FDMW的部落格

eRic 這雞腿肉看來很嫩很好吃. ^^b 請多說一些硝雞腿的做法,我才好補充在 正文中.

大哥, 好香！第一個神秘人沒拿… 我不客氣，乾脆一碟拿走，免得遲來的狼不夠吃會投訴

硝過?...不解ㄟ 硝，在這裡扮演甚麼角色，發揮甚麼功能 今天中午才買回一個雞肉飯便當，鄉下的價錢較便宜，50元一客，有650g 以上的分量，對懶人來說~是道德的 Eric這道雞腿菜飯...讓偶連著~思想起 嘉義市文化路有一家"微笑雞肉飯"，三更半夜的am.3:00才開門賣 這訊息還是偶兒子告訴偶，哇咧~~挺鮮的，專程跟兒子一齊去嚐鮮，不喜 歡乾等的滋味，算好10分鐘前到達~竟然鐵門外一條排隊的長龍...烏漆抹 黑的三更半夜ㄟ....這是偶見過最扯的排隊人氣店 還真的3:00準時開鐵捲門，一下子整個環境亮起來~熱鬧滾滾的...這才看 清楚95%的排隊顧客都是10公里以外的中正大學學生 火雞肉處理得~油甜、鮮嫩，雞油熬製得有"比較香"的~舞夠香，大碗的雞 肉飯50元，肉多，還可挑選不同部位的肉，大鍋米飯的煮飯工夫也講究~ 夠鮮香Q的，給的飯量足，澆料湯汁也特搭，對味+順口，很快就能扒下一 碗，還真想再來一碗，不行~已經撐了 只是狼們想吃的話...這個經濟實惠又好打發的"微笑雞肉飯" 時間上的配合~還真的不容易 有一次，偶早上6:00左右去，差不多快賣光了，已經準備收攤了

Eric 這個香噴噴的飯我愛吃^0^ 雞腿肉單用花椒和鹽來醃，可以嗎?

tahai: 手腳真快.這隻硝過的去骨土雞腿.還有一大快硝過的三層肉.都是八十好 幾的姨媽所給.她的硝蹄膀也是一絕.比起一些館子的味道還棒. 其實用鹽.硝去醃肉.在16.17世紀.就被人發現.因為硝石可以改善肉品的 色澤.使其鮮艷.風味.加長保存的時間. 現代人.對硝過的東西.都有致癌的顧慮.再加上現在我們吃的都是.集中飼 養.年輕的幼肉.包括牛.豬.雞.羊雖然風味降低.但是肉質的口感.比起要逃 汰的牛.半年養大的雞.要來的好.再加上冷凍的技術發達.慢慢也就減少去 醃肉的動作(好像扯遠了). 這次吃過硝醃過的三層肉和雞腿.覺得硝醃過的肉.在風味上的改變.才是 吸引人的地方.尤其脂肪多的三層肉.脂肪在硝.鹽.花椒那麼簡單的醃製 下.蒸熟.切薄片.會一口接一口停不下手(帶有深重的罪惡感).因為脂肪的 風味.在口中起奇妙的變化.可以嘗出甜味.果香味.堅果味.但是你可以確 定.並不是添加進去的.完全是脂肪風味的轉變.例如一些硝醃過的火腿.臘 肉.臘腸.所以硝醃的動作.不是只有增加色澤.防腐那麼單純. 醃的材料.鹽.花椒.硝(在去中藥房購買時.問他安全的用量).醃三天.在冰 箱冷藏櫃中.當中上下翻動一下.醃好即可使用.一次用不完的放冷凍.蒸肉 汁或骨頭可與大白菜同燉.

小三: 廣式的臘味飯.也是我最愛. 旺ㄟ: 你講的那家火雞飯.我也看過報導. 選料.浸燙法.每日量大湯汁就厚.油夠.家中是作不來. dd: 我知妳顧慮甚麼.但是我只能說硝過的風味還是不同. 在美好像用的是劑量較少的純亞硝酸鹽替代.

材料好豐富~~ ^o^~~

shirleyli: 呵.呵.這是懶人飯.一鍋到底. 上面的材料雖妳變.香腸.臘味.風雞.排骨.都可.

eric 大哥, 原來用鹽、硝可以醃肉，我最初以為是等同"薰" smoke. 臘味煲仔飯、臘味糯米飯都是我的最愛， 最好是臘腸、潤腸各一條，加多一塊多肉少脂肪的臘肉， 臘味之中，更有一款"鴨豉餅"是我喜愛的. 而我家冰箱的冷藏格還有一隻臘鴨脾 :p 大哥，我用鴨脾換你的去骨雞腿好了^0^

我覺得硝醃過的肉 不光在風味上會改變 口感上也完全不一樣 那個緊實的 texture 是沒加硝做不出來的 很久很久以前 我在華人超市買過一包硝 不過從沒膽去用 因為安全量難拿捏

