鳯爪精肉團 by Sam
材料﹕雞爪﹐雞翼尖﹐雞肉﹐泡發木耳絲﹐胡椒粒﹐以上各種材料隨喜。
調味料﹕雞粉﹐五香粉﹐食鹽﹐蒜泥。
做法﹕將雞爪脛骨掌心的皮肉筋絡用小刀削出﹐雞翼尖的肉用兩掌的拇指擠壓推掉骨架只留皮肉﹐雞肉洗掉肥油(我用的是雞餘的邊邊皮皮﹐所以附著很多脂肪) ﹐買回的木耳絲泡水發透濾干水﹐胡椒粒用小火煸香。
燒熱鍋﹐用少許油先將木耳絲炒熟盛出﹐原鍋再炒香蒜泥﹐將雞肉倒入炒香盛出(雞肉已熟﹐只炒香) ﹐將雞爪雞翼的皮肉倒入鍋子大火翻炒﹐將鍋內的雞爪翼皮肉炒至黏黏稠稠﹐隨即將雞肉﹐木耳絲﹐胡椒粒﹐調味料倒入一起拌炒均勻﹐熄火.
趁熱將雞肉裝進準備好的罐子中-看圖-(先將一膠袋放入罐中﹐再將雞肉填入﹐)用調羹用力推壓使雞肉擠下罐底填飽罐後﹐將罐口穿鎖﹐等放涼後再放入冰箱(不是冰庫) 一晚﹐到食用時﹐開鎖用力握著膠袋將肉團提起﹐切片夾麵包或切絲涼拌皆可﹐或切粗丁送飯亦不賴。
要注意的是這精肉團不可加熱﹐一加熱後就立即散開。
材料﹕雞爪﹐雞翼尖﹐雞肉﹐泡發木耳絲﹐胡椒粒﹐以上各種材料隨喜。
調味料﹕雞粉﹐五香粉﹐食鹽﹐蒜泥。
做法﹕將雞爪脛骨掌心的皮肉筋絡用小刀削出﹐雞翼尖的肉用兩掌的拇指擠壓推掉骨架只留皮肉﹐雞肉洗掉肥油(我用的是雞餘的邊邊皮皮﹐所以附著很多脂肪) ﹐買回的木耳絲泡水發透濾干水﹐胡椒粒用小火煸香。
燒熱鍋﹐用少許油先將木耳絲炒熟盛出﹐原鍋再炒香蒜泥﹐將雞肉倒入炒香盛出(雞肉已熟﹐只炒香) ﹐將雞爪雞翼的皮肉倒入鍋子大火翻炒﹐將鍋內的雞爪翼皮肉炒至黏黏稠稠﹐隨即將雞肉﹐木耳絲﹐胡椒粒﹐調味料倒入一起拌炒均勻﹐熄火.
要注意的是這精肉團不可加熱﹐一加熱後就立即散開。
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我先吃^+++^ 阿sam哥 這道菜好多手法，吃你做的就好^+++^
三哥, 這個製法與皮凍的原理，及潮州的"豬頭凍"(用潮語唸，不知有沒有記錯名稱)雷同， 拿來夾麵包，西方的是"hot dog" 三哥的是"cool dog" 跟dd一樣，拿你家的好了:p
丫三呀 服在你囉﹗ 6月回家點這個路上吃哈。
Sam: 用到雞皮一定有膠質. 鎖罐方法.很實用.QQQ
上面是我.
這個做前菜, 開party最好~~我要落單外賣. 那個用拇指擠壓推掉的功夫~~~我近年兩手都沒有什麼力(莫說 拇指). 基於呀sam哥(我入鄉隨俗, 他/她們都這樣稱呼你的)你上次用心 用神的寫了那長長的菜蔬名字. 我是打蛇隨棍上, 今次的要求不 過份吧. 這個用罐頭的方法很環保, 也很節儉~~~~美德. 不能不讚頌.
