（火靠）芥菜
★食後感想：一直以為（火靠），只要加水燒軟了就好了，原來油煸才是美味的關鍵，（火靠）出芥菜的甜與香，入口即化還能維持形狀而不爛糊。
★詳細作法：
芥菜心一一剝開洗淨，一切二，上下斷開（約8 斤）。
鍋燒熱，加入大量油，開大火爆香老薑片，倒入芥菜心，煸炒到芥菜由翠綠變深綠。
（大師傅說（火靠）芥菜一定要煸，把苦味給煸走，不煸不好吃，所以一大鍋一直炒，炒到芥菜縮小約1/4 ，手都痠了。）
加糖8大匙、萬和醬油 200cc（鹹與甜要相當，才會好吃），不加蓋用中火一直燒，隨時翻動，可酌量加一些水，直到芥菜（火靠）軟，湯汁收乾為止。烤芥菜放冷了吃，滋味更佳。

上面是ㄚ旺傳來的資料中摘取出來的。

說來好笑，我這純上海人長這麼大，不曾聽過也不曾見過，更不曾吃過這道菜。
這其中有個原由，只因我娘的體質和芥菜不合，一吃她就心律不整，所以芥菜是不進咱家廚房的。
直到我嫁為台灣媳婦之後才真正開始和芥菜結了緣，但也只基於過年吃長年菜的認知上。
大骨雞湯焢芥菜也吃了超過二十年了，直到去年下半年，看烹飪美食節目，極品軒的陳掌櫃教了一道（火靠）芥菜干絲，才算第一次聽到了這菜。
當時也沒放在心上，只想說：這是個素燒法，過年吃早齋用可能不錯。
再不久，程安琪老師出了本新的食譜：上海媳婦的家常菜，其中也有一道（火靠）菜，不過這是用青江菜做的，只順帶提了一句如果用芥菜做，調味要注意的地方。
這可把咱家的好奇心引出來了，便上孤狗搜尋了一番，得出了一個結果就是：這道菜醜醜的，可只要吃上一口就欲罷不能。
真是這樣嗎？反正快過年了，芥菜滿街都是，又正在準備年菜，正好向婆家介紹芥菜的素吃法，姑且一試好了。
      主意打定，但是要照那個方子做呢？陳掌櫃的方子要配切絲的干，而且醬油、酒、糖等調味各要用到一碗，也不過只燒兩斤左右的芥菜。安琪老師的方子則是幾匙幾匙的小小量，搭配青江菜的。那時還沒有收到ㄚ旺的資料呢。
      管他的，先買芥菜再說，買了一棵兩斤重的，我只知芥菜要用滾水燙過去苦味，就切了大段，沖洗乾淨，起了水鍋照我所知的方式去做。
      燙完了，起個小油鍋（現在人怕油嘛）爆了點薑絲，下芥菜翻了兩下，拿了個飯碗裝了約三分之二碗不到的砂糖，再加醬油到滿碗，全部倒入鍋中，再用這碗倒了約兩至三碗的水，大約和菜齊平（我用的是較深的平底炒菜鍋），蓋上鍋蓋，先大火煮滾，再改小火煮到湯汁完全收乾 。
      放涼了，嚐上一口，哇！不是蓋的，真是配粥的好東西。帶到婆家初一早上給老人家吃齋，一下子就光了。
      過完年回來才收到ㄚ旺傳來的上面的信件，好家在我不知正確的做法，不然叫我用油煸，本來臂膀就在痛，等煸完就該癈了。
      好啦我分享完了，可就有一樣，這芥菜縮得太厲害了，兩斤重好大一棵，煮完只剩照片中這麼一點點了，很不經吃，再者真的是煮很久，挺花時間的，不過並不需要人站在邊上看著，只要注意別燒焦就好。
      陳掌櫃的方子網路上搜得到，安琪老師的方子可以到書店去看，文中紅字的部份就是我的方子啦，不另外列表了。   




文章標籤
全站熱搜
創作者介紹
創作者 FDMW 的頭像
FDMW

FDMW的部落格

FDMW 發表在 痞客邦 留言(27) 人氣(4,211)