Eric 老一輩的手藝真的是寶ㄚ! 原本去年回台我是要向嬸嬸學做八寶鴨的, 卻 偏逢毒鴨事件便只好作罷. 我上一次吃硝肉時還是學生哩, 現已忘記它是什麼滋味了. 記得那時吃的 是硝腣膀, 我爹視若至寶, 我卻一點也沒感動到(年輕時的我對廚藝、食 物都沒什麼興趣, :P). 所以, 你有承先啟後的任務, 快快去向姨媽學來 這硝肉才好來教我們, 乖蛤~~. 小三 今年夏天,我們一同上山,來個八寶鴨之約, 可好?

小三: 我的臘味飯.也是同妳的配法. "鴨鼓餅"是臘鴨腿?這也買的到. 如果肉經鹽.硝.香料抹過.再經煙冷燻.風乾.即煙薰臘肉. 這裡說的只鹽硝法.未經風乾.所以肉的質感較濕潤.風味也不同.有點區 別.

LL: 這硝醃法.妳說的組織結構上的變化.我想是鹽的作用.排出肉內的水份.中 斷微生物細胞的機能.但也使肌肉束組織結構.失水.緊縮些.但是硝在這扮 演的應是如同抗氧化劑.脂肪部位不易酸敗.進而在加熱蒸熟過程中.脂肪 更釋放出應有的複雜的香味.也如同我上面所說.未經風乾.口感較濕潤些. 但較缺少風乾熟成的臘味. 無硝乾鹽醃法的火腿.義大利的帕瑪火腿.美國的鄉村火腿等.可切薄片來 吃.脂肪部位.風味也是絕佳.肉的色澤不是硝的轉變.但是需要一年以上的 熟成. 如前面說.在美國是用純亞硝酸鹽替代硝石.安全規範醃製肉的亞硝酸鹽 殘留要在200ppm(即0.02)或以下.

tahai: 八寶鴨.雖也做過.但是妳嬸嬸要傳授.我也要報名同行. 硝肉.應叫上面一個X.下面一個有字.我找不到這字.打不出來. 這江浙菜.還有在賣.作法又不同.用的調出的硝水.下去煮.還要加明礬清 湯汁.過程複雜多了. 我是給自己的額度.一年迦一拜.有的吃也懶的做.我那姨媽.也是過年被晚 輩磨著.一次作5.6000的肉.我目前狀況.明年吧.先欠到.

好好吃喔~~肉肉好多的一碗飯~~ 好想吃~~~~~~~

Eric 對對對,肴肉, 就是它, 所以它和你這硝雞的做法是不同喔, 了改. 我爹 晚年和同鄉們有個好吃會, 好像他們常去中山堂附近的一個館子吃它. 好, 八寶鴨算你一份, 我今天才聽小海說遷居LA數年的大哥大嫂會在九月 份回台, 我已有好幾年沒見到他了, 所以也想排好行程和他同時在台,幾 個兄妹才好同堂聚聚.

eric大哥, 是這個嗎？硝肉=肴肉嗎 如果是肴肉，我就有吃過，在上海菜的店舖有. 大海, 哈哈！你令我想你曾經說起~~我們是八輩子已經認識 因為我今天lunch時，在街上突然想起我的一塊玉器~~ 寶鴨穿蓮，也想起去年吃蛇宴的時候吃的藥材鴨很美味， 雖然沒學過，但想找天試做一隻八寶鴨，你說是否心有相連

主題文裡補上~關於"硝"在食品添加物裡的規範說明 這在之前Lijean發表的"香腸"作品時~就曾經想提及 硝酸鹽、亞硝酸鹽在肉類的加工上是必須使用的添加物 但這類添加物卻被一般大眾列為~~防腐劑，並~談防腐劑色變 接著坊間的食品加工產品，大都強調"絕不添加防腐劑"來迎合消費者 但，它們真的沒添加嗎，用肉眼又能如何分辨或區別，就憑商家的嘴巴說 說而已 以前，偶對食品添加物的認知也是同樣的排斥心態，為什麼要加這些有爭 議的東西，只是單純的只為添加不一樣的風味嗎 在穀研所上課，也有修過這門課... 以最家常的香腸來說吧 豬在心臟停止跳動的下一秒開始，就開始產生"肉毒菌"，就算最妥善的 CAS條件處理、保存，好的衛生條件只是減緩在合乎標準裡管控著，肉毒 菌的分裂、繁殖，絲毫不停留的隨著時間拉長而持續的進行著，累積到一 個量後~即產生腐化，只有高溫煮熟後才能殺死肉毒菌 就算一大清早的買回豬肉~回到家裡馬上快手快腳的加上醃料、灌好香 腸，馬上吊掛起來~風乾...不加入"硝"，肉品裡的肉毒菌卻是繼續的在大量 製造 這些不爭的肉毒菌存在事實... 總算讓偶自己有了"食品添加物"的概念和為什麼必須添加的必要性，有了可 接受的邏輯 穀研所的老師給了總結 手邊去買幾本~食品添加物、食品化學、食品概論、食品製造的書籍，隨 時查閱、翻讀 了解各種食材的原始來源，處理過程，該用甚麼"食品添加物"，遵守衛生署 許可的添加劑量，這才能吃得真的安心、放心 好久以來~偶從豬肉攤走過~肉攤招攬自家做的香腸，保證絕不添加防腐 劑，偶會觀察一下顏色，呈~偏暗黑色，那...真的是沒加"硝"，偶絕對碰也 不敢碰，偶絕對抵抗不了肉毒菌 偶只會買盒封裝，有標示添加亞硝酸鹽，偶才敢買，這才能吃得安心，從 盲目的抗拒、排斥防腐劑~~到~~有添加防腐劑才敢買 真的不放心，不想吃防腐劑，也不想吃肉毒菌，就....吃素囉 不過，素料的加工、製造過程，問題也不少...說 ㄚ旺

