楊桃的網友ks001..對我1年半前貼過的一個蜂蜜蛋糕版本有疑問，
在廚藝討論區版面上經過一段時間的討論，
有好一陣子沒做蜂蜜蛋糕了，這一年多來我也陸續看過一些不同做法和配方，
正有意再將舊配方重新調整一下….於是，連日來試做了幾次，
期間還打電話跟巫婆姐請教，特別感謝巫婆姐這位良師益友，
常常提供寶貴心得供我參考，如果不是巫婆姐的經驗，
以前我真無法相信，300g的麵粉對15g的sp….居然可以做得出來…

我將蛋量增加，蜂蜜增加，sp量降低，仍然不加泡打粉..(因為我家根本沒有bp)
3次材料幾乎大同小異，只是嘗試改變操作方式與步驟，
雖然sp量是不可思議的少，結果成品組織都還不錯….
當然，成效無法和sp含量40-50g以上的配方 相提並論，
更何況這些“商業配方”通常還都加了15-20g的泡打粉呢。

如非必要，我個人還是喜歡不加 sp的長崎蜂蜜蛋糕，
所以這些加了化學品的配方，僅供參考，還是少吃為妙。

以下配方是我做了好幾個版本後，篩選出最OK的一個..
建議使用半貫以上的攪拌機攪拌，
至於325w以下小馬力的機器…建議減量攪拌…否則很難做得好。
新手操作請用sp含量30克以上的其他配方，
下列配方的蜂蜜量太高、sp量太少，
難度稍高，對新手而言是較為不利的風險。



sp蜂蜜蛋糕  by  妃娟

材料：
A   全蛋540g、糖200g、蜂蜜160g、
B   蛋糕乳化劑(sp)15g
C  中筋麵粉300g…過篩
D  味霖40g
E  拉油75g、奶油50g、鮮奶100g

做法：
1. A料混合，隔熱水攪拌至40度c，倒入半貫攪拌缸，
2. 加B料中速10-20秒將sp打散，加C料中速1分鐘， 高速3-4分鐘打至濃稠發白，慢速2分鐘迴掉大氣泡。
3. D料回溫至40度c...低速拌入麵糊中，
4. E料煮至80度c…慢慢加入麵糊中，慢速1分鐘,拌勻…倒入木框---(內徑29*19*8cm=1個)




※烘烤要訣
1.木框先舖紙，下墊8層白報紙，為保持蛋糕濕潤，烤箱內可多放一個烤盤，盤內裝1杯水
2.參考烤溫： 200度c/120度c先烤15分鐘上色後，改160度c/150度c，全程共約50分鐘
3.烤至30分鐘時，於木框表面先舖一張不沾布，再壓一個烤盤烤到熟，可維持蛋糕面平整

補註：
1. sp先打散再加麵粉是老師傅傳授，也是我慣用的方式，

2. 一般而言，傳統蜂蜜蛋糕的配方…標準糖量是麵粉的2倍，
高糖量是這種蛋糕濕潤的一大原因，
我已經使用大量蜂蜜替代砂糖了，
而蜂蜜的甜度也只有砂糖的75%而已，所以這裡用200g的糖並不甜膩，不建議再減糖；
糖量若太低…帶不出蜂蜜的香甜與蛋糕獨特的濕潤口感。

3. 油水一同加溫可以加強彼此乳化效果，
趁熱加入麵糊中可大為提高麵糊吸濕率，
這種燙麵糊的做法能使蛋糕更柔軟濕潤，這是有理論根據的。
所以油水盡量在溫熱狀態倒入麵糊中…效果最好….
但是加熱油必須小心，勿操之過急…否則一旦消泡，蛋糕會變成發糕！








※另附木框白報紙舖法：



這是我自己的舖法，我是懶人一個，並未多花心思去研究該如何舖紙，

常常白報紙剪4刀…只舖內面一層就進爐了，
如此雖方便，但紙無法服貼在木框邊，也不夠平整…常常要沾些麵糊來黏貼；




講究的話..再疊上1張全開的白報紙(裁去上下左右4個小長方塊)，




順勢把木框週邊都包起來，把多出來的紙頭折到木框底部…以木框壓住，
這樣…訂書針、膠帶、醬糊…就全免了。
如此木框內就有2層白報紙，不怕麵糊外漏或沾到木框…致使木框焦化難清洗。

我相信有更多比我更好的方法，反正照片都拍了，看倌們姑且參考一下吧。
另，ks001提供了紙箱的完美舖紙法，無木框者…請到澤媽家族檔案庫參考喔。





文章標籤
全站熱搜
創作者介紹
創作者 FDMW 的頭像
FDMW

FDMW的部落格

FDMW 發表在 痞客邦 留言(48) 人氣(5,167)