Oor-Suan, 這是道在泰國的潮州海鮮酒樓中必備的菜色, Oor= 蠔, 但我不知這Suan可不可以用"饌"這個漢字寫出來, 姑且容我瞎掰一回吧. Oor-Suan有點像台式蚵仔煎, 但口感上少了煎得香脆的粉漿, 而多了些芡汁的Q勁與蛋的滑嫩. Oor-Suan不可或缺的配角----蒜頭油, 這是泰國每個家庭, 每間餐館小吃店攤的必備之物, 鎮廚之寶是也! 但凡各種麵食、粥品、蒸蛋、熱炒或是涼拌等等, 都可淋上一些, 香酥的蒜末可使人胃口大開.
大家快拿碗來盛ㄚ. 吃了蠔饌, 新的一年才會"好賺"ㄚ! ^______^V
Oor-Suan, 潮州蠔饌 by tahai
材料:
生蠔 150 g, 放在大碗中加點鹽和少許清水, 輕輕漂洗生蠔, 瀝乾備用.
雞蛋 2粒, 不要打散
沙拉油 4T
芡粉 3 t (荷蘭製的馬鈴薯澱粉, 效果最好. 泰產樹薯澱粉亦佳)
淡色醬油 1 1/2 t (源昌香菇醬油)
白胡椒粉 少許
蠔油 1 1/2 T (李錦記舊庒蠔油)
清水 1/3 C
蔥 2 T, 只取蔥白, 切粗粒
芫荽葉 2 T, 摘2cm段
蒜頭油 2T, 只撈取蒜末
甜辣醬 少許 (金山辣蕃茄醬 )
做法:
1. 小碗中加入芡粉、淡色醬油、白胡椒粉、蠔油 和清水, 以叉子調勻.
2. 將生蠔平攤放在大而扁的漏勺上, 在滾水鍋中川燙, 直至蠔肉縮起呈球狀,瀝乾備用.
3. 同時間炒菜鍋中放入沙拉油大火燒熱, 改中火, 自炒鍋右邊倒下蛋液, 左邊倒下1項芡汁, 中間倒下生蠔. 然後以鍋鏟一頭的尖端貼著鍋底在鍋中自左而右來回畫數下(架勢有如蒙面俠Zorro以長劍畫下Z字一般), 意在使粉水和蛋液略略交錯混合, 但仍是各有各的面貌, 芡汁熟了呈半透明的琥珀色, 蛋液則嫩嫩地黃白間雜.
4. 蛋液/粉水一旦開始凝滯, 即撒下蔥花, 再畫兩下Z字便將鍋子拎起, 將Oor-Suan傾倒入大淺盤, 撒些芫荽葉 , 再淋下油炸蒜末, 佐以甜辣醬, 趁熱食用.
備註:
1. 這道菜要做得好就千萬不可用鍋鏟翻炒, 一翻炒便成了"糊途蛋蠔羹"啦! 另外還得心狠(下重油)手快(畫Z字). 盛盤後那盤邊一圈會是一汪子油, 別擔心, 拿調羹由中間舀食便可避開這油.
2. 這道份量較少. 適合2~3人份.
泰式餐點中的甘草.....蒜頭油(Nam Man Ka-Tiem Jiao) , 這是泰國每個家庭, 每間餐館小吃店攤的必備之物, 鎮廚之寶是也! 但凡各種麵食、粥品、蒸蛋、熱炒或是涼拌等等, 都可淋上一些, 香酥的蒜末可使人胃口大開.
泰國市售蒜頭有三種, 1. 個頭大而白的,產自中國的進口蒜, 特色是便宜, 肉多又好剝. 適合做大量使用蒜頭的各式醬料 2. 個頭小而白的,產自泰北的清邁省.特色是耐存放、 肉質脆適合做熱炒和涼拌. 3. 個頭小而蒜衣呈粉紫色的,產自泰國東北部的四色菊省. 特色是肉質棉細適合連著蒜衣油炸, 像是炸豬小排骨,炸墨魚圈. 炸蝦這類的菜色,上面加上大把的蒜, 炸得香香酥酥的好吃得不得了. 前二種都可剝了蒜瓣做蒜頭油, 而第3種則因其蒜瓣小蒜肉少, 較不合適.
蒜頭油, Nam Man Ka-Tiem Jiao, Garlic Oil-----tahai
材料:
大蒜 5球,剝皮剁末, 粗末或細末皆可, 但大小得整齊一致
油 1C
鹽 1/2t
做法:
1. 低溫小火的炒鍋中倒下油和鹽 , 加入蒜末, 不停地以鍋鏟畫圈拌炒.
2. 蒜末開始泛白時更是得快速拌動, 否則外圍極易焦黑.