謝謝旺ㄟ補充硝資料. 我也將Eric回應的文字節錄登上主文. 旺ㄟ 真的! 這年頭吃東西前心裡都得9轉18彎地思量一圈,取捨一番才行. tahai^^

Lini: 很大鍋.多吃點. 旺ㄟ.tahai: 現代的宰殺.分割.包裝.冷藏的技術.愈來愈進步. 現常出現的字眼.濕性熟成(wet-aged).巴菲特牛排的乾性熟成. 濕性熟成就是指大超市裡的包裝冷藏肉.牛.羊.豬.雞都有. 乾性熟成是在1~3度c.相對濕度70~80%下懸吊熟成(牛排比較常用). 屠宰完的肉除非馬上烹煮.要不很快進入僵直期.會影響肉質.口感.例傳統 的溫體屠殺.宰體要經懸吊.靠地心引力.重力會讓肌肉伸展.讓蛋白絲不會 過度收縮.糾交錯.肌纖維素內的消化蛋白質酵素軟化肉質.進入熟成期.有 機會再聊. 所以加硝的動作.現在大多是發生在醃火腿.香腸上.為了阻擋脂肪的氧化. 酸敗.這樣脂肪才能發揮應有新鮮的複雜的香甜味.

eRic, 你有空時可否再講多一點牛排熟成。2個月前吃了一客70元的牛排，連不 講究吃的人－我先生都說比不上我們自家煎從超市買的熟成牛肉。所以我 想多瞭解一點。

apple: 好的.但是不是這一篇.我在構想一蒸牛排.也是一鍋到底.還不知效果如 何.要試. 先簡單說一下.20多年前.就有美國冷藏牛排.出現臺灣的市場.我也問過 一些人.都沒一確切的答案.直到看到一本書才了解.這種密封包裝的冷藏 肉正是熟成(aged)的一種方式.稱為濕熟成.有時妳還看到袋中的血水. 屠宰後的肉.在現代化的屠宰場.妳都可看到懸掛的方式在運輸帶上.除了 運送方便.還有就是20樓我說的原因.經過分解各部位.迅速進入真空包 裝.從屠宰到到販賣.4~10天.在塑膠包中數日或數週.此時隔絕氧氣保持 濕嫩下.就進行濕性的熟成動作.讓肉內的消化蛋白質酵素.進行軟化肉質. 如看到有減價.快到期的冷藏肉排.須考慮購買. 為甚麼只看到.專門的牛排館.才賣乾性熟成的牛排?很簡單.肉經1~3度C 懸吊下乾熟成.會失水20%的重量.有時還要切除乾枯.腐敗的肉表.陳色. 失重的問題.一般屠宰場會避開.只用濕熟成方法.當然乾熟成的風味.是勝 過濕熟成.但也要付出比較高的價格.我也不敢保証.妳吃到的是.一塊熟成 完美的牛排.

我在一位cance blogger的網誌內，找到以下資料，不知道內容有沒有錯，祗望各人留意，食 得正確，可以吃得放心、安心. 醃肉不可和優酪乳一起吃喔！因為培根、香腸、火腿、臘肉等加有硝酸鹽，用以防止肉毒桿菌 生長，避免食物毒，但若和優酪乳、多多、等乳酸飲料一起食用，則硝酸鹽會生成亞硝胺會致 癌，所以要小心。

蛤﹐差點錯過這裡熱鬧"硝"討論﹐我買過兩次硝想做什麼什麼(忘了想做 啥)﹐結果兩次都丟掉不敢用﹐還是粗你做的比較好﹐謝謝分享好菜。