人看了食欲缺缺. 

相關食譜:
打拋肉? 甲拋肉? 嘠拋肉!!!
本文出自
tahai 的三天打漁五天曬網--誌

住在北美的朋友需要在聚餐時提供一道菜式,  要簡單易做,  又要能引人耳目一新食欲大開.   這時水昆海就搖身一變成了 First-Aid  海,   常常被逮去做狗腿參謀. 這二天, 牛哥都外食,  懶人馬麻的Happy Hour, 就拿來做些自娛娛人的水昆海式泰菜.


泰國菜裡,  各式咖哩是最下飯的,  但椰漿的濃郁在炎炎夏日裡,  總有些兒叫人招架不住.  不如拿咖哩醬清炒, 以沙拉油取代椰漿,  如此異國風味猶存, 而高脂油膩不再.   專挑那顏色明亮、口感甜脆的

 
 
去年中, Eric 問說" 在ikumi網站看到香蕉花芯. 妳沒介紹過. 作沙拉用?",  那時就想到這道涼拌菜, 做好也拍了照片, 只是一懶就拖了大半年才提筆,  人的惰性真可怕ㄚ,.
其實泰國人吃的是芭蕉花 (點此可見 )   原因是芭蕉最便宜, 芭蕉花苞的個頭大 " 卡午肉", 而且它的乳汁黏液比較少,  吃來較爽口,   再加上它又最容易種, 怎麼種就怎麼長, 曼谷巿路旁都隨處可見,  市場裡買一個花苞也只要10銖, .
芭蕉是邊開花邊結果, 紫紅色的花苞被一掛掛左右錯落地蕉實一層層地將鞘葉撐開,  鞘葉會枯萎掉落, 整枝花就會漸漸被蕉實的重量帶著往下垂, 大約結了八掛-十掛左右的蕉實後, 便可將禿禿的花梗和尾端的花苞割下,  一來母株的營養可全力供給蕉串生長, 二來花苞又可當副食品, 無虞浪費. 開過花的蕉株,  不論結果與否,  都會漸漸枯死,  但是會在隣近的地面再發新芽.



涼拌芭蕉花, Yam Hua Blea---tahai
芭蕉花     切絲,  浸冰水+少許酸柑汁,拌前才瀝乾 .
蝦             水煮,  取肉,  斜薄片
雞胸肉     水煮, 去皮, 剝絲
香茅         挑肥壯者, 取嫩心,  切薄環片, 浸冰水+少許酸柑汁,  瀝乾.
椰漿         (絕不可省略)

鳥眼椒     選脆嫩者,   切薄環片
酸柑汁     榨汁剩下的酸柑皮泡冰水. 可留做泡香茅, 芭蕉花用.
魚露

九層塔     盛盤前才切絲


做法:
1. 剝除芭蕉花外層紫紅色苞葉, 只取用內部象牙白色部份, 直切4份, 輕輕掀開苞鞘,剝掉花蕊, 只留用嫩嫩的薄片狀苞鞘, 切絲並泡冰水. 
2. 將前四項材料放入大碗中,  加入椰漿並輕輕拌勻.
3. 另以小碗調勻鳥眼椒 , 酸柑汁和魚露調味, 淋入大碗, 拌勻裝盤. 最後才撒上九層塔絲.

備註
1.  處理芭蕉花時手法要快, 每切一次就把花苞泡"冰水+少許酸柑汁"一次,  否則花苞很容易會因氧化發黑.  菜刀上抹薄薄的沙拉油, 沾上黏液後才較容易清洗.
2.  芭蕉花味青微澀, 加椰漿可以中和澀味, 而平衡整體口感 .


切片的芭蕉花苞, 下方三小隻即是幼小的芭蕉花蕊 , 可食但口感不如薄片狀的苞鞘爽脆.
芭蕉花小檔案
成份: 有豐富的鈣質(4倍於熟蕉), 蛋白質、礦物質、維生素C及胡蘿蔔素.
功效: 對於腸胃疾病, 糖尿病,貧血有療效, 亦可降低血醣 和增加授乳婦女的乳汁分泌.
-----取材自泰文網站

雞蛋蕉花苞, 形狀較為尖細


切開可見內部流出許多乳汁黏液, 苞鞘部份甚少, 許是如此, 泰國人也不吃這雞蛋蕉花苞.

芭蕉花苞相關食譜:
泰式炒粿條 Pad Thai
本文取材自
tahai 的三天打漁五天曬網--誌

dd很愛吃，卻粉懶得煮，通常煮一鍋要吃二、三餐。幸運的是老公和女兒對dd要求不高，有得吃都恭恭敬敬吃下去了，不曾有微詞。上週六煮了一鍋雜菜雞湯和嘎拋醬炒肉末，又下了一鍋麵條。女兒偏愛雞湯，加了麵條吃得不亦樂呼，直說吃完全身都暖起來了。老公口味重，獨愛嘎拋炒肉末，拌了一大碗麵，唏浬呼嚕居然吃得一頭汗(嘻嘻..因為偶加放了一把朝天椒)。
嘎拋醬炒肉末是簡化大海食譜的懶人版，只爆香大蒜末，加入肉末，調味料炒熟，最後加入一大匙的嘎拋醬拌勻，再炒乾水分就好了。一罐嘎拋醬我可以炒三次，每次用一磅的豬絞肉。稍鹹，但拌飯、拌麵剛好。

泰式香茅咖哩蟹
材料：
新鮮大螃蟹 一隻
香茅莖 二支，拍碎
南姜末 一匙
卡菲萊姆葉 二片

本篇文章引用自此