FDMW的部落格

咖 哩 炒 麵

基隆有家麵店, 就位於舊龍宮戲院附近, 不起眼小小的一家卻老是擠滿了人潮 , 媽媽說這家麵店開了好幾代了, 老顧客總是念念不忘他們的咖哩炒麵.   
這裡的作法是我媽媽的版本, 還蠻相似的, 我偏心, 喜歡媽媽的菜  

材料:

油麵       三人份
洋蔥(Vidalia)     1 大顆
韮菜     1 把
雞胸肉
          醃雞料: 
油
鹽
酒

高湯     約 400 mL
淡色醬油    適量   (我這裡用的是廣恆勝醬園製的豉 油精, 覺得味道較好又不是中國大陸製造的; 不像臺灣, 身在美國也沒多少選擇, 但基本上任何淡色醬油均可)

咖哩粉     5 小匙   (喜咖哩味重者可多加些, 但小心加過多會有些許苦味,  我這裡用的是三鐘食品出的印度加厘粉 Madras Curry Powder)
細辣椒粉        2  小匙   (根據傳言, 若用的是大海的魔鬼辣椒粉請斟酌減量, 我這裡用的是極細粉末狀印度牌的辣椒粉)
紅糖        少許

作法:

1. 雞肉切條片後以醃肉料, 室溫醃約10 分鐘
2. 大鍋水滾後放入乾麵條, 點數次冷水, 煮到麵剛熟稍硬 ,  (因稍後要以麵吸湯汁, 若煮過熟成品會過黏爛難入口) 馬上泡入冷水中  以大量清水漂洗至麵涼後撈乾待用
• 若用新鮮的熟油麵則不須這道手序
3. 油熱, 放入洋蔥, 大火炒至稍軟呈半透明狀
4. 火轉小, 灑入咖哩粉及細辣椒粉, 略拌勻, 加入淡色醬油, 略炒
5. 倒入高湯後, 火轉大使滾
6. 以紅糖及淡色醬油調鹹淡, 須比適口程度稍鹹 (糖只是用來降低咖哩的”Sharp”的口感使入口感覺較溫和, 千萬不要加太多變甜點)
7. 倒入煮熟的麵及韮菜¸ 火轉小,  讓麵慢慢吸收湯汁.  偶而稍作攪拌使麵能均勻吸收湯汁及可起鍋

備注:

• 這道麵要炒得稍微濕濕的才好吃  所以在一開始調湯汁時寧可多不要少; 加入麵後若發現湯汁不足時可酌量加些熱水及少許淡色醬油, 但要迅速拌勻
• 我們這裡買不到新鮮的油麵, 所以我是以乾油麵替代, 然而新鮮油麵那種誘人的彈性及淡淡的鹼味卻是乾油麵遠遠不及的
• 洋蔥:  這裡用的是甜洋蔥(Vidalia), 這種洋蔥有非常高的水份, 比較不嗆不辣, 口感脆且甜份較高, 相當好吃, 外皮也和一般洋蔥一樣黃黃的, 但長得較為肥扁, 當然也可用一般洋蔥替代
• 蔬菜可用任何手邊現有的取代, 如洋菇片, 青蔥, 大白菜等味道不重又稍有硬度不致一煮就爛的蔬菜
• 我一向喜歡用雞大腿肉(Thigh), 肉質甜美又有彈性, 這回偷懶就用雞胸肉替代了, 豬肉絲也不錯, 牛肉絲因質地稍微粗糙而且味道較重, 用在這道炒麵上吃起來比較沒那麼順口