3. 蒜末開始色泛淺黃時, 得準備隨時熄火, 並立刻將炒鍋拎離爐台另置它處. 盛於廣口瓷缽/耐熱玻璃罐, 涼後加蓋, 室溫可保持數週.
備註:
1. 做這蒜頭油得將一切材料、用具全都準備好, 專心一意地做, 這期間不論是颳風地震電話響門鈴叫老公喊兒女嚷嚷貓狗打架 ---------通統都得置之不理, 否則心有二鶩, 讓那蒜末炸過了頭就會發苦, game over, 就得重新剁蒜末啦!
2. 做法第3項的蒜色淺黃只是個熄火依據, 一切仍得多加練習, 才掌握得住"如何使蒜末酥脆但不發苦"的熄火時機, 離爐之後炸油的餘溫仍在持續炸這蒜末, 因此必要時, 可用小網勺先將蒜末撈起裝罐, 待油涼了始可倒入罐中. 初學做時, 可將份量遞減, 分做幾次多多練習.
3. 加鹽在炸油中, 可使蒜末的酥脆度持久不疲, 這個訣竅是很多泰國人仍不知道的喔!. ^____^V
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這個看起來好好吃喔!! 吃了還會好賺 那我要多吃幾口 ^__^
Tahai: 這個妳幫我多吃點 這個東西只有回台灣才能學著做 米國沒有新 鮮蚵仔 只有冷凍的 可以差很多 所以-------
哈哈 終於等到Tahai貼上這道沒注明要泰產 材料食譜的潮州蠔饌 , 雖然沒有新鮮 蚵仔 , 但看到如此的美饌,, 冰凍的也要一試了.
台灣的蚵仔煎大概由這道蠔饌演變而來,比蚵仔煎更夠味,這個我喜歡 等買到現剝蚵仔一定要做來吃吃看
Dear Tahai, 辛苦您了. 要照顧Ｇ之餘,還要掛心我們這群寶貝(餵食貓).不過,真的很好吃,這潮 州蠔餅可是我由年少至今都最喜歡的食品. 哇lalalala......^O^各位莫見怪,讓給長者,開了一壺熱茶,吃下半碟,好滿足 hhahahaha^v^.
厚~~~~Tahai~~~~ 真是霞西郎ㄟ~~~~讓偶眼都快瞪凸了~~@@ 明知這個蚵對偶門來說像珍寶~~~~先挖一大塊再說~~~~~~^_____^
大海.. 以前我在雜誌上就看過一篇潮州蚵仔煎和台式蚵仔煎的比較， 台式的是簡易版，你這是豪華版，料多味美，引人食指大動...
中午去超市看到了蚵仔,沒買.... 現在看到這食譜,深深懊悔中......
這個ㄚ... 偶要點兩盤 這個味道，有點熟悉 旺嫂常做的是~ 蚵仔、蠔油、嫩豆腐、蒜頭、九層塔、薑、豆豉、米酒、糖、蔥....沙拉油 就~順手的炒一盤，手邊香辛材料有什麼就用什麼 缺個一兩味，找替代，沒有的...就略過~ 隨興的做 都很下飯 蜆仔、蠔油、薑、蒜、九層塔、米酒...沙拉油 也是不錯的組合 隨便~ㄌㄚ~ㄌㄚ~ㄌㄟ 這嘛~~很好養
好好吃的潮州蠔饌,又激起我的思鄉之情,不管了!吃了再說.
Dear Tahai 想像你的廚房,簡直像是聆聽一首交響樂, 而妳是那如精靈般的指揮家,在你的巧妙掌控下,全都臣服. 海鮮都是我的最愛,常做芙蓉蟹, 下回替換成蠔,又多一個變化.
大海 G和偶.這道菜都不能多吃.淺嘗一大口. 作法好詳盡.QQQ. Agnes新貨到.
買不到鮮蠔 台灣蚵仔煎是不時出現在夢中的美味 就在這兒享用現成的吧 還是豪華版呢
重油的目的是什麼啊??若是怕沾黏可以用不沾鍋嗎??^^..........
這個食譜也可以給我嗎...........我想吃吃不同風味的蚵仔煎啦..... 你有寫過什麼油炸食譜嗎??除了椒芫蒜排骨.......看來我好像少了好多食譜...><
Tahai, 蚵仔蚵仔,我最愛蚵仔煎了!! 來德國後就只能在夢中和我心愛的蚵仔相見 想不到你竟然上了盤豪華版的蚵氣煎,厚,害我等一下得擦地板,因為口水流滿地了 還好再10天我就可以回台灣狂吃一頓了,不然鐵定會搥心肝 :P
ㄟ...還有剩嗎?留一點給我啦... 我也要食譜.因為這道菜的食材這裡都可以買的到..^o^ 謝謝大海
Tahai 吃了蠔饌新的一年才會好賺? 偶整盤端走了
"-_-" 整盤被人端走了啦! 沒吃到. 我還沒吃ㄝ!