dd 這道雞餘菜餚系列之二比起之前的鳳爪涼拌要簡單得多了 起碼不用洗洗切切那麼多的花花菜菜﹐下次去南加時﹐帶給你一大罐。 平三 對對對﹗我初時用嗰啲雞頭雞腳雞翼來煲湯﹐發覺雞湯一放涼就凝固似豆 腐花一樣﹐所以我就試下用這些雞餘做雞翼凍--好似豬頭凍和雞腳凍的原理。 這款凍肉夾麵包是越南有名的凍肉麵包﹐ 麥姐 這道手指零食﹐一開始食就停不了口﹐你要呵打兩大罐至得。 6 月﹖ 好我記低咗。
哇！我也愛鎖罐的方法。
eRic 那些雞翼雞腳有很多膠質(是否骨膠原﹖)﹐就像那豬腳豬耳一樣。 那個鎖罐方法你準備用來做什麼﹖哈哈。 jenny 我是百變三﹐有人還叫我懶人三﹐鴿子三﹐^++^ 用指拇推擠比用小刀削又快又好﹐因為用刀削那凹凸的雞翼好不方便﹐不 過真的用很多力。 ~~~這個做前菜, 開party最好~~ 你真的提醒我﹐下次開party就做這道。
sAm 越南的凍肉麵包最好吃了 你這套鎖罐的方法真是妙呀
eRic﹔ jenny ﹔ apple ﹔ LL 這種鎖罐的用途可用在醃製酸白菜時壓榨的功能﹐ 用大一點的膠桶代替罐頭﹐ 有時不夠一罐雞翼凍的份量﹐只得一半或1/3 罐﹐我就先放炒好的雞凍入 內﹐再放上罐子蓋﹐然後再切一條長短適度的紅蘿蔔豎立在蓋上再鎖定。
大三哥, 你這個別開生面的十字鎖可不是小三能弄的， 光要打那四口洞~~頭痛 用十字鎖是為了令材料與材料之間更緊密嗎？ haha，我是小鬼三，看你的版本， 心中已經跑出幾個點子，但我在家很少入廚， 看看幾時小鬼三"的"起心肝跟著玩 !
蛤.......十字鎖，偶怎麼聯想道摔角裡面的招式 偶這裡方便+ 可偷懶多啦 就走幾步路，提著一咖桶ㄚ，阿里山鐵路多的是石頭，A個一桶就像打一桶 水的時間，偶習慣這麼壓~~東西
非常特別菜餚 裝飾也非常別緻
平三 打那四口洞只要一枚鐵釘就搞掂﹐很容易的。 ~~~用十字鎖是為了令材料與材料之間更緊密嗎？~~~ 是的﹐這樣的雞翼凍才有嚼勁。 觸旁類通﹐就等你的~發奮做菜~ ㄚ旺 靠山吃山﹐靠海吃海﹐我們這些不靠山靠海的人只有多動腦筋。 ~~~提著一咖桶ㄚ，阿里山鐵路多的是石頭，A個一桶就像打一桶 水的時間~~~~ 嘿嘿嘿﹗你是在月黑風高之暗夜摸黑去的嗎﹖ sherleyli 都是一些雞頭頭尾的餘材將就做的﹐土法煉製﹐希望拋磚引玉﹐ 就像~~~~小鬼三，看你的版本，心中已經跑出幾個點子~~~
sAm 炒時須加水嗎 還是乾炒即可
Sam, 好新奇的雞腳凍, 不過做起來好像很麻煩. 做便當給 Mac 時多做一份給我蛤.
LL 炒雞翼雞腳時﹐加少少水以便熱液使釋出雞翼雞腳的膠質。 Haka 收到﹐便當打孖上。
阿三哥﹐ 呵呵﹐ 這個根本就是法式的Terrine 嘛。 我喜歡。 有個姐姐真好。 我煲湯時老找不到雞腳。 有個想法﹐ 熬出來的高湯可以用來做湯包。 也可以做aspic。
夢苓 所以Terrine 應是肉凍的一種吧。 現在我都不用來熬湯了﹐正在研究做別的料理菜餚。 應該說有個開餐館的姐姐最好﹐哈哈。