大海不在 要食譜的人要等等喔!!
大海 肉鬆哈Oㄚ煎已好久好久了，妳壞壞哦！ 不過謝謝妳那麼有心在這歲末時期上這道菜。 肉鬆好想整盤偷走，@__@什麼LL妳已捷足先豋，我哭給妳看，哇哇 ~~~~^_____^~~~~~
新鮮未冷凍過得蚵仔在這裡是高貴貨, 而且要開車近一小時才有地方賣呢! 唉! 望 蚵興嘆喽! 下次買到夠生鮮的蚵仔一定來試這道潮州料理!QQQ~~~ PS: Tahai, QQQ for the candles and the sharp "killer" ^ ^ I will let you know how they work in my kitchen!! Happy New Year!!
食譜e去了. ^^ Carrie: Thanks for posting, buddy. ㄚ旺: 我沒誆你喔. 這個一點也不辣, ^___^V Web, Haka, Lini, wantoknow: 冷凍蠔經過川燙後, 口感應該還口以吧. 有誰試了, 記得上來分享ㄟ. 妃娟, 巫婆: 此地另有一道潮州小吃 "蠔烙", 這個才像極了台式蚵仔煎, 它有著香脆 的粉漿, 墊底的蔬菜(豆芽), 可用生蠔 或淡菜=孔雀貝(潮州話叫做"彩 鸞")做. Sam來時, 我們好像有吃這個ㄟ. Eric: 呵呵呵, 你看出我的用心良苦哩. Jassie: 快快做來吃, 好賺哪! 小的: 你要不要和旺旺龍confirm一下, 是擦桌 or 擦地? Carol: 呵呵呵, 想像如下的畫面: Obasn Tahai 穿著T恤短褲, 一頭長髮如飛 蓬, 左手拿漏勺右手拿鍋鏟, 有如Don Quihote大戰風車般地和生蠔雞蛋 奮戰. :P 狼們的吃相愈來愈可怖啦! LL連盤子都端走了, Lijean的苦瓜臉好傳神 ㄚ. 肉鬆, 秀秀. 別哭喔! 我替你pong LL了. 杏: 重油的目的在利用油的熱度將芡汁和蛋汁泡得熟而不老. 好睏, see you tomorrow.
Tahai 那天在超市樓下的百家小吃店, 我們是有吃過<彩 鸞>喇,我還以為是台式蚵仔煎,( 說起來真糗, 去泰國吃台式蚵仔煎) 但由此你可知道我多麼喜愛用蠔煎的東西.
巫婆 大海 偶要說的是~ 中午旺嫂炒菜 肉絲、紅蘿蔔絲、洋菇、甜豆、西洋芹...炒開來 加了~糖漬柳橙皮...絲 挖~~~這個好吃、好味...又不辣 改天打算在~ 魚丸湯、甜湯、炒蠔油類的菜...裡 像~加蔥花香菜般的點綴 應該會好玩
泰國的一杯是幾cc??240嗎??台灣好像是200cc,每次看到杯...我就頭痛 啦........
Sam: 何時再來玩ㄚ? 帶你去吃蠔烙,這家手藝要比上次那家好個80倍. :P 旺ㄟ: 橘皮絲配烤鴨, 應該滿好D. 我也才做了許多蜜橘皮, 老哥給了我10磅的 調溫巧克力, 偶有得玩了. 橘皮裹巧克力, 光想想就肥了. ^^ 杏: 量杯的度量標準分做2系統: 一是公制=Metric/cup/250ml, 一是英制 =Imperial/cup/8 fluid oz (1 fl oz=30 ml), 這二個系統之間1杯有 10 ml的誤差. 泰國的度量方式是公制= Metric . 你說的1杯200 cc,我不確定,這是日系度量嗎?
Tahai, 好想吃那市場阿桑一邊剝殼一邊買的鮮蚵﹐總覺得冷凍的有一種味道﹐即是放在蚵仔 麵線裡還是蓋不過去的味道。新年應該新氣象﹐怎麼總提不起勁﹐想回台灣去﹐唉。
Dear Katherine: Cheer up, buddy. 我也有整整5年沒回台了, 手上的台幣都成了"非流 通"貨幣, 還被Yaya好好取笑了一頓說.:P. 無法分身,嘸法度ㄚ! 冷凍蠔在使用前用滾水川燙一下, 水中加些蔥/薑/酒這些可去腥的東東, 看看可有幫